TORTA PISTACCHIO, YOGURT, ALBICOCCA, CACAO

 

Lo confesso, sono un maniaco del pistacchio! Con le prossime torte cercherò di essere più vario.

 

Torta pistacchio, yogurt, albicocca, cacao

 

Dosi per 1 cerchio diametro 22 cm altezza 4 cm.

 


 

RICETTA

PAN DI SPAGNA

 

4 uova
120 g zucchero
100 g farina
q.b. sale (un pizzico)

 

Rompete le uova e versatele nella ciotola della planetaria; montatele per circa mezzo minuto a velocità media.
Aggiungete lo zucchero, montate a velocità massima fino a quando il composto "scrive": alzando le fruste, la parte di uova montate che cade dalle fruste deve formare una striscia in rilievo sulla superficie del resto delle uova presenti nella ciotola, senza compattarsi subito.
Aggiungete il sale alla farina. Aggiungere in 4 volte le polveri (farina e sale) sulla montata (uova e zucchero), setacciandole per farle cadere in maniera omogenea ed evitare grumi. Dopo ogni aggiunta amalgamate mescolando dal basso verso l'alto con una spatola in silicone.
Versate l'impasto in uno stampo apribile diametro 24 cm (precedentemente imburrato ed infarinato).
Cuocete in forno a 180°.
Quando il pan di spagna è cotto toglietelo dalla tortiera ed appoggiatelo su una gratella per farlo raffreddare.
Quando il pan di spagna è freddo (meglio farlo riposare un giorno) tagliatelo orizzontalmente in vari dischi con un coltello seghettato. I dischi devono avere lo spessore di circa 8-10 mm, per ottenerli si può aiutarsi con due spessori su cui appoggiare la lama del coltello. Per andare sul sicuro potete congelare il pan di spagna una volta raffreddato, così sarà più facile tagliarlo in maniera precisa. Con l'aiuto di un cerchio per torte di diametro 20 cm ritagliate i dischi di pan di spagna.
In questa maniera ottenete 4 dischi. Quelli in eccesso li potete congelare e conservare (chiusi in pellicola trasparente) per qualche settimana per quando si prepareranno altre torte.

 


 

RICETTA

BAVARESE AL PISTACCHIO

 

50 g tuorli
50 g zucchero
125 g latte
-  
4 g gelatina
100 g pistacchi
q.b. sale (un pizzico)
-  
250 g panna fresca

 

Scaldate il latte fino a quasi bollore. Versate i tuorli in un pentolino, rompeteli con una spatola in silicone. Aggiungete lo zucchero ai tuorli, mescolate. Versate il latte caldo sui tuorli, mescolando con la spatola.
Cuocete la crema inglese mescolando in continuazione con la spatola, portatela alla temperatura di 82° (è importante non superare gli 85° per non far stracciare i tuorli). Per controllare la temperatura consiglio l'uso di un termometro da cucina.
Versate la crema inglese nel bicchiere di un frullatore. Aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) alla crema e fatela sciogliere. Aggiungete 1/3 dei pistacchi ed il sale alla crema, frullate fino ad avere una pasta fine. Ripetete altre due volte con gli altri due terzi di pistacchi.
Versate la crema al pistacchio in una ciotola, coprite con pellicola trasparente (a contatto diretto con la superficie della crema, per evitare l'ossidazione). Fate raffreddare fino a circa 35°.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate circa 1/5 della panna sulla crema ai pistacchi, mescolate per ammorbidirla. Quindi versate in due colpi la rimanente panna sulla crema ai pistacchi, amalgamandola mescolando dal basso verso l'alto.

 


 

RICETTA

GELATINA ALL'ALBICOCCA

 

140 g polpa di albicocca
80 g zucchero
-  
5 g gelatina

 

Prendete le albicocche (ne serviranno circa 200 g), lavatele ed asciugatele, quindi togliete il nocciolo. Pesate 140 g di polpa di albicocca e versatela in un pentolino con un goccio di acqua (serve a non far attaccare la polpa sul fondo del pentolino). Cuocete su fiamma media fino a quando la polpa di albicocche rilascia il succo e questo arriva a bollore. Togliete il pentolino dal fuoco e frullate la polpa con un mixer ad immersione, fino ad ottenere una purea omogenea e senza pezzetti di frutta.
Rimettete il pentolino sul fuoco e versate lo zucchero a pioggia, mescolando in continuazione con una spatola in silicone. Quando lo zucchero si sarà sciolto completamente spegnete il fuoco e fate raffreddare. Quando il composto arriva alla temperatura di 70° aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e mescolate per farla sciogliere. Fate raffreddare ulteriormente fino alla temperatura di circa 40°, quindi versate la gelatina all'albicocca in un cerchio per torte diametro 20 cm, rivestito internamente dalla striscia di acetato e chiuso da pellicola trasparente per alimenti (vedete la sezione sugli inserimenti liquidi nella pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne).
Congelate.

 


 

RICETTA

MOUSSE ALLO YOGURT

 

4 g gelatina
250 g panna fresca
250 g yogurt intero

 

Mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata), quindi riponetela in frigorifero.
Versate 50 g di yogurt in una ciotola capiente, scaldatelo al microonde fino alla temperatura di circa 50°. Aggiungete la gelatina (strizzata) e mescolate con una spatola in silicone per farla sciogliere completamente. Aggiungete il resto dello yogurt, mescolando con cura. È importante usare uno yogurt intero di qualità e non zuccherato, la resa della torta dipende principalmente da questo.
Prendete la panna semimontata dal frigo, versatene circa 1/5 sullo yogurt, mescolate per ammorbidirlo. Quindi versate in due colpi la rimanente panna sullo yogurt, amalgamandola mescolando dal basso verso l'alto.

 


 

RICETTA

GLASSA AL CACAO

 

150 g acqua
125 g panna fresca
180 g zucchero
60 g cacao in polvere
7 g gelatina

 

Versate l'acqua e la panna in una pentola capiente, scaldate fino a circa 80°.
Mentre i liquidi si stanno scaldando, versate in una ciotola lo zucchero ed il cacao in polvere e mescolateli.
Quando l'acqua e la panna sono arrivati a circa 80°, togliete la pentola dal fuoco e versate a pioggia lo zucchero ed il cacao, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Una volta aggiunto tutto lo zucchero ed il cacao, continuate a mescolare con la frusta per ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Rimettete la pentola sul fuoco e continuate a cuocere su fiamma media, mescolando in continuazione con la frusta per evitare che il cacao si attacchi sul fondo. Controllate la temperatura con un termometro da cucina, quando il composto arriva a 103° spegnete e togliete la pentola dal fuoco.
Mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda. Quando la glassa arriva alla temperatura di circa 70° aggiungete la gelatina (strizzata) e mescolate per farla sciogliere.
Versate la glassa in una caraffina di plastica e coprite con pellicola trasparente a contatto con la superficie (per limitare il contatto con l'aria).
Questa glassa può essere usata alla temperatura di 50°, quindi potete glassare la torta poco dopo averla preparata. Altrimenti basta conservare la glassa in frigorifero e poi scaldarla al microonde al momento dell'uso. A differenza delle altre glasse che ho proposto finora, è meglio utilizzare questa quando è calda bella fluida, perché si rassoda subito appena a contatto con la torta congelata. Si otterrà quindi una copertura soddisfacente e bella lucida. Se si usa questa glassa sotto ai 50° allora si ottiene uno strato troppo spesso.

 


 

MONTAGGIO

 

Prima di procedere vi consiglio di leggere la pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne (versione #2).
La torta va montata a rovescio.
Preparate per primo il pan di spagna.
Preparate quindi la gelatina all'albicocca, versatela nel cerchio per torte diametro 20 cm e congelatela.
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un cerchio per torte diametro 22 cm. Appoggiate un foglio di acetato su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiatevi sopra il cerchio per torte. Preparate la mousse allo yogurt e versatela nel cerchio, fino ad arrivare a circa un terzo dell'altezza dello stampo. Prendete la gelatina all'albicocca dal congelatore ed appoggiatela sopra la mousse allo yogurt, disponendola al centro e schiacciando un po' per far salire la mousse fino a metà dell'altezza della gelatina. Riporre il tutto in congelatore.
Preparate la bavarese al pistacchio, versatela sul cerchio con la mousse allo yogurt e la gelatina all'albicocca, fermandovi prima che arrivi completamente al bordo. Appoggiate il disco di pan di spagna sulla sulla bavarese al pistacchio, premendolo per livellarlo con la bavarese. Congelate.
Togliete la torta dal cerchio di acciaio e riponetela in congelatore.
Sciogliete la glassa al cacao fino a consistenza idonea per il glassaggio. Appoggiate una gratella su un vassoio. Prendete la torta, togliete la striscia di acetato dai lati, appoggiatela sulla gratella. Versate la glassa sulla torta, facendola colare per bene lungo tutto il bordo. Con l'aiuto di due spatole spostate la torta dalla gratella su un vassoio da portata.
Decorate i lati della torta con dei gusci di macaron colorati di arancione. Decorate la superficie con della granella di pistacchio ed una linea di yogurt intero.

Schema della sezione finale:

 

Sezione torta pistacchio, yogurt, albicocca, cacao

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Visto che comincia la stagione delle albicocche volevo fare una torta con questi frutti. Il primo abbinamento che ho pesanto è stato lo yogurt, piuttosto classico. Da lì è venuta l'idea del pistacchio, sia perché sono maniaco (come scritto nell'introduzione), sia perché mi piace molto assieme all'albicocca. Restava da scegliere che glassa usare, ho optato per questa al cacao dato che si sposa bene con pistacchio ed albicocca (un po' meno con lo yogurt, ma qualche contrasto ogni tanto non fa male).

 


 

DEGUSTAZIONE

 

La temperatura ideale di degustazione di questa torta è attorno ai 15°.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Sauternes, magari meglio se con qualche anno sulle spalle in modo da perdere le note di zafferano

 

 

7 Responses to “Torta pistacchio, yogurt, albicocca, cacao”

  1. Xian

    Mio DIO!!!
    Mi inchino alla prelibatezza delle tue creazioni: solo nel leggere, mi viene l'acquolina… e realizzarle è sempre un piacere!
    Ormai in casa sei un mito.

  2. teonzo

    Grazie mille per i complimenti, e grazie per aver avuto la fiducia di provare a realizzare qualcuna delle mie proposte! Quale ti è piaciuta di più finora?

    Teo

  3. xian

    Mi sono piaciute le praline alla salsa di soja e sesamo.
    Sono state un'esperienza particolare sin dal primo impatto nel leggere la ricetta: ho una "cavia" che assaggia le cose che preparo. :D eravamo entrambi molto curiosi di assaggiarle, però, visto che a lei il miele d'acacia non piace per nulla, abbiamo usato del fantastico miele di melata, ma credo abbia dato un sapore più… uhmmm… aggressivo? al tutto. 
    E' un miele dal profumo intenso, ma ammetto che erano buone.
    Sono finite subito. :D
    Sono diventato bravo a fare i macaron, invece, e ammetto che il modo dettagliato in cui scrivi e spieghi aiuta anche i profani ad entrare in questo libidinoso universo.
    Niente è lasciato al caso.
    In cucina ho sempre usato fantasia, ma fare dolci è un'arte vera e propria. All'inizio cercavo ricette e le provavo, ma da quando ho scoperto il tuo blog, ho iniziato a guardare alla preparazione dei dolci in modo diverso. :) Vado a caccia dell'attrezzo giusto, dell'ingrediente giusto… e cercare di non fare pasticci, ma piccoli gioielli è così piacevole!
    Per non parlare della seduzione che un dolce racchiude in se, nell'aspetto, nel profumo, della degustazione….
    Ad oggi comunque, ciò che ha avuto un successo senza pari, tanto che mi sono stati richiesti in diverse occasioni, sono i macaron menta limone. :)

  4. teonzo

    Wow, onestamente credevo che le praline alla soia e sesamo sarebbero state l'ultima cosa che un lettore avrebbe provato a rifare. Fa piacere vi siano piaciute, quando ho provato a farle credevo che le probabilità di ottenere una schifezza fossero molto alte, ma il risultato mi ha stupito (l'oste che dice che il suo vino è buono).

    Riguardo il miele, lì vanno bene un po' tutti, basta evitare quelli troppo forti come quello di castagno o di corbezzolo. Alla fine soia e sesamo hanno gusti molto forti, prima di arrivare a quel livello ce ne vuole. Per le ganache l'ideale sarebbe usare sciroppo di glucosio oppure zucchero invertito, ma siccome sono due ingredienti molto difficili da procurarsi per gli appassionati allora metto il miele per andare sul sicuro. Evitate di comprare i vasetti di sciroppo di glucosio da 300 g e costo sopra i 4 euro, sono una ladrata, i professionisti lo pagano poco più di 1 euro al kg.

    Complimenti se fai praline e macaron a casa, siete in pochi a lanciarvi in queste avventure! E complimenti anche per aver apprezzato il dessert col sorbetto al cetriolo, normalmente sono cose che fanno storcere il naso a troppe persone. Bene così, nei prossimi mesi ho in programma di fare altri esperimenti di dessert e praline con ingredienti "insoliti", se c'è qualcuno che li apprezza allora continuo più volentieri.

     

    Teo

     

  5. xian

    Per noi funziona così: se l'abbinamento è insolito, DOBBIAMO sperimentare. E' bello imbattersi in nuovi sapori. Ed ancora meglio farlo con la guida di un esperto. :)
    Inoltre ci sono gli alimenti che amiamo maggiormente… come i cetrioli, che hanno pochi ammiratori, almeno da quel che ho potuto notare. Quando abbiamo letto "cetriolo" ci siam tuffati a pesce!
    Lo sciroppo di glucosio temo che comunque non lo avrei preso, potendo usare il miele, la scelta cade automaticamente su di lui.
    E' bello sperimentare cose nuove!!! e devo proprio ringraziarti per questo. :)
     
    Ma… stai scrivendo un libro, ok… ma dove eserciti la tua arte, di solito?
    Dove si possono degustare le tue creazioni? :D

  6. teonzo

    Concordo sul cercare nuovi sapori. Il gusto della vita è cambiare, mangiare sempre le stesse cose è noiosissimo. Peccato sia un discorso difficile da affrontare con la maggioranza delle persone. Alla fine è solo un problema di preconcetti, ho visto che se faccio assaggiare le cose alla cieca poi la gente si stupisce di aver apprezzato una cosa che sulla carta pensava avrebbe fatto schifo. Speriamo che in futuro la cultura del cibo migliori sempre più, internet è uno strumento utilissimo per questo.

    Al momento l'unico posto dove poter assaggiare quello che faccio è casa mia. In passato ho girato principalmente ristoranti, ma ora non sto lavorando da nessuna parte. Inoltre non mi sono mai fermato nello stesso posto per più di 7 mesi. Il prossimo anno spero di tornare a spignattare in qualche ristorante, la pasticceria da ristorazione è la mia preferita perché è quella dove si ha più libertà e si possono fare le cose al minuto, senza preoccuparsi di conservazione e trasporto.

     

    Teo

     

  7. xian

    Quando esce il tuo libro lo copro di sicuro. :)
     

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