BEST M. E PETANEN P., MARQUE

 

Eccomi tornare a parlare dei miei libri preferiti, quelli dei grandi ristoranti. È il turno del Marque, uno dei migliori locali australiani.

 

Best M. e Petanen P. - Marque

 

Autore: Best M. e Petanen P.
Titolo: Marque
Editore: Hardie Grant Books
ISBN: 9781742702339
Lingua: inglese
Pagine: 308
Data: 2011
Altezza: 29.8 cm
Larghezza: 26 cm
Spessore: 2.9 cm

 

L'Australia (come gli USA, il Brasile ed altri paesi) non ha una tradizione di grandi ristoranti, ma le cose stanno cambiando grazie ad un'ondata di locali di livello esplosi negli ultimi anni e che non hanno nulla da invidiare ai migliori europei. In passato ho già parlato del Quay, questa volta tocca al Marque.
Le prime pagine sono dedicate alla storia di Mark Best, partito da una famiglia umile in un villaggio di minatori, cresciuto come elettricista ed infine, quasi per caso, diventato uno chef. Una bella vicenda umana, dalla polvere alle stelle. Poi c'è una breve presentazione di Pasi Petanen, il secondo di Best e co-autore delle ricette. A differenza di altri libri più discorsivi (come quello del Mugaritz), le ricette cominciano subito da pagina 27, e sono divise in: stuzzichini, pescato freddo, pescato caldo, verdure, pollame, carni, formaggi, dessert, piccola pasticceria, pani.
Lo stile di Best è di chiara influenza francese, con qualche spunto modernista ed asiatico. A grandi linee credo si potrebbe definire come un incrocio tra Alain Passard e Pierre Gagnaire. Da Passard (dove ha fatto uno stage) ha preso l'attitudine a valorizzare gli ingredienti in purezza, da Gagnaire quella ad usare tecniche moderne in coabitazione con le classiche e ad abbinare ingredienti molto distanti tra loro (senza però arrivare agli "eccessi" del francese, inteso in senso buono). I piatti presentano quindi un numero limitato di componenti, ma spesso di difficile realizzazione a causa di tecniche particolari o lunghe (uso di azoto liquido, cotture sottovuoto, ecc.). Si vede inoltre che la formazione di Best è cominciata in pasticceria, l'eco di quel settore si sente nella maggioranza dei piatti salati, ci sono continui richiami ad ingredienti, tecniche, componenti ed estetica da pasticceria. I piatti di pasticceria a loro volta subiscono le influenze del settore salato, seguendo un po' il trend dei dessert da ristorazione attuali. Ad esempio c'è un piatto chiamato "Tiramisu" che è un gioco basato sul nostro classico: l'estetica e le consistenze lo ricordano alla lontana, i gusti sono totalmente diversi, dato che sono stati usati albicocca, patata e pastinaca.
Questo libro segue il passo dei libri di grandi ristoranti internazionali usciti negli ultimi anni: grande e corposo, foto e stampa di alta qualità, prezzo molto abbordabile (per non dire basso). Esteticamente è un libro spettacolare. Le ricette presentate sono praticamente tutte interessanti e di livello, direi originali senza essere innovative. L'unica critica che mi viene da fare è il modo in cui sono state impostate le ricette: manca totalmente un elenco chiaro degli ingredienti, c'è solo la descrizione discorsiva della ricetta con in mezzo le quantità di ogni ingrediente mano a mano che questo viene nominato. D'accordo che libri di questo tipo sono pensati più per l'apporto culturale e per documentare cosa accade nei vari grandi ristoranti, quindi è difficile che qualcuno voglia provare a rifare una ricetta. Ma se uno vuole farlo allora deve armarsi di pazienza e scriversi l'elenco degli ingredienti, perché rileggersi ogni volta tutta la ricetta in cerca del passaggio corretto è piuttosto snervante. Ma come ripeto sempre il valore di questi libri non sta nel poter copiare le ricette, ma nell'ampliare la propria cultura culinaria vedendo cosa fanno i grandi. Da questo punto di vista è un'altra grande uscita di questi ultimi mesi.
Su Amazon UK al momento costa £16.80 (21.57 euro col cambio attuale).

 

 

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