MARMELLATE E CONFETTURE – SPIEGAZIONI GENERALI

 

Su richiesta di due lettori ecco qualche spiegazione generale sulla preparazione di marmellate e confetture. Essendo in estate è buona cosa approfittare dell'abbondanza di frutti di stagione.

 


 

PREMESSE E NOMENCLATURA

 

In questo post cercherò di spiegare in linea di massima come preparare marmellate e confetture. Personalmente non preparo mai confetture aromatizzate (con spezie, fiori, altro) o composite (usando più di un frutto, aggiungendo cioccolato, altro), le preferisco in purezza; se voglio aggiungere qualcosa posso farlo una volta aperto il vasetto, il contrario non è possibile. Inoltre non sono un amante dei prodotti tipo il Fruttapec, non mi piace il risultato che si ottiene. Non sto a spiegarvi cosa sia una marmellata o confettura perché mi sembra una cosa fin troppo scontata, sono prodotti che fanno parte dell'esperienza di tutti.
Per quanto riguarda la nomenclatura la legislazione è piuttosto ingarbugliata, tra norme italiane ed europee. Senza contare che la consultazione al pubblico è complicata, il solito caso di labirinto burocratico. Se volete informarvi a fondo sulle norme vigenti allora armatevi di google e sana pazienza, ce ne vuole in gran dose. Riassumendo al momento attuale le nomenclature stanno in questa maniera. Si può chiamare marmellata solo un prodotto ottenuto cuocendo assieme agrumi e zucchero. Le confetture sono tutto il resto, ossia un prodotto ottenuto cuocendo assieme frutta (esclusi gli agrumi) e zucchero, oppure verdura e zucchero. Per legge c'è un quantitativo minimo di frutta o verdura necessario per poter chiamare un prodotto "marmellata" o "confettura", ma è assurdamente basso. Esiste anche il suffisso "extra" per indicare una marmellata o confettura con un quantitativo di frutta superiore alla media, anche questo limite legale è assurdamente basso (quello che loro chiamano "extra" nel mio vocabolario corrisponde a "decente"). Poi vanno citate le gelatine (una preparazione simile alle marmellate e confetture, fatta però partendo da succo limpido) e le composte (una preparazione con bassissimo contenuto di zucchero e cotta poco, destinata ad essere consumata nel breve periodo e a non essere conservata).
Da qui in poi userò solo il termine generale "marmellate", senza stare a specificare ogni volta "marmellate", "confetture" o altro.

 


 

ATTREZZATURA

 

Le attrezzature necessarie per realizzare le marmellate normalmente sono già presenti in qualsiasi cucina.
La cosa più importante è la pentola di cottura. Vanno evitati materiali porosi come ghisa o alluminio. L'ideale sarebbe una pentola di rame stagnato, ma sono in pochi a potersela permettere. Il miglior compromesso è una pentola in acciaio inox. La pentola deve essere di dimensioni piuttosto grandi, specie per quanto riguarda la larghezza; inoltre il fondo deve essere bello spesso. Per ulteriori dettagli vi rimando alla sezione sulla cottura.
Per mescolare la marmellata durante la cottura la maggioranza delle persone usa un mestolo in legno, io invece non finirò mai di consigliare l'uso di una spatola in silicone.
Poi servono vasetti e tappi, per questi vi rimando alla sezione sull'invasettatura.
Questi sono gli attrezzi indispensabili. Ce ne sono altri che possono aiutare.
Un termometro da cucina aiuta a controllare il grado di cottura.
Un mixer ad immersione torna utile se si vuole ottenere una marmellata liscia e senza pezzi di frutta.
Un colino serve per ottenere prodotti più raffinati e meno rustici, ossia per eliminare i semini da alcuni tipi di frutta (fragole, lamponi, more, fichi…).
Una caraffa in plastica da almeno 2 litri serve per rendere molto più agevole il versare la marmellata nei vasetti, con questa si risparmia tempo e non si rischia di sporcare in giro.

 


 

PREPARAZIONE DELLA FRUTTA O VERDURA

 

La cosa sicura per tutte le marmellate che farete è che la frutta o la verdura va prima lavata ed asciugata con cura. Da questo passaggio dipende tutto dal frutto o dalla verdura che state trattando. Se avete un frutto con il nocciolo (albicocche, ciliegie, prugne…) dovete eliminare i noccioli. Se avete un frutto con i semini (fragole, lamponi, more, fichi…) allora è consigliato eliminare i semini prima di procedere con la cottura. Se avete un frutto con polpa molto soda (castagna, giuggiola…) può essere necessaria una pre-lessatura prima di procedere con l'aggiunta dello zucchero. Poi esistono vari casi particolari, come quello delle arance amare che necessitano una fase di spurgatura in acqua.

 


 

ZUCCHERO E PECTINA

 

Lo zucchero serve sia a conservare la marmellata nel tempo sia ad addensarla, la pectina serve ad addensarla.
Il quantitativo di zucchero dipende sia dal tipo di frutta che dai vostri gusti. Chiaramente più zucchero usate, più la marmellata sarà dolce e meno saprà di frutta. Quindi normalmente si tende a cercare di usare il quantitativo minore possibile di zucchero. Questo dipende da frutto a frutto, ossia dal quantitativo di zuccheri contenuti nel frutto stesso. Perché la marmellata si conservi nel tempo senza rischiare lo sviluppo di botulino serve un quantitativo minimo di zucchero. A tal riguardo vi consiglio di leggere questo documento della Arsia Toscana: a pagina 49 trovate quanto ci riguarda. Se la marmellata alla fine contiene un 50% di zucchero allora si va sicuri. Vi ricordo che già la frutta contiene zucchero, inoltre durante la cottura si perde molto peso a causa dell'evaporazione. Quindi si può scendere tranquillamente dal rapporto tradizionale 1:1, arrivando anche ad 1:2 (1 parte zucchero per 2 parti frutta) o addirittura 1:3.
La pectina normalmente è presente nella maggior parte dei frutti, quindi è sufficiente quella per far gelificare la marmellata. Ci sono però frutti con poca pectina che necessitano un'aggiunta esterna. Invece di usare i preparati industriali conviene usare la pectina presente in altra frutta, principalmente le mele. Il metodo più comune è quello di aggiungere del succo di mele appositamente preparato (se cercate con google trovate decine di siti che spiegano come fare, senza che mi metta a riscriverlo). Un altro metodo è quello di usare i torsoli di mela durante la cottura. In particolare sono i semi di mela a contenere il maggior quantitativo di pectina. Resta in problema che non vogliamo trovarci torsoli e semi di mela nel prodotto finale. Si procede così: prendete i torsoli di mela dopo averla mangiata, immergeteli in acqua acidulata (con del succo di limone, per evitare l'ossidazione), tagliateli a pezzettini piccoli, quindi chiudeteli in un contenitore che possa essere usato durante la cottura. Questo può essere una garza alimentare, oppure un colino per tè. Poi legate questo contenitore al manico della pentola con uno spago da cucina, in maniera che il contenitore resti immerso nella marmellata senza toccare il fondo (praticamente legatelo in maniera che arrivi a pochi millimetri dal fondo). In questa maniera i torsoli di mela rilasceranno la pectina durante la cottura e poi potrete toglierli senza problemi tirando via lo spago da cucina.

 


 

COTTURA

 

Esistono vari metodi di preparazione delle marmellate, che contemplano cotture di tipo diverso. Quello più semplice e basilare è preparare la frutta, versarla in pentola, cuocere fino a quando la frutta rilascia succo e questo comincia a bollire, aggiungere lo zucchero e portare a cottura. Un altro è quello della macerazione: si fanno macerare assieme la frutta e lo zucchero per qualche ora, poi si procede a cottura. Un altro ancora consiste nel far macerare la frutta con lo zucchero, poi filtrare il succo, portarlo ad ebollizione, quindi aggiungere i pezzi di polpa filtrati e finire la cottura. La scelta del tipo di metodo a volte è dettata dal frutto usato, altre volte è solo una questione di gusto personale (con ogni metodo si ottengono risultati diversi, ovviamente). Non esistono regole generali, bisogna distinguere caso per caso.
Si possono però dare regole generali per la cottura finale. L'obiettivo finale è quello di ottenere la marmellata più buona possibile. La marmellata più buona, normalmente, è quella che ricorda più da vicino il sapore del frutto originario. Per riuscirci allora la marmellata deve cuocere nel minor tempo possibile: più tempo la frutta sta sul fuoco e più cambia sapore. Quindi bisogna fare in modo di ridurre al minimo il tempo di cottura. Per riuscirci ci sono vari accorgimenti.
Come detto nella sezione sull'attrezzatura serve una pentola capiente e con fondo spesso. Vi suggerisco di usare la pentola più grande che avete, anche se state preparando quantitativi minimi di marmellata. Soprattutto è importante usare la pentola più larga possibile (ed alta il sufficiente, ricordatevi che durante la cottura le marmellate aumentano di volume a causa della schiuma che si forma durante la bollitura): durante la cottura la marmellata deve perdere liquido per arrivare alla giusta consistenza, quindi bisogna favorire l'evaporazione. Maggiore è la superficie della marmellata a contatto con l'aria e più veloce sarà l'evaporazione. Quindi serve una pentola più larga possibile, non abbiate paura di usare una pentola modello gigante (l'unico scompenso è il doverla lavare).
Per cuocere la marmellata il più in fretta possibile bisogna chiaramente usare la fiamma più grande che avete e regolata al massimo. Per questo serve una pentola con fondo spesso, altrimenti i rischi di bruciare la marmellata sono troppo alti. Inoltre bisogna fare molta attenzione durante la cottura, ossia bisogna mescolare in continuazione per evitare che la marmellata si attacchi sul fondo. Ma evitate i vecchi consigli di cuocere la marmellata su fiamma bassa, il vostro obiettivo deve essere di cuocere la marmellata nel tempo più breve possibile.
Un altro fattore da tenere in considerazione è il quantitativo di marmellata che state cuocendo. Se la vostra pentola permettere di cuocere 3 kg di frutta in un colpo solo, non è detto che questa sia la scelta migliore. Il tempo di cottura dipende anche dal quantitativo di marmellata che si cuoce. 3 kg di frutta non cuociono nello stesso tempo di 1 kg di frutta. Quindi se avete grandi quantitativi di frutta da cuocere, allora consiglio di dividerla in tanti piccoli lotti. Cuocere 3 lotti da 1 kg non richiede molto più tempo di cuocere 1 lotto da 3 kg, anzi, il tempo è più o meno lo stesso (parlo riferendomi ai fuochi di una normale cucina casalinga, che sono molto meno potenti di quelli delle cucine professionali). Consiglio quindi di fare vari lotti da 1 kg di frutta. Dopo il primo lotto non serve lavare la pentola, ovviamente, potete ripartire da capo con quella che avete appena usato. L'unico inconveniente pratico di questo metodo è che vi ritrovate ad ogni giro con una frazione di vasetto che non potete chiudere. Si risolve facilmente: l'ultimo quantitativo di marmellata che rimane (e non basta a riempire un vasetto) lo versate in una ciotola, lo tenete da parte, quando il giro successivo è quasi pronto allora versate la ciotola col rimanente della marmellata del giro precedente (che dovrebbe essere ancora bella calda, al limite dategli un giro in microonde per riportarla sui 100°).
Riguardo il grado di cottura, c'è il classico consiglio di versare un po' di marmellata su un piattino, farla raffreddare e vedere come scivola. È un metodo poco pratico perché bisogna aspettare che la marmellata si raffreddi. Vi conviene controllare la temperatura della marmellata con un termometro da cucina. Le marmellate devono essere portate ad una temperatura compresa tra i 105° ed i 108°. 105° è il minimo per ottenere la gelificazione della pectina, si ottiene una marmellata un po' fluida. 108° è il massimo, si ottiene una marmellata molto compatta.
A fine cottura potete aggiungere un po' di succo di limone alla marmellata. Questo serve per varie cose: aiutare la gelificazione della pectina; far risaltare maggiormente il gusto della frutta (non in tutti i casi, va detto); rendere più brillante il colore della marmellata.
Ripeto ancora: il vostro obiettivo deve essere quello di cuocere la marmellata nel tempo più breve possibile. In questa maniera ottenete il gusto migliore.

 


 

INVASETTATURA

 

I vasetti migliori per l'uso casalingo sono i Quattro Stagioni della Bormioli. Ormai li usano quasi tutti, quindi mi riferirò a questi e basta.
La marmellata va versata nei vasetti subito appena cotta. I vasetti ed i tappi però devono essere pronti per poter ospitare la marmellata, quindi dovete organizzarvi di conseguenza. I vasetti devono essere ben puliti e possibilmente caldi. I tappi devono essere nuovi (evitate di riutilizzare i tappi per non trovarvi brutte sorprese) e puliti. L'ideale è programmarsi con la lavastoviglie, in maniera da lavare vasetti e tappi in modo che il ciclo della lavastoviglie finisca poco prima che la marmellata sia cotta (diciamo massimo un'ora prima). Molte persone pensano che i vasetti debbano per forza essere sterilizzati prima di versarci la marmellata, altrimenti i rischi sono troppo alti. Questo non ha molto senso per due motivi. Primo: normalmente chi pensa in questa maniera sterilizza i vasetti in acqua, per poi asciugarli con un torcione da cucina (non sterile) e senza l'uso di guanti sterili, praticamente li ricontamina durante l'asciugatura senza rendersene conto. Secondo: la sterilizzazione dei vasetti avviene grazie alla marmellata stessa (spiego fra poco). Se proprio siete maniaci e volete prendere ulteriori precauzioni, allora la cosa migliore che potete fare è appoggiare i vasetti sulla placca del forno e tenerli in forno a 100° mentre cuocete la marmellata.
Appena pronta la marmellata versatela subito nei vasetti. Come scritto sopra consiglio l'uso di una caraffa, è il metodo più comodo. Riempite i vasetti fino a circa 1 cm dal bordo, quindi pulite il bordo da eventuali colature di marmellata usando della carta da cucina. Chiudete i vasetti con i tappi, stringendo piuttosto forte, quindi girateli sottosopra (tappo all'ingiù) e teneteli così per circa 5 minuti (aiutatevi con un timer da cucina), poi girateli di nuovo e lasciateli raffreddare normalmente. Durante il raffreddamento il tappo dovrebbe fare il classico clic, ossia scattare all'ingiù. Questo dà il segno che la chiusura è avvenuta correttamente, ossia il tappo è a tenuta ermetica. Molti pensano che si sia formato un sottovuoto, non è così. Tra il tappo e la marmellata c'è ancora aria e ci sarà sempre, non si crea il sottovuoto nemmeno se una volta chiusi fate bollire i vasetti in acqua (leggenda metropolitana). Il tappo si incurva verso il basso semplicemente a causa di una depressione: i fluidi caldi generalmente occupano un volume maggiore di quelli freddi. Marmellate ed aria rientrano in questa categoria, quindi raffreddandosi occupano meno volume. Restringendosi si crea una depressione dentro al vasetto, quindi la pressione atmosferica spinge all'ingiù il tappo (se questo è chiuso ermeticamente). Ma tra tappo e marmellata resta sempre aria.
Questo metodo è sufficiente per essere sicuri. Come descritto a pagina 49 del documento della Arsia Toscana di cui avevo parlato sopra, il trattamento termico sufficiente per denaturare le tossine in alimenti è di 5 minuti ad 85°. Ora pensiamo un po'. Nel tempo in cui si versa la marmellata, si prende il tappo e si chiude, tutto il vetro a contatto con la marmellata raggiunge la temperatura della stessa. Resta quindi da fare in modo che succeda anche per la parte superiore (quegli 1-2 cm non a contatto con la marmellata ed il tappo). Per questo bisogna girare sottosopra i vasetti. A patto di non mettersi ad invasettare la marmellata in mezzo ad un ghiacciaio (non credo sia il caso di nessuno di voi), da quando si chiudono i vasetti il contenuto resta a temperatura superiore agli 85° per più di 5 minuti (oltretutto ne basterebbero meno perché 5 minuti sono per temperatura costante ad 85°, ma si parte da temperatura superiore quindi il tempo necessario diminuisce). Quindi questo metodo basilare di invasettamento delle marmellate è più che sufficiente per limitare al massimo i rischi.
Chiaramente se scrivo "sicuri" è in senso generale e non assoluto. Un minimo di rischio c'è sempre, come per tutto. Ma non c'è da aver paura. Se tornate a pagina 48 del documento della Arsia Toscana trovate un piccolo elenco storico dei casi di botulismo negli anni '90. Siamo nell'ordine di grandezza delle morti per fulmini. Praticamente avere paura del botulino nelle marmellate preparate con criterio è analogo ad aver paura di morire colpiti da un fulmine. Un po' eccessivo, non credete?
Questo discorso è valido per le marmellate a consumo casalingo. Quelle commerciali devono sottostare a normative molto più strette. Se pensate che state rischiando, ricordatevi che la vostra cucina di casa non è a norma sanitaria per essere commerciale, eppure siete ancora vivi.
Una volta raffreddati i vasetti vi consiglio di etichettarli. La cosa migliore è scrivere il tipo di frutta usato, l'anno di produzione ed anche il lotto di produzione. Il lotto aiuta nel caso vogliate preparare delle marmellate dello stesso frutto in maniera diversa, oppure se per qualche sfortuna trovate un vasetto difettato allora fate presto a controllare se lo sono anche gli altri dello stesso lotto (senza controllare tutti gli altri).

 


 

AROMATIZZAZIONI

 

Potete aromatizzare le marmellate in molti modi diversi. Come già detto, personalmente non è una pratica che mi piace e nel caso preferisco aggiungere le aromatizzazioni dopo aver aperto i vasetti. Voi potete però avere gusti diversi dai miei, quindi cerco di spiegarvi come potete procedere.
Se scegliete di aromatizzare la confettura prima dell'invasettatura, allora il metodo usato dipende unicamente dall'aroma. Per le aromatizzazioni vi torna molto utile l'uso di un colino per tè: se non volete trovarvi i pezzi di aromi nel prodotto finito allora questo è l'ideale (legatelo come spiegato sopra nella sezione su zucchero e pectina).
Ci sono casi (come la lavanda) in cui l'aroma va usato sotto a certe temperature, in questo caso vi consiglio di usare il metodo con macerazione, immergendo gli aromi durante la macerazione della frutta con lo zucchero e togliendoli prima di arrivare alla temperatura critica. Se poi non volete ottenere un prodotto coi pezzi di polpa allora siete sempre in tempo di frullare tutto prima di invasettare.
Poi ci sono i casi in cui l'aroma va usato in cottura e poi eliminato, in questo caso chiudete gli aromi nel colino per tè, preparate la marmellata in maniera normale e prima di invasettare togliete il colino con gli aromi.
Esistono anche casi in cui è piacevole trovarsi gli aromi anche nel prodotto finito. Ad esempio in una confettura di ananas e rosmarino si possono tritare gli aghi di rosmarino e lasciarli anche alla fine.
Infine ci sono i casi in cui l'aroma va aggiunto alla fine, completata la cottura e prima dell'invasettatura. È il caso principalmente di liquori, di componenti secche (come le mandorle a filetti) o di certe erbe delicate (come il basilico).
I quantitativi degli aromi dipendono unicamente dai vostri gusti. Su questo dovete solo fare esperienza, è sempre meglio partire con poco per poi nel caso aggiungere.

 


 

CONSERVAZIONE

 

Una volta raffreddati riponete i vasetti nella vostra dispensa. L'ideale è un posto fresco e scuro. La luce fa scurire la marmellata e ne altera il sapore. Se non avete un posto scuro dove conservare i vasetti, allora vi conviene chiuderli dentro un foglio di pellicola di alluminio, lasciando visibile solo il tappo con l'etichetta.
Bisogna poi ricordarsi che non sempre tutto va perfetto. Ci sono casi in cui vasi o tappi sono difettosi, oppure si sono chiusi male, o altro. Se il tappo si è alzato, allora buttate tutto, non potete sapere da quanto si è alzato e nemmeno la causa. Se aprite il tappo e sentite odori strani, buttate tutto. Se c'è presenza di muffa, meglio buttare tutto per sicurezza (su questo si potrebbe anche discuterci sopra, ma sempre meglio procedere dal lato cauto). Se avete seguito per bene le istruzioni di cui sopra, questi casi dovrebbero essere veramente una sparuta minoranza, inevitabili ma veramente pochi.
Le marmellate sarebbe meglio consumarle entro un anno dalla produzione per godere al massimo del loro gusto. Se conservate con criterio durano un paio di anni di sicuro, possono anche superare i 5 anni di durata.

 

 

34 Responses to “Marmellate e confetture – spiegazioni generali”

  1. el laito

    grande teo!

  2. Francesca

    Ciao Teo!
    Avrei bisogno di un consiglio: come si procede con le mele cotogne?
    Grazie :-)
    Francesca

  3. teonzo

    ciao Francesca,

    purtroppo non posso aiutarti perché non ho mai fatto la cotognata. Non conosco nessuno con l’albero di cotogne e non le trovo al mercato.

    Prova a leggere qua:

    https://groups.google.com/forum/?hl=it&fromgroups=#!topic/it.hobby.cucina/GIUYyEC6PZ4

     

    Teo

     

  4. lucio

    Ciao Teo, 
    per produrre la frutta a  pochè da usare come semilavorato per il gelato,  che metodo mi consigli.
    Grazie
    Lucio
     
     

  5. teonzo

    ciao Lucio,

    non è che esistano molti metodi, devi cuocerla nello sciroppo… Densità dello sciroppo e tempi di cottura dipendono sia dalla frutta che dai tuoi gusti.

    Ma onestamente non ci vedo gran senso ad usarla. Per i sorbetti alla frutta credo sia meglio farli in purezza (sorbetto e basta, senza pezzi di frutta). Se si fanno coppe gelato allora preferisco nettamente la frutta fresca.

     

    Teo

     

  6. lucio

    Teo,
    sono d'accordo con te su questo.
    Mi sono spiegato male, io dicevo di lavorarla non come una marmelata . Ma otttenere un semilavorato fino non a pezzi di frutta, maniera più tenue per utilizzarlo in mancasnza della fresca. senza usare polpe congelate.
    ciao

  7. teonzo

    Da quanto mi risulta frutta poché è la frutta sciroppata, avevo risposto in merito a quello.

    Se vuoi fare conserve di frutta da utilizzare per sorbetti fuori stagione hai sempre il problema che si tratta di frutta che ha subito un tipo di cottura, quindi il gusto cambia. Tranne rari casi dove la cottura è necessaria (albicocche, giuggiole, altro… nel caso delle more di rovo la cottura aiuta sia a separare i semini che a valorizzare il gusto) se fai un sorbetto con frutta che ha subito cottura il risultato finale ne risente un bel po’ in termini di gusto.

    Se vuoi evitare di usare puree congelate allora evita di preparare sorbetti con frutta fuori stagione, semplice. Questa è la soluzione migliore di tutte in assoluto. Sarebbe il caso di tornare a rispettare le stagioni e mangiare quello che è disponibile fresco ed al massimo della qualità in quei giorni. Preparare cose fuori stagione significa scendere a compromessi con la qualità. Senza contare tutti i discorsi etici.

     

    Teo

     

  8. lucio

    Ciao Teo,
    Ineccepibile la risposta, sono d`accordo con te. Ma io non voglio usare a limitatamente i semilavorati che usano tanti gelatai. Trovandomi in Brasile, ed essendo un continente non sempre le frutte che arrivanoal mercato esempio dal versante amazzonico( caldo tutto lànno) guingono con la stessa qualità e prezzo.
    Lucio
    .
     
     

  9. Eleonora

    terzo post che leggo oggi (piano piano voglio scoprirti)…

    fantastico! chiaro. ben spiegato. dettagliato. ho da poco comprato "mes confiture" di C. Ferber.

    bel libretto, con confetture particolari. ma le tue dritte danno le indicazioni di base con cui potrò produrre tutte le confetture che desidero!

    ne ho provata una di limoni deliziosa.

    e un'altra di carote…ehm…sorvoliamo…ho ottenuto carote semicandite. userò per qualche torta di carote!!!

    anche qui, grazie dei tuoi consigli!  Eleonora

  10. teonzo

    ciao Eleonora,

    prego! Mai fatto la confettura di carote, non mi ispira (nel senso non è una confettura che mangerei da sola col pane). Le carote preferisco usarle in altre maniere nei dolci, se cerchi ho messo online qualche ricetta.

     

    Teo

     

  11. Eleonora

    buongiorno, eccomi con nuove domande…

    con questa stagione, ho sempre più voglia di cimentarmi con le confetture!

    – dal punto di vista dei costi, farle in casa è molto meno economico? devo comprare la frutta, non avendo giardino con alberi. (le farei comunque, vista la bontà di quelle casalinghe)

    – in quelle comprate, quando scrivono 50% frutta…vuol dire che hanno messo frutta e zucchero in rapporto 1:1? o il 50% si riferisce al prodotto finito, quindi poichè evapora acqua, avevano usato più frutta all'inizio?…(però a volte vedo percentuali che non danno cento come totale:50%frutta, 60%zuccheri).

    – per le aromatizzazioni usando frutta secca, quando può essere la conservabilità? immagino che la frutta secca vada incontro a inacidimento…

    – siccome non conosco bene quali aromi è meglio non cuocere (perchè magari liberano sapori non gradevoli o addirittura non fanno bene), potrei aggiungerli tutti a fine cottura?

    (la marmellata di carote ha trovato un suo utilizzo dentro a muffin…buoni. ma credo comunque non farò più questa marmellata!!!)

    ciao, buona giornata. Eleonora

     

  12. teonzo

    - Farle in casa ti costa di più delle confetture industriali e meno di quelle artigianali in commercio.

    - Sui valori scritti sulle etichette si fa presto a far confusione, perché sono permesse varie diciture diverse, senza contare che le norme cambiano abbastanza spesso (soliti problemi burocratici). Ti conviene leggerti queste specifiche.

    - La frutta secca irrancidisce a contatto con l’ossigeno. In mezzo alla confettura pastorizzata l’unico problema è che perde un po’ di croccantezza.

    - Come ho scritto per le aromatizzazioni bisogna dipendere da caso a caso. Quelle che si rovinano con la temperatura vanno usate a freddo durante la macerazione. Se le aggiungi alla fine le aggiungi sempre ad un prodotto a 105°, quindi le rovini ugualmente. Bisogna regolarsi da caso a caso, non si scappa.

     

    Teo

     

  13. Eleonora

    ciao Teo, ormai è ora di fragole…mi piacerebbe fare un po' di buona marmellata…consigli? due anni fa che ci avevo provato, e mi ero intestardita a non voler usare le buste di pectina, ha cotto così a lungo che è diventata scura e con ben poco sapore di fragola!!!!

     

     

  14. teonzo

    Le fragole sono un frutto rognoso da trattare in conserva, le rovini sempre. O fai una pâte de fruits ed invasetti quella, oppure se vuoi fare la confettura allora credo che la strada migliore sia usare il “metodo Ferber” (se cerchi con google trovi un sacco di materiale su blog e forum vari).

     

    Teo

     

  15. Eleonora

    della Ferber ho il libretto "mes confiture", ci avevo fatto qualche marmellata (albicocche, pesche, mele e limone) ma in generale il quantitativo di zucchero era troppo per i miei gusti. E mi sono trovata meglio seguendo le tue indicazioni generali…

    comunque, ora vado a vedere per le fragole cosa propone lei…grazie! ciao!

  16. teonzo

    Il problema delle fragole è che sono troppo delicate. Se usi poco zucchero allora devi prolungare la cottura e le ammazzi. Se usi tanto zucchero per accelerare la cottura allora ottieni una cosa stucchevolissima. Non credo metterò mai sul blog una confettura di fragole perché non ne ho mai trovata una che mi fosse piaciuta. Nemmeno le pâte de fruits alla fragola mi ispirano, le avevo messe solo perché le avevo fatte su richiesta, mia sponte non le avrei mai fatte.

    Col metodo Ferber ottieni delle fragole semi-candite, da un lato non si spappolano totalmente con la cottura e limiti i tempi totali di cottura, dall’altro lato hai la doppia cottura che ammazza sempre il sapore più un quantitativo di zucchero bello importante.

    Personalmente con le fragole preferisco farmi una mega scorpacciata quelle settimane che sono disponibili fresche e poi dimenticarmene. Mi secca perché sono il mio frutto preferito, ma proprio non c’è scampo.

     

    Teo

     

  17. Eleonora

    è vero,è proprio difficile mantenere intatto il sapore delle fragole!
    ho visto che molti usano il fruttapec.
    dici di escludere questa soluzione?
    comunque,magari un paio di vasetti con metodo ferber li provo.
    e poi,mega scorpacciata di fragole fresche,finché ci sono!
    grazie dei consigli.ciao!!!!!

  18. teonzo

    Il Fruttapec non è altro che pectina+additivi, ti aiuta perché le fragole hanno pochissima pectina quindi le cuoci meno, ma le cuoci sempre. Il problema è proprio il doverle cuocere.

     

    Teo

     

  19. anna

    si parla molto della schiuma che va tolta con cura, ma è solo una questione estetica o ci sono altri motivi?

    anna

  20. teonzo

    Dipende da caso a caso. Ci sono frutti che hanno “impurità” (specialmente nella buccia, tipo  fichi o albicocche, ma anche nel succo come le arance), queste vengono intrappolate dalla schiuma, quindi toglierla significa migliorare la resa finale della marmellata/confettura. In altri casi (come le prugne, se si toglie la pelle prima di fare la confettura) la schiuma è solo un fattore estetico che resterebbe visibile anche una volta invasettato.

    Insomma, se la togli è sempre meglio, se non la togli non casca il mondo. Toglierla è solo un “di più”.

     

    Teo

     

  21. Gianni

    ieri ho aperto una marmellata di albicocche fatta da me a settembre 2009 si presentava perfetta senza cattivi odori e di gusto buonissimo cosa pensi ci sara' da fidarsi ?c'è qualche metodo per capire se è ancora buona dopo tanti anni? Grazie

  22. anna

    ho provato una marmellatina (1kg) di prugne seguendo i tuoi consigli: pentola da 30 cm con fondo da un cm, fuoco alto, senza bucce ed ossi, zucchero al 50% ( secondo arsia toscana >48%) meno il 13% frutta inside = 40% zucchero aggiunto.

    il risultato è gustoso ma dolcissimo; al che ho fatto qualche ragionamento sullo zucchero:

    l'arsia parla di 48% nella marmellata non riferito alla frutta iniziale, pesando la mia marmellata prodotta, risulta che la parte evaporata è il 40% della frutta iniziale ( peso marmellata – peso zucchero aggiunto il tutto moltiplicato 100 e diviso per il peso della frutta iniziale) per cui la frutta nella marmellata è circa il 60% della frutta iniziale.

    per cui, secondo le indicazioni arsia, lo zucchero nella marmellata deve essere più del 48% del 60% della frutta iniziale cioé 0,6 * 0,48 = 0,288 cioé 28,8% cioé più del 29%.

    considerando che le prugne contengono il 13% di zucchero, il minimo di zucchero da aggiungere anti botulino sembra essere il 16% della frutta utile iniziale (senza bucce ed ossi)

    proverò ad aggiungere il 21% (secondo i calcoli fatti prima dovrebbe garantire la conservazione anche con una evaporazione di solo il 30%) non di più sia per provare i calcoli e sia perché la frutta è già abbastanza dolce, quindi perché fare una marmellata molto più dolce?

    alle prime muffe ti informerò; ti sentirò anche prima per altre cose, il tuo blog è troppo simpatico.

     

     

  23. teonzo

    ciao Gianni,

    il metodo per capire se è buona è quello che hai usato tu. Prima si controlla ad occhio che sia sana (tappo ancora in depressione, niente muffe, ecc.). Poi si annusa che non ci siano odori strani. Poi ne assaggi un minimo. Se passa tutti e tre allora vai tranquillo senza problemi. Marmellate e confetture fatte bene arrivano a durare ben più di 10 anni.

     

    Teo

     

  24. teonzo

    ciao Anna,

    mi sa che hai fatto un po’ di confusione.

    Il 48% è riferito al contenuto finale di zuccheri nella marmellata, misurato col rifrattometro o con analisi chimica. E’ il quantitativo minimo necessario per evitare i problemi sanitari descritti in quel pdf.

    Se parti da 1000 g di polpa di prugne e 500 g di saccarosio (lo zucchero bianco), allora parti da un totale di 1500 g di prodotto. Devi fare i conti sul totale, non sul parziale della frutta. Ossia in partenza hai il 33% di saccarosio più la % di zuccheri naturali presenti nella polpa di prugne. Evita di fare affidamento totale sulle tabelle degli zuccheri presenti nella frutta, sono valori medi. Cambiano a seconda della maturazione della frutta ed a seconda della varietà di tale frutta. Riprendiamo i conti. Supponiamo tu sia in grado di calcolare il contenuto zuccherino della frutta, diciamo che è X. Allora il contenuto zuccherino di partenza sarebbe 500 + X. La % di zuccheri di partenza sarebbe (500 + x) / 1500. Se a fine cottura hai 1100 g di prodotto (numero sparato a caso tanto per esempio) allora la % finale di zuccheri (quella che deve essere sopra al 48%) sarebbe (500 + X) / 1100.

    Ma sti conti ha poco senso mettersi a farli per un semplice motivo. Per ottenere una marmellata corretta devi cuocerla fino a 105° o appena sopra. A quella temperatura le % zuccherine diventano costanti. Se prendi in considerazione un semplice sciroppo (acqua + zucchero) allora a 105° avrai sempre la stessa concentrazione zuccherina. Per le marmellate il discorso è analogo. Quella % non è sempre la stessa perché oltre ad acqua e zucchero ci sono anche tutte le altre sostanze presenti nella frutta (fibre, vitamine, blabla). Ma a 105° arrivi sempre sopra alla quota del 48%.

    Il discorso dolcezza finale è conseguenza di quanto sopra. Se fai una marmellata in maniera corretta (arrivando a 105°) allora avrai sempre un prodotto finale con un quantitativo di zuccheri molto alto, non c’è nulla da fare. I modi per contrastarlo sono aumentare l’acidità (aggiungere succo di limone), oppure diminuire la % di zucchero iniziale (così aumenti il residuo fisso della marmellata). Entrambe queste soluzioni hanno i loro svantaggi. Più succo di limone aggiungi e più copri il gusto iniziale della frutta. Più abbassi lo zucchero aggiunto e più devi cuocere la frutta, rovinandone il sapore.

    Ci sono frutti che daranno sempre e comunque una marmellata molto dolce al palato, non c’è nulla da fare se vuoi quella marmellata in purezza.

     

    Teo

     

  25. anna

    evidentemente non ho esposto i miei numeri con sufficiente chiarezza;

    ho basato le mie elucubrazioni su due punti fermi:

    1) che la percentuale arsia del 48% si riferisse alla marmellata finita e non alla frutta di partenza,

    2) che lo zucchero non evapora , per cui la quantità di zucchero aggiunto rimane pari pari nella marmellata finita.

    è ovvio che la percentuale di zucchero nella frutta è da considerarsi di massima, come è molto variabile la percentuale di acqua che evapora; infatti, parlando dei miei propositi di sperimentare una marmellata con pochissimo zucchero aggiunto avevo previsto dal calcolo un 16 % e mi sono proposta di aggiungere un 21% appunto per avere un margine di sicurezza.

    a proposito di dati sul contenuto di zuccheri nella frutta, anche le fonti che forniscono i dati non sono molto concordi; segnalo un link, che sembra molto professionale, che indica per le prugne una percentuale di 9,9 contro il 13 dell'altra mia fonte:

    http://www.valori-alimenti.com/nutrizionali/categoria-0900.php

    non mi spiego la concentrazione zuccherina costante al di sopra di 105°, cosa vuol dire che evapora anche lo zucchero? la mia logica mi porta a pensare che se faccio evaporare quasi tutta l'acqua non può rimanere costante la concentrazione.

    mi puoi chiarire questo fenomeno? grazie  anna

  26. teonzo

    Provo a rispiegarmi meglio, sperando di riuscirci.

    Con le dovute precauzioni puoi preparare una marmellata anche partendo dalla sola polpa di frutta e basta, senza aggiungere zucchero. Basta fare evaporare il sufficiente quantitativo di acqua presente nella frutta e basarsi unicamente sul quantitativo di zucchero presente naturalmente nella frutta. Procedendo con questo metodo hai una resa molto bassa e tendi ad ottenere una marmellata dal gusto “stracotto”. Esistono attrezzature per rimediare a questo problema, ossia si cuoce sottovuoto la frutta a bassa temperatura (sui 60°) fino ad arrivare alla concentrazione zuccherina corretta, poi si alza la temperatura fino a gelificazione della pectina. Ma queste sono tecniche professionali non replicabili a casa senza spendere un botto di soldi in attrezzatura.

    Il discorso della concentrazione zuccherina funziona in questa maniera. Parto con l’esempio dello sciroppo puro (solo acqua e zucchero). Il punto di ebollizione dello sciroppo varia al variare della concentrazione dello stesso. Uno sciroppo che bolle a 105° ha una determinata concentrazione zuccherina, non puoi avere due sciroppi che bollono a 105° con due concentrazioni diverse. Quando cuoci lo sciroppo arrivi al punto di ebollizione in base alla composizione di partenza di quello sciroppo. Da lì mano a mano che bolle evapora acqua (evaporava anche prima dell’ebollizione ma meglio non complicarsi la vita) e quindi lo sciroppo si concentra ulteriormente. Concentrandosi si alza la temperatura di ebollizione. Ad ogni data temperatura corrisponde una determinata concentrazione dello sciroppo, è un valore univoco (questo a parità di pressione atmosferica, se lo cuoci a livello mare o in montagna le cose cambiano, ma anche qui meglio non complicarsi la vita). Quindi, sempre nel caso degli sciroppi, che tu parta da 1000g di acqua e 100 g di zucchero, o da 100 g di acqua e 100 g di zucchero, quando arriverai a 105° la concentrazione zuccherina sarà sempre la stessa in entrambi i casi. Semplicemente nel primo caso dovrai far evaporare 900 g di acqua in più per poterci arrivare. Fin qui ho sempre parlato di 105° perché è la temperatura critica per le marmellate (la temperatura di gelificazione della pectina). Esistono delle tabelle con tutti questi valori, ossia la concentrazione in gradi Brix dello sciroppo al variare della temperatura. Ho cercato un po’ con google ma non le ho trovate online, si trovano nei testi professionali di confetteria.

    Per le marmellate vale un discorso analogo. Consideriamo due casi. Caso A: parti da 1000 g di prodotto crudo (frutta + zucchero aggiunto) e in questi 1000 g ci sono 400 g di zuccheri di partenza (zuccheri della frutta e zucchero aggiunto). Caso B: parti da 2000 g di prodotto crudo (frutta + zucchero aggiunto) e in questi 2000 g ci sono 400 g di zuccheri di partenza (zuccheri della frutta e zucchero aggiunto). Quando arrivi ai 105° di cottura finale allora ottieni due marmellate di peso finale quasi identico, perché ai 105° ci arrivi ad una determinata concentrazione zuccherina e non in base al peso di partenza. Semplicemente nel caso B dovrai far evaporare molta più acqua presente nella frutta.

    A fare i precisini i dati dello sciroppo puro non sono applicabili in maniera univoca alle marmellate, perché le marmellate contengono anche il resto del residuo fisso della frutta (fibre ecc.). Ma il principio è lo stesso.

    Le tabelle di concentrazione di zucchero nella frutta non sono concordi perché dipende unicamente dai campioni su cui si basano quei calcoli. A volte questo viene specificato, spesso e volentieri no. Se consideri le fragole, il contenuto zuccherino varia molto se sono fragole giganti di serra comprate a dicembre o fragole piccole organiche raccolte a maggio dopo una primavera caldissima. Se uno basa la sua statistica sulle prime ed uno sulle seconde allora si avranno valori ben diversi. Se uno invece fa la media otterrà un altro valore ancora. Nessuno di loro sbaglia, a patto di rendere noto su cosa sono basate le statistiche. Se poi consideri le prugne allora diventa ancora più complicato. Parliamo di prugne in generale o parliamo di ogni singola varietà? Ripeto, non puoi fare affidamento sulle tabelle perché dipende unicamente dalla frutta che hai sottomano, che non sarà mai uguale a quella che era stata usata per stilare le tabelle.

     

    Teo

     

  27. anna

    ok, credo di aver capito male prima; avevo interpretato che, pur continuando a scaldare, la temperatura e la concentrazione rimanessero costante.

    se ho capito bene, e mi sembra molto più comprensibile, continuando a scaldare la temperatura aumenta ed anche la concentrazione; fermo restando che se non si raggiunge una certa concentrazione la temperatura non aumenta oltre il valore corrispondente alla concentrazione raggiunta al momento.

    questo vorrebe dire che non riesco a fare una marmellata con poco zucchero aggiunto a meno di non accontentarmi di un brodino o ricorrere alla pectina, perché, mi pare che tu abbia detto così, la gelificazione si ha a 108 gradi (senza la pectina) e quindi ad tasso di concentrazione di zucchero fisso (più o meno).

    sui gradi brix ho trovato qualcosa che mi sembra interessante:

    http://www.chimicare.org/curiosita/la-chimica-nella-vita-domestica/conduttivita-ph-e-grado-brix-3-misure-quasi-casalinghe-per-iniziare-ad-affrontare-l%E2%80%99incognito/

    mi ha stimolato cercherò di inventarmi qualcosa da usare mentre si fa la marmellata.

     

    ci dici qualcosa sulla pectina e sulla gelificazione?

    anna

  28. teonzo

    No, continuando a scaldare temperatura e concentrazione seguono una curva predefinita, ossia ad ogni grado di temperatura corrisponde una certa concentrazione (e viceversa). Ripeto che è un discorso generico. Il grafico standard vale per lo sciroppo puro a pressione standard (livello del mare). Le marmellate non sono uno sciroppo puro, hanno i residui fissi della frutta che complicano la situazione per effettuare i conti.

    Ma appunto a livello casalingo i conti non ha senso farli. Se si realizza una marmellata corretta (arrivando a 105°, la temperatura di gelificazione della pectina è 105° e non 108°) allora il quantitativo di zucchero è bello alto e più che necessario a garantire la conservazione.

    Quelle che in commercio vengono vendute come “confetture senza zucchero” e similari sono solo specchi per le allodole frutto di una normativa che definire fumosa è poco. Sono senza zucchero aggiunto, ma hanno gli zuccheri naturali della frutta usata e la % finale non sarà mai dissimile.

    La differenza la si ha se si produce una composta (poco zucchero aggiunto e non gelificata), lì si riesce a restare con quantitativi bassi di zucchero, ma si incontrano un sacco di problemi per la conservazione.

    Su pectina e gelificazione posso solo dirti che la pectina gelifica a 105°. Non mi metto a scrivere altro perché per carattere meno cose imparo a memoria e più contento sono. Lo stretto necessario che mi serve imparare al riguardo è appunto il dato della temperatura di gelificazione, il resto l’avevo letto e me lo sono già dimenticato. Piuttosto che rischiare di scrivere menate piene di errori posso solo consigliarti di cercare un libro serio di chimica alimentare.

     

    Teo

     

  29. anna

    ciao Teo, rieccomi.

    ho un problema, ho fatto della marmellata di fichi; come si toglie l'appiccicume che regna sovrano in cucina?

    info: seguendo un consiglio di un blog, ho messo una mattonella sotto la pentola (normale in acciaio); miracolo, non ha fatto una bollicina di schiuma però sul fondo al posto dell'appiccicato si è formata un centimetro di una pasta molto densa da avere una forma propria assolutamente non bruciacchiata.

    terzo: la bollitura serve, principalmente, per la gelificazione o per la sterilizzazione? una prima partita, la pectina nei fichi dicono sia bassissima, dopo un quarto d'ora si presentava densissima anche se la temperatura era di 96 °C (termometro digitale a termocoppia controllato con bollitura di acqua distillata).

    ti saluto anna

     

  30. teonzo

    Non so che ricetta tu abbia usato, ma ti consiglio di usare il metodo descritto nella mia ricetta qua sul blog, ossia partire dalla purea filtrata e non da fichi a pezzi.

    Con i fichi avrai sempre il problema dovuto alla loro viscosità, ossia la confettura tenderà ad attaccarsi al fondo della pentola, inoltre l’ebollizione è bella violenta (più è viscosa e più grosse sono le bolle) e questo causa schizzi dappertutto. Per evitare questi due problemi devi armarti di pazienza e mescolare in continuazione con una spatola in silicone. E’ meglio usare la spatola in silicone perché raschia per bene sul fondo della pentola. Se mescoli in continuazione non serve mettere nulla sotto la pentola e non avrai schizzi né altri problemi. Usa una pentola bella larga e capiente rispetto al quantitativo di confettura.

    Per agevolarti il lavoro puoi aggiungere lo zucchero alla purea a temperatura ambiente e frullare tutto col mixer ad immersione in modo da ottenere un composto liscio, poi procedi con la cottura. Lo zucchero rende più fluida la purea di fichi.

    La bollitura serve sia per gelificare (si torna al discorso dei 105° dell’altra volta), sia per pastorizzare.

    I fichi hanno poca pectina, ma essendo belli viscosi ottieni comunque una confettura compatta. Se la vuoi ancora più compatta ti basta aggiungere della pectina in polvere allo zucchero (ad occhio direi 6-7 g di pectina per 1 kg di purea di fichi).

     

    Teo

     

  31. anna

    ti ho fatto troppe domande tutte insieme, ho fatto un pò di confusione; ripeto alcuni aspetti a cui tengo particolarmente:

    – il mixer, le pentole, attrezzi mi rimangono appiccicaticci e non riesco a pulirli bene, forse potrei usare dei solventi chimici, ma preferirei evitare; cosa posso fare?

    – ho messo una mattonella sotto la pentola e la marmellata non si è appiccicata al fondo e non ho avuto schiuma; ci sono controindicazioni?

    – hai parlato di pectina in polvere, io conosco solo quella della cameo che ho provato con poca soddisfazione perché mi sembra di sentire un sapore molto vicino alle marmellate commerciali; c'è qualche altro tipo di pectina, magari senza tanti altri composti aggiunti, utilizzabile praticamente?

    grazie, scusa se sono un pò prolissa.

    ciao. anna

  32. anna

    mi sono dimenticata una domanda: perché molti consigliano di aggiungere lo zucchero dopo che la frutta si è già spappolata?

    ciao. anna

  33. anna

    ancora io,

    ho visto delle ricette di bacche di rose e di prugne (separatamente) GIULEBBATE, che vuol dire giulebbate?

    anna

  34. teonzo

    Ti chiedo scusa io per non aver capito quello che chiedevi. Nessun problema per fare domande, cerco di rispondere a tutti quando ho tempo.

    - Non ho mai sentito nessuno che abbia avuto problemi di pulizia dell’attrezzatura dopo aver lavorato i fichi, mi giunge totalmente nuova. L’unica cosa che mi viene da consigliarti è di tenerli a bagno in acqua e aceto.

    - La controindicazione di usare una mattonella/piastra è che in questo modo si trasferisce meno calore dalla fiamma alla pentola della marmellata. Questo implica che i tempi di cottura della marmellata si allungano, che a sua volta implica un gusto più “rovinato” della marmellata finale. Se il tuo obiettivo è unicamente il gusto, meglio fiamma diretta e olio di gomito. Ovviamente se usi la mattonella/piastra questa deve essere adatta all’uso culinario, ossia deve essere inerte ed innocua.

    - La pectina in polvere da confetteria la trovi nei negozi di alimentari ben forniti (non supermercati e non negozi generici, i negozi dove cerchi le spezie strane e via dicendo). Trovi tutte le spiegazioni nelle varie ricette di pate de fruits qui sul blog.

    - Lo zucchero si scioglie più facilmente in un liquido caldo, il suggerimento di aggiungerlo dopo che la frutta ha cominciato a cuocere serve solo a questo. Niente di indispensabile se sei munita di olio di gomito

    - Giulebbate = sciroppate nel giulebbe.

    Giulebbe = http://it.wikipedia.org/wiki/Acqua_di_rose

     

    Teo

     

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