MARMELLATE E CONFETTURE – SPIEGAZIONI GENERALI

 

Su richiesta di due lettori ecco qualche spiegazione generale sulla preparazione di marmellate e confetture. Essendo in estate è buona cosa approfittare dell'abbondanza di frutti di stagione.

 

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PREMESSE E NOMENCLATURA

 

In questo post cercherò di spiegare in linea di massima come preparare marmellate e confetture. Personalmente non preparo mai confetture aromatizzate (con spezie, fiori, altro) o composite (usando più di un frutto, aggiungendo cioccolato, altro), le preferisco in purezza; se voglio aggiungere qualcosa posso farlo una volta aperto il vasetto, il contrario non è possibile. Inoltre non sono un amante dei prodotti tipo il Fruttapec, non mi piace il risultato che si ottiene. Non sto a spiegarvi cosa sia una marmellata o confettura perché mi sembra una cosa fin troppo scontata, sono prodotti che fanno parte dell'esperienza di tutti.
Per quanto riguarda la nomenclatura la legislazione è piuttosto ingarbugliata, tra norme italiane ed europee. Senza contare che la consultazione al pubblico è complicata, il solito caso di labirinto burocratico. Se volete informarvi a fondo sulle norme vigenti allora armatevi di google e sana pazienza, ce ne vuole in gran dose. Riassumendo al momento attuale le nomenclature stanno in questa maniera. Si può chiamare marmellata solo un prodotto ottenuto cuocendo assieme agrumi e zucchero. Le confetture sono tutto il resto, ossia un prodotto ottenuto cuocendo assieme frutta (esclusi gli agrumi) e zucchero, oppure verdura e zucchero. Per legge c'è un quantitativo minimo di frutta o verdura necessario per poter chiamare un prodotto "marmellata" o "confettura", ma è assurdamente basso. Esiste anche il suffisso "extra" per indicare una marmellata o confettura con un quantitativo di frutta superiore alla media, anche questo limite legale è assurdamente basso (quello che loro chiamano "extra" nel mio vocabolario corrisponde a "decente"). Poi vanno citate le gelatine (una preparazione simile alle marmellate e confetture, fatta però partendo da succo limpido) e le composte (una preparazione con bassissimo contenuto di zucchero e cotta poco, destinata ad essere consumata nel breve periodo e a non essere conservata).
Da qui in poi userò solo il termine generale "marmellate", senza stare a specificare ogni volta "marmellate", "confetture" o altro.

 

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ATTREZZATURA

 

Le attrezzature necessarie per realizzare le marmellate normalmente sono già presenti in qualsiasi cucina.
La cosa più importante è la pentola di cottura. Vanno evitati materiali porosi come ghisa o alluminio. L'ideale sarebbe una pentola di rame stagnato, ma sono in pochi a potersela permettere. Il miglior compromesso è una pentola in acciaio inox. La pentola deve essere di dimensioni piuttosto grandi, specie per quanto riguarda la larghezza; inoltre il fondo deve essere bello spesso. Per ulteriori dettagli vi rimando alla sezione sulla cottura.
Per mescolare la marmellata durante la cottura la maggioranza delle persone usa un mestolo in legno, io invece non finirò mai di consigliare l'uso di una spatola in silicone.
Poi servono vasetti e tappi, per questi vi rimando alla sezione sull'invasettatura.
Questi sono gli attrezzi indispensabili. Ce ne sono altri che possono aiutare.
Un termometro da cucina aiuta a controllare il grado di cottura.
Un mixer ad immersione torna utile se si vuole ottenere una marmellata liscia e senza pezzi di frutta.
Un colino serve per ottenere prodotti più raffinati e meno rustici, ossia per eliminare i semini da alcuni tipi di frutta (fragole, lamponi, more, fichi…).
Una caraffa in plastica da almeno 2 litri serve per rendere molto più agevole il versare la marmellata nei vasetti, con questa si risparmia tempo e non si rischia di sporcare in giro.

 

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PREPARAZIONE DELLA FRUTTA O VERDURA

 

La cosa sicura per tutte le marmellate che farete è che la frutta o la verdura va prima lavata ed asciugata con cura. Da questo passaggio dipende tutto dal frutto o dalla verdura che state trattando. Se avete un frutto con il nocciolo (albicocche, ciliegie, prugne…) dovete eliminare i noccioli. Se avete un frutto con i semini (fragole, lamponi, more, fichi…) allora è consigliato eliminare i semini prima di procedere con la cottura. Se avete un frutto con polpa molto soda (castagna, giuggiola…) può essere necessaria una pre-lessatura prima di procedere con l'aggiunta dello zucchero. Poi esistono vari casi particolari, come quello delle arance amare che necessitano una fase di spurgatura in acqua.

 

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ZUCCHERO E PECTINA

 

Lo zucchero serve sia a conservare la marmellata nel tempo sia ad addensarla, la pectina serve ad addensarla.
Il quantitativo di zucchero dipende sia dal tipo di frutta che dai vostri gusti. Chiaramente più zucchero usate, più la marmellata sarà dolce e meno saprà di frutta. Quindi normalmente si tende a cercare di usare il quantitativo minore possibile di zucchero. Questo dipende da frutto a frutto, ossia dal quantitativo di zuccheri contenuti nel frutto stesso. Perché la marmellata si conservi nel tempo senza rischiare lo sviluppo di botulino serve un quantitativo minimo di zucchero. A tal riguardo vi consiglio di leggere questo documento della Arsia Toscana: a pagina 49 trovate quanto ci riguarda. Se la marmellata alla fine contiene un 50% di zucchero allora si va sicuri. Vi ricordo che già la frutta contiene zucchero, inoltre durante la cottura si perde molto peso a causa dell'evaporazione. Quindi si può scendere tranquillamente dal rapporto tradizionale 1:1, arrivando anche ad 1:2 (1 parte zucchero per 2 parti frutta) o addirittura 1:3.
La pectina normalmente è presente nella maggior parte dei frutti, quindi è sufficiente quella per far gelificare la marmellata. Ci sono però frutti con poca pectina che necessitano un'aggiunta esterna. Invece di usare i preparati industriali conviene usare la pectina presente in altra frutta, principalmente le mele. Il metodo più comune è quello di aggiungere del succo di mele appositamente preparato (se cercate con google trovate decine di siti che spiegano come fare, senza che mi metta a riscriverlo). Un altro metodo è quello di usare i torsoli di mela durante la cottura. In particolare sono i semi di mela a contenere il maggior quantitativo di pectina. Resta in problema che non vogliamo trovarci torsoli e semi di mela nel prodotto finale. Si procede così: prendete i torsoli di mela dopo averla mangiata, immergeteli in acqua acidulata (con del succo di limone, per evitare l'ossidazione), tagliateli a pezzettini piccoli, quindi chiudeteli in un contenitore che possa essere usato durante la cottura. Questo può essere una garza alimentare, oppure un colino per tè. Poi legate questo contenitore al manico della pentola con uno spago da cucina, in maniera che il contenitore resti immerso nella marmellata senza toccare il fondo (praticamente legatelo in maniera che arrivi a pochi millimetri dal fondo). In questa maniera i torsoli di mela rilasceranno la pectina durante la cottura e poi potrete toglierli senza problemi tirando via lo spago da cucina.

 

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COTTURA

 

Esistono vari metodi di preparazione delle marmellate, che contemplano cotture di tipo diverso. Quello più semplice e basilare è preparare la frutta, versarla in pentola, cuocere fino a quando la frutta rilascia succo e questo comincia a bollire, aggiungere lo zucchero e portare a cottura. Un altro è quello della macerazione: si fanno macerare assieme la frutta e lo zucchero per qualche ora, poi si procede a cottura. Un altro ancora consiste nel far macerare la frutta con lo zucchero, poi filtrare il succo, portarlo ad ebollizione, quindi aggiungere i pezzi di polpa filtrati e finire la cottura. La scelta del tipo di metodo a volte è dettata dal frutto usato, altre volte è solo una questione di gusto personale (con ogni metodo si ottengono risultati diversi, ovviamente). Non esistono regole generali, bisogna distinguere caso per caso.
Si possono però dare regole generali per la cottura finale. L'obiettivo finale è quello di ottenere la marmellata più buona possibile. La marmellata più buona, normalmente, è quella che ricorda più da vicino il sapore del frutto originario. Per riuscirci allora la marmellata deve cuocere nel minor tempo possibile: più tempo la frutta sta sul fuoco e più cambia sapore. Quindi bisogna fare in modo di ridurre al minimo il tempo di cottura. Per riuscirci ci sono vari accorgimenti.
Come detto nella sezione sull'attrezzatura serve una pentola capiente e con fondo spesso. Vi suggerisco di usare la pentola più grande che avete, anche se state preparando quantitativi minimi di marmellata. Soprattutto è importante usare la pentola più larga possibile (ed alta il sufficiente, ricordatevi che durante la cottura le marmellate aumentano di volume a causa della schiuma che si forma durante la bollitura): durante la cottura la marmellata deve perdere liquido per arrivare alla giusta consistenza, quindi bisogna favorire l'evaporazione. Maggiore è la superficie della marmellata a contatto con l'aria e più veloce sarà l'evaporazione. Quindi serve una pentola più larga possibile, non abbiate paura di usare una pentola modello gigante (l'unico scompenso è il doverla lavare).
Per cuocere la marmellata il più in fretta possibile bisogna chiaramente usare la fiamma più grande che avete e regolata al massimo. Per questo serve una pentola con fondo spesso, altrimenti i rischi di bruciare la marmellata sono troppo alti. Inoltre bisogna fare molta attenzione durante la cottura, ossia bisogna mescolare in continuazione per evitare che la marmellata si attacchi sul fondo. Ma evitate i vecchi consigli di cuocere la marmellata su fiamma bassa, il vostro obiettivo deve essere di cuocere la marmellata nel tempo più breve possibile.
Un altro fattore da tenere in considerazione è il quantitativo di marmellata che state cuocendo. Se la vostra pentola permettere di cuocere 3 kg di frutta in un colpo solo, non è detto che questa sia la scelta migliore. Il tempo di cottura dipende anche dal quantitativo di marmellata che si cuoce. 3 kg di frutta non cuociono nello stesso tempo di 1 kg di frutta. Quindi se avete grandi quantitativi di frutta da cuocere, allora consiglio di dividerla in tanti piccoli lotti. Cuocere 3 lotti da 1 kg non richiede molto più tempo di cuocere 1 lotto da 3 kg, anzi, il tempo è più o meno lo stesso (parlo riferendomi ai fuochi di una normale cucina casalinga, che sono molto meno potenti di quelli delle cucine professionali). Consiglio quindi di fare vari lotti da 1 kg di frutta. Dopo il primo lotto non serve lavare la pentola, ovviamente, potete ripartire da capo con quella che avete appena usato. L'unico inconveniente pratico di questo metodo è che vi ritrovate ad ogni giro con una frazione di vasetto che non potete chiudere. Si risolve facilmente: l'ultimo quantitativo di marmellata che rimane (e non basta a riempire un vasetto) lo versate in una ciotola, lo tenete da parte, quando il giro successivo è quasi pronto allora versate la ciotola col rimanente della marmellata del giro precedente (che dovrebbe essere ancora bella calda, al limite dategli un giro in microonde per riportarla sui 100°).
Riguardo il grado di cottura, c'è il classico consiglio di versare un po' di marmellata su un piattino, farla raffreddare e vedere come scivola. È un metodo poco pratico perché bisogna aspettare che la marmellata si raffreddi. Vi conviene controllare la temperatura della marmellata con un termometro da cucina. Le marmellate devono essere portate ad una temperatura compresa tra i 105° ed i 108°. 105° è il minimo per ottenere la gelificazione della pectina, si ottiene una marmellata un po' fluida. 108° è il massimo, si ottiene una marmellata molto compatta.
A fine cottura potete aggiungere un po' di succo di limone alla marmellata. Questo serve per varie cose: aiutare la gelificazione della pectina; far risaltare maggiormente il gusto della frutta (non in tutti i casi, va detto); rendere più brillante il colore della marmellata.
Ripeto ancora: il vostro obiettivo deve essere quello di cuocere la marmellata nel tempo più breve possibile. In questa maniera ottenete il gusto migliore.

 

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INVASETTATURA

 

I vasetti migliori per l'uso casalingo sono i Quattro Stagioni della Bormioli. Ormai li usano quasi tutti, quindi mi riferirò a questi e basta.
La marmellata va versata nei vasetti subito appena cotta. I vasetti ed i tappi però devono essere pronti per poter ospitare la marmellata, quindi dovete organizzarvi di conseguenza. I vasetti devono essere ben puliti e possibilmente caldi. I tappi devono essere nuovi (evitate di riutilizzare i tappi per non trovarvi brutte sorprese) e puliti. L'ideale è programmarsi con la lavastoviglie, in maniera da lavare vasetti e tappi in modo che il ciclo della lavastoviglie finisca poco prima che la marmellata sia cotta (diciamo massimo un'ora prima). Molte persone pensano che i vasetti debbano per forza essere sterilizzati prima di versarci la marmellata, altrimenti i rischi sono troppo alti. Questo non ha molto senso per due motivi. Primo: normalmente chi pensa in questa maniera sterilizza i vasetti in acqua, per poi asciugarli con un torcione da cucina (non sterile) e senza l'uso di guanti sterili, praticamente li ricontamina durante l'asciugatura senza rendersene conto. Secondo: la sterilizzazione dei vasetti avviene grazie alla marmellata stessa (spiego fra poco). Se proprio siete maniaci e volete prendere ulteriori precauzioni, allora la cosa migliore che potete fare è appoggiare i vasetti sulla placca del forno e tenerli in forno a 100° mentre cuocete la marmellata.
Appena pronta la marmellata versatela subito nei vasetti. Come scritto sopra consiglio l'uso di una caraffa, è il metodo più comodo. Riempite i vasetti fino a circa 1 cm dal bordo, quindi pulite il bordo da eventuali colature di marmellata usando della carta da cucina. Chiudete i vasetti con i tappi, stringendo piuttosto forte, quindi girateli sottosopra (tappo all'ingiù) e teneteli così per circa 5 minuti (aiutatevi con un timer da cucina), poi girateli di nuovo e lasciateli raffreddare normalmente. Durante il raffreddamento il tappo dovrebbe fare il classico clic, ossia scattare all'ingiù. Questo dà il segno che la chiusura è avvenuta correttamente, ossia il tappo è a tenuta ermetica. Molti pensano che si sia formato un sottovuoto, non è così. Tra il tappo e la marmellata c'è ancora aria e ci sarà sempre, non si crea il sottovuoto nemmeno se una volta chiusi fate bollire i vasetti in acqua (leggenda metropolitana). Il tappo si incurva verso il basso semplicemente a causa di una depressione: i fluidi caldi generalmente occupano un volume maggiore di quelli freddi. Marmellate ed aria rientrano in questa categoria, quindi raffreddandosi occupano meno volume. Restringendosi si crea una depressione dentro al vasetto, quindi la pressione atmosferica spinge all'ingiù il tappo (se questo è chiuso ermeticamente). Ma tra tappo e marmellata resta sempre aria.
Questo metodo è sufficiente per essere sicuri. Come descritto a pagina 49 del documento della Arsia Toscana di cui avevo parlato sopra, il trattamento termico sufficiente per denaturare le tossine in alimenti è di 5 minuti ad 85°. Ora pensiamo un po'. Nel tempo in cui si versa la marmellata, si prende il tappo e si chiude, tutto il vetro a contatto con la marmellata raggiunge la temperatura della stessa. Resta quindi da fare in modo che succeda anche per la parte superiore (quegli 1-2 cm non a contatto con la marmellata ed il tappo). Per questo bisogna girare sottosopra i vasetti. A patto di non mettersi ad invasettare la marmellata in mezzo ad un ghiacciaio (non credo sia il caso di nessuno di voi), da quando si chiudono i vasetti il contenuto resta a temperatura superiore agli 85° per più di 5 minuti (oltretutto ne basterebbero meno perché 5 minuti sono per temperatura costante ad 85°, ma si parte da temperatura superiore quindi il tempo necessario diminuisce). Quindi questo metodo basilare di invasettamento delle marmellate è più che sufficiente per limitare al massimo i rischi.
Chiaramente se scrivo "sicuri" è in senso generale e non assoluto. Un minimo di rischio c'è sempre, come per tutto. Ma non c'è da aver paura. Se tornate a pagina 48 del documento della Arsia Toscana trovate un piccolo elenco storico dei casi di botulismo negli anni '90. Siamo nell'ordine di grandezza delle morti per fulmini. Praticamente avere paura del botulino nelle marmellate preparate con criterio è analogo ad aver paura di morire colpiti da un fulmine. Un po' eccessivo, non credete?
Questo discorso è valido per le marmellate a consumo casalingo. Quelle commerciali devono sottostare a normative molto più strette. Se pensate che state rischiando, ricordatevi che la vostra cucina di casa non è a norma sanitaria per essere commerciale, eppure siete ancora vivi.
Una volta raffreddati i vasetti vi consiglio di etichettarli. La cosa migliore è scrivere il tipo di frutta usato, l'anno di produzione ed anche il lotto di produzione. Il lotto aiuta nel caso vogliate preparare delle marmellate dello stesso frutto in maniera diversa, oppure se per qualche sfortuna trovate un vasetto difettato allora fate presto a controllare se lo sono anche gli altri dello stesso lotto (senza controllare tutti gli altri).

 

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AROMATIZZAZIONI

 

Potete aromatizzare le marmellate in molti modi diversi. Come già detto, personalmente non è una pratica che mi piace e nel caso preferisco aggiungere le aromatizzazioni dopo aver aperto i vasetti. Voi potete però avere gusti diversi dai miei, quindi cerco di spiegarvi come potete procedere.
Se scegliete di aromatizzare la confettura prima dell'invasettatura, allora il metodo usato dipende unicamente dall'aroma. Per le aromatizzazioni vi torna molto utile l'uso di un colino per tè: se non volete trovarvi i pezzi di aromi nel prodotto finito allora questo è l'ideale (legatelo come spiegato sopra nella sezione su zucchero e pectina).
Ci sono casi (come la lavanda) in cui l'aroma va usato sotto a certe temperature, in questo caso vi consiglio di usare il metodo con macerazione, immergendo gli aromi durante la macerazione della frutta con lo zucchero e togliendoli prima di arrivare alla temperatura critica. Se poi non volete ottenere un prodotto coi pezzi di polpa allora siete sempre in tempo di frullare tutto prima di invasettare.
Poi ci sono i casi in cui l'aroma va usato in cottura e poi eliminato, in questo caso chiudete gli aromi nel colino per tè, preparate la marmellata in maniera normale e prima di invasettare togliete il colino con gli aromi.
Esistono anche casi in cui è piacevole trovarsi gli aromi anche nel prodotto finito. Ad esempio in una confettura di ananas e rosmarino si possono tritare gli aghi di rosmarino e lasciarli anche alla fine.
Infine ci sono i casi in cui l'aroma va aggiunto alla fine, completata la cottura e prima dell'invasettatura. È il caso principalmente di liquori, di componenti secche (come le mandorle a filetti) o di certe erbe delicate (come il basilico).
I quantitativi degli aromi dipendono unicamente dai vostri gusti. Su questo dovete solo fare esperienza, è sempre meglio partire con poco per poi nel caso aggiungere.

 

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CONSERVAZIONE

 

Una volta raffreddati riponete i vasetti nella vostra dispensa. L'ideale è un posto fresco e scuro. La luce fa scurire la marmellata e ne altera il sapore. Se non avete un posto scuro dove conservare i vasetti, allora vi conviene chiuderli dentro un foglio di pellicola di alluminio, lasciando visibile solo il tappo con l'etichetta.
Bisogna poi ricordarsi che non sempre tutto va perfetto. Ci sono casi in cui vasi o tappi sono difettosi, oppure si sono chiusi male, o altro. Se il tappo si è alzato, allora buttate tutto, non potete sapere da quanto si è alzato e nemmeno la causa. Se aprite il tappo e sentite odori strani, buttate tutto. Se c'è presenza di muffa, meglio buttare tutto per sicurezza (su questo si potrebbe anche discuterci sopra, ma sempre meglio procedere dal lato cauto). Se avete seguito per bene le istruzioni di cui sopra, questi casi dovrebbero essere veramente una sparuta minoranza, inevitabili ma veramente pochi.
Le marmellate sarebbe meglio consumarle entro un anno dalla produzione per godere al massimo del loro gusto. Se conservate con criterio durano un paio di anni di sicuro, possono anche superare i 5 anni di durata.