TORTA CIOCCOLATO, MARRON GLACÉ, ARMAGNAC

 

E con questo fanno 100 post! Un brindisi virtuale a tutti i lettori!
Per festeggiare ecco una torta ricca in tutti i sensi: bella calorica e da realizzare con ingredienti di pregio.

 

Torta cioccolato marron glacé armagnac

 

Dosi per 1 cerchio diametro 22 cm altezza 4 cm.

 


 

RICETTA

PAN DI SPAGNA

 

4 uova
120 g zucchero
100 g farina
q.b. sale (un pizzico)

 

Rompete le uova e versatele nella ciotola della planetaria; montatele per circa mezzo minuto a velocità media.
Aggiungete lo zucchero, montate a velocità massima fino a quando il composto "scrive": alzando le fruste, la parte di uova montate che cade dalle fruste deve formare una striscia in rilievo sulla superficie del resto delle uova presenti nella ciotola, senza compattarsi subito.
Aggiungete il sale alla farina. Aggiungere in 4 volte le polveri (farina e sale) sulla montata (uova e zucchero), setacciandole per farle cadere in maniera omogenea ed evitare grumi. Dopo ogni aggiunta amalgamate mescolando dal basso verso l'alto con una spatola in silicone.
Versate l'impasto in uno stampo apribile diametro 24 cm (precedentemente imburrato ed infarinato).
Cuocete in forno a 180°.
Quando il pan di spagna è cotto toglietelo dalla tortiera ed appoggiatelo su una gratella per farlo raffreddare.
Quando il pan di spagna è freddo (meglio farlo riposare un giorno) tagliatelo orizzontalmente in vari dischi con un coltello seghettato. I dischi devono avere lo spessore di circa 8-10 mm, per ottenerli potete aiutarvi con due spessori su cui appoggiare la lama del coltello. Per andare sul sicuro potete congelare il pan di spagna una volta raffreddato, così sarà più facile tagliarlo in maniera precisa. Con l'aiuto di un cerchio per torte di diametro 20 cm ritagliate i dischi di pan di spagna.
In questa maniera ottenete 4 dischi. Quelli in eccesso li potete congelare e conservare (chiusi in pellicola trasparente) per qualche settimana per quando  preparerete altre torte o altri dolci.

 


 

RICETTA

MOUSSE AL CIOCCOLATO

 

150 g cioccolato fondente 70%
-  
250 g panna fresca
-  
50 g tuorli
50 g uova
20 g acqua
70 g zucchero

 

Preparare una buona mousse al cioccolato è principalmente una questione di tempistica. Vi suggerisco caldamente di leggere con attenzione questa ricetta prima di procedere. È molto importante prepararsi tutta la mise en place (attrezzature necessarie ed ingredienti pesati) in anticipo, in modo da non perdere tempo tra una operazione e l'altra. Inoltre è molto importante avere già chiaro quali sono i passi da compiere. Più aspettate tra un'operazione e l'altra e peggiore sarà il risultato finale. Peggio ancora sarebbe invertire l'ordine delle preparazioni. Inoltre portate pazienza, ma per fare le cose per bene bisogna sporcare un bel po' di ciotole.
Per prima cosa bisogna preparare il cioccolato. Prendete il cioccolato fondente, tritatelo, versatelo in una ciotola, quindi fondetelo. Il metodo migliore per fondere il cioccolato è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Per seconda cosa bisogna montare la panna. Versate la panna fresca in una ciotola e montatela fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata). Coprite la ciotola con pellicola trasparente e riponetela in frigorifero.
Per terza cosa bisogna preparare la pâte à bombe. Versate tuorli e uova nella ciotola della planetaria, per queste dosi servono circa 3 tuorli ed 1 uovo. Versate acqua e zucchero in un pentolino, cuocete su fiamma media controllando la temperatura con un termometro da cucina. Quando lo sciroppo arriva a 110° cominciate a montare le uova a velocità medio-alta. Quando lo sciroppo arriva a 120° togliete il pentolino dal fuoco e versate lo sciroppo a filo sulle uova (mentre continuano a montare), facendolo cadere vicino ai bordi della ciotola della planetaria ed evitando che cada sopra alla frusta in movimento. Montare quindi a velocità massima per qualche minuto, fino a quando la pâte à bombe tornerà a temperatura ambiente e sarà spumosa e stabile.
Per quarta ed ultima cosa bisogna amalgamare le tre componenti. Questa è la parte più delicata, dove bisogna procedere velocemente. Se si procede lenti allora il cioccolato comincerà a cristallizzare, indurendo la mousse e facendole perdere un sacco di volume. Controllate la temperatura del cioccolato fuso, deve essere sui 40°-45°. Se la temperatura è inferiore, allora scaldatelo al microonde a colpi di pochi secondi fino a raggiungerla. Trasferite quindi la pâte à bombe in una ciotola capiente, usando una spatola in silicone per recuperarla tutta (questa spatola la userete anche per amalgamare il resto). Serve una ciotola possibilmente a forma semisferica, le ciotole delle planetarie non vanno bene perché hanno i bordi troppo alti rispetto al fondo, questo impedisce di mescolare la mousse in maniera corretta. Appena dopo aver trasferito la pâte à bombe nella ciotola corretta, versate a filo il cioccolato fuso sulla pâte à bombe, mescolando dal basso verso l'alto con la spatola in silicone. Recuperate tutto il cioccolato fuso dalla ciotola aiutandovi con la spatola (versandolo a filo non scende tutto). Non dovete amalgamare in maniera perfetta la pâte à bombe ed il cioccolato, se lo fate allora mescolate troppo il composto e lo smontate. Dovete ottenere un aspetto un po' marmorizzato, non deve essere più visibile del cioccolato fuso, ma non deve essere nemmeno amalgamato a perfezione. Prendete quindi la panna semimontata dal frigorifero, versatene circa 1/5 sul composto al cioccolato e mescolate dal basso verso l'alto per amalgamare in maniera grossolana (simile a prima). Aggiungete quindi il resto della panna in due colpi. Dopo aver aggiunto l'ultima parte della panna continuate a mescolare dal basso verso l'alto fino ad ottenere una mousse amalgamata in maniera omogenea (amalgamatela solo alla fine).
Durante l'assemblaggio sono importantissime tre cose: essere veloci, mescolare con la spatola tenuta il più orizzontale possibile, amalgamare il minimo necessario tra ogni passaggio (tranne l'ultimo). Se non siete veloci allora il cioccolato tende a cristallizzare ed indurire, questo rende problematico l'amalgamare tutte le componenti, facendo perdere tutto il volume guadagnato con le montate. Se mescolate con la spatola tenuta il più orizzontale possibile allora aiutate il composto a mantenere l'aria, se la tenete più sul verticale allora lo fate smontare. Se amalgamate troppo il composto tra un passaggio e l'altro allora lo fate smontare, perdendo aria: ricordatevi che più mescolate e più si perde aria, quindi mescolate il minimo necessario tra un passaggio e l'altro.
Se avete proceduto in maniera corretta allora avrete ottenuto una mousse al cioccolato bella spumosa ed ancora fluida, relativamente parlando. La consistenza corretta da ottenere è quella che in gergo tecnico si chiama consistenza al mestolo, ossia dovete potere raccogliere la mousse con un mestolo e riuscire a versarla in uno stampo. Se avete proceduto velocemente e seguendo per bene i passi spiegati (ordine e temperature) allora avrete ottenuto questo risultato. Se siete andati lenti allora la mousse avrà cominciato ad indurirsi e la consistenza non sarà più al mestolo, ma sarà più dura. Serve avere una consistenza al mestolo per fare in modo che la mousse si adagi bene negli stampi, raggiungengo tutti gli spigoli. Se la mousse si è indurita questo non è possibile, così quando la toglierete dagli stampi troverete dei buchi anti-estetici.
Per le mousse al cioccolato normalmente non serve gelatina (o simili), il burro di cacao contenuto nel cioccolato è più che sufficiente per fare in modo che la mousse mantenga la sua forma.

 


 

RICETTA

CREMOSO ALL'ARMAGNAC

 

50 g tuorli
50 g zucchero
100 g latte
-  
2 g gelatina
10 g armagnac

 

Versate i tuorli in un pentolino, rompeteli con una spatola in silicone.
Aggiungete lo zucchero ai tuorli, mescolate.
Versate il latte sui tuorli, mescolate con la spatola in silicone. Cuocete la crema inglese su fiamma minima, mescolando in continuazione con la spatola in silicone. Dovete portare la crema alla temperatura di 82° (senza superare gli 85°), per riuscirci aiutatevi controllando con un termometro da cucina.
Togliete la pentola dal fuoco, aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) alla crema ancora calda, mescolate fino allo scioglimento della gelatina.
Aggiungete l'armagnac e mescolate. Vi raccomando di usare un armagnac di ottima qualità.
Versate il cremoso all'armagnac in un cerchio per torte (diametro 20 cm), rivestito internamente dalla striscia di acetato e chiuso da pellicola trasparente per alimenti (vedete la sezione sugli inserimenti liquidi nella pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne).
Congelate.

 


 

RICETTA

BAVARESE AI MARRON GLACÉ

 

50 g tuorli
50 g zucchero
125 g latte
-  
6 g gelatina
150 g marron glacé
-  
250 g panna fresca

 

Versate i tuorli in un pentolino, rompeteli con una spatola in silicone.
Aggiungete lo zucchero ai tuorli, mescolate. Se avete a disposizione lo sciroppo di cottura dei marron glacé (o quello in cui erano immersi se li avete comprati) allora usate quello al posto dello zucchero, così la bavarese avrà un gusto ancora più marcato.
Versate il latte sui tuorli, mescolate con la spatola in silicone. Cuocete la crema inglese su fiamma minima, mescolando in continuazione con la spatola in silicone. Dovete portare la crema alla temperatura di 82° (senza superare gli 85°), per riuscirci aiutatevi controllando con un termometro da cucina.
Versate la crema inglese nel bicchiere di un frullatore. Aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) alla crema e fatela sciogliere. Aggiungete i marron glacé (trovate qui la ricetta per prepararli, per questa preparazione suggerisco di usare i rottami di marron glacé e non quelli interi, i motivi sono ovvi direi), frullate fino ad avere una pasta fine.
Versate la crema ai marron glacé in una ciotola, coprite con pellicola trasparente (a contatto diretto con la superficie della crema, per evitare l'ossidazione). Fatela raffreddare in un bagnomaria di acqua e ghiaccio fino a quando raggiunge circa i 35°.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate circa 1/5 della panna sulla crema ai marron glacé, mescolate per ammormidirla. Quindi versate in due colpi la rimanente panna sulla crema ai marron glacé, amalgamandola mescolando dal basso verso l'alto.

 


 

RICETTA

GLASSA AL CACAO

 

150 g acqua
125 g panna fresca
180 g zucchero
60 g cacao in polvere
7 g gelatina

 

Versate l'acqua e la panna in una pentola capiente, scaldate fino a circa 80°.
Mentre i liquidi si stanno scaldando, versate in una ciotola lo zucchero ed il cacao in polvere e mescolateli.
Quando l'acqua e la panna sono arrivati a circa 80°, togliete la pentola dal fuoco e versate a pioggia lo zucchero ed il cacao, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Una volta aggiunto tutto lo zucchero ed il cacao, continuate a mescolare con la frusta per ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Rimettete la pentola sul fuoco e continuate a cuocere su fiamma media, mescolando in continuazione con la frusta per evitare che il cacao si attacchi sul fondo. Controllate la temperatura con un termometro da cucina, quando il composto arriva a 103° spegnete e togliete la pentola dal fuoco.
Mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda. Quando la glassa arriva alla temperatura di circa 70° aggiungete la gelatina (strizzata) e mescolate per farla sciogliere.
Versate la glassa in una caraffina di plastica e coprite con pellicola trasparente a contatto con la superficie (per limitare il contatto con l'aria).
Questa glassa può essere usata alla temperatura di 50°, quindi potete glassare la torta poco dopo averla preparata. Altrimenti basta conservare la glassa in frigorifero e poi scaldarla al microonde al momento dell'uso. A differenza delle altre glasse che ho proposto finora, è meglio utilizzare questa quando è calda bella fluida, perché si rassoda subito appena a contatto con la torta congelata. Si otterrà quindi una copertura soddisfacente e bella lucida. Se si usa questa glassa sotto ai 50° allora si ottiene uno strato troppo spesso.

 


 

MONTAGGIO

 

Prima di procedere vi consiglio di leggere la pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne (versione #2).
La torta va montata a rovescio.
Preparate per primo il pan di spagna.
Preparate quindi il cremoso all'armagnac, versatelo nello stampo diametro 20 cm e congelatelo.
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un cerchio per torte diametro 22 cm. Appoggiate un foglio di acetato su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiatevi sopra il cerchio per torte. Preparate la bavarese ai marron glacé e versatela nel cerchio, fino ad arrivare a circa un terzo dell'altezza dello stampo. Prendete il cremoso all'armagnac dal congelatore ed appoggiatelo sopra la bavarese ai marron glacé, disponendolo al centro e schiacciando un po' per far salire la bavarese fino a metà dell'altezza del cremoso. Riponete il tutto in congelatore.
Preparate la mousse al cioccolato, versatela sul cerchio con la bavarese ai marron glacé ed il cremoso all'armagnac, fermandovi prima che arrivi completamente al bordo. Appoggiate il disco di pan di spagna sulla sulla mousse al cioccolato, premendolo per livellarlo con la mousse. Congelate.
Togliete la torta dal cerchio di acciaio e riponetela in congelatore.
Sciogliete la glassa al cacao fino a consistenza idonea per il glassaggio. Appoggiate una gratella su un vassoio. Prendete la torta, togliete la striscia di acetato dai lati, appoggiatela sulla gratella. Versate la glassa sulla torta, facendola colare per bene lungo tutto il bordo. Con l'aiuto di due spatole spostate la torta dalla gratella su un vassoio da portata.
Decorate i lati della torta con delle placchette di cioccolato fondente (quelle nella foto non sono lucide perché temperare il cioccolato con questo caldo è un incubo). Decorate la superficie con un marron glacé intero.

Schema della sezione finale:

 

Sezione torta cioccolato marron glacé armagnac

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Normalmente preferisco fare dessert leggeri, per quanto possibile. Ma ogni tanto bisogna togliersi lo sfizio di qualcosa di impegnativo e sontuoso. Gli abbinamenti sono molto classici, non c'è nulla da dire. Si tratta di una torta ideale per i più golosi e fatta con alcune delle materie prime più nobili usate in pasticceria. Anche se si tratta di ingredienti nobili (e quindi costosi) per piacere non andate al risparmio se volete rifare questa torta: non ha mai senso usare ingredienti scarsi, ma questo è uno dei casi peggiori perché il risultato finale sarebbe totalmente compromesso. Usare marron glacé e cioccolato di bassa qualità (che quasi sempre coincide col basso prezzo) farebbe calare troppo l'effetto finale. La differenza di gusto tra un marron glacé ottimo ed uno scarso è semplicemente abissale. Anche usare un armagnac di bassa lega rovinerebbe totalmente la torta: servono gli aromi e non l'alcool, se usate armagnac scarso allora sentirete solo l'alcool e l'effetto sarà spiacevole. Se non avete armagnac di qualità a casa allora potete sostituirlo con un rum, un brandy o un cognac, ma per piacere che sia di qualità (sono solo 10 g e non ha senso andare al risparmio).

 


 

DEGUSTAZIONE

 

La temperatura ideale di degustazione di questa torta è attorno ai 12°.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Pedro Ximénez

 

 

5 Responses to “Torta cioccolato, marron glacé, armagnac”

  1. Sergio

    Ho avuto l'onore di degustare questa torta… fantastica!!! congratulazioni Teo!

  2. Almiro

    Ho fatto la torta ma secondo i commensali si sentiva poco il gusto di marron glacè. comunque complimenti per le tue ottime ricette. Le proverò sicuramente!!!
     
    Un saluto
    Almiro

  3. teonzo

    ciao Almiro,

    scusa il ritardo della risposta ma mi sono fatto male ad una spalla.

    Prima di tutto grazie per la fiducia ed i complimenti.

    Riguardo il sentire poco i marron glacé… L’equilibrio della torta è pensato in modo che il protagonista sia il cioccolato, i marron glacé si sentano secondariamente e l’armagnac sia in sottofondo a fare da legante. Quindi se i marron glacé si sentono meno del cioccolato è normale che sia così. Se invece non si sentivano allora mi vengono in mente due possibili motivi: primo, temperatura di servizio troppo bassa (l’intensità al palato del cioccolato subisce meno il freddo rispetto ai marron glacé); secondo, marron glacé usati di livello non ottimo (come ho scritto qui servono ingredienti di primissima qualità, altrimenti l’equilibrio finale non riesce… se si usano marron glacé non artigianali allora per forza di cose vengono sepolti dal cioccolato, dato che già in partenza sanno principalmente di zucchero/glucosio e poco di marroni).

     

    Teo

     

  4. Almiro

    Vale la tua prima considerazione. secondo me si sentiva il gusto dei marron glacè solo che il cioccolato era più in evidenza.
    Evidentemente i commensali si aspettavao di sentire di più il sapore di "castagne".
     
    Grazie e ciao.
    Alla prossima
     
     

  5. teonzo

    ciao Almiro,

    se vuoi rendere più prominente il gusto dei marron glacé allora ti elenco un po’ di possibili modifiche da fare (via via crescenti):

    1- sostituire la glassa al cacao (ha un sapore molto marcato) con una al cioccolato al latte;

    2- sostituire la glassa al cacao con una al cioccolato bianco;

    3- sostituire la glassa al cacao con una al cioccolato bianco, appena preparata e calda aggiungere dei rottami di marron glacé, frullare e poi setacciare (va usata più calda rispetto a quella standard e non viene lucida, ma nessuno obbliga che le glasse debbano essere sempre lucide);

    4- fai uno strato di bavarese ai marron glacé più alto rispetto a quello di mousse al cioccolato, questo in abbinamento ad uno dei 3 punti precedenti;

    5- aggiungere dei rottami di marron glacé in mezzo alla mousse al cioccolato.

     

    Teo

     

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