[REQ_ERR: UNKNOWN] [KTrafficClient] Something is wrong. Enable debug mode to see the reason. TEONZO – blog di pasticceria » Blog Archive » Praline all’albicocca e lavanda

 

PRALINE ALL'ALBICOCCA E LAVANDA

 

Ecco l'ultima pralina di questa stagione (fatta circa un mese fa, a dire il vero), per le prossime bisogna aspettare ottobre. Si tratta di un abbinamento delicato e di classe.

 

Praline all'albicocca e lavanda

Foto di Giulio Compostella.

 

Dosi per circa 80 pezzi.

 


 

RICETTA

GELATINA ALL'ALBICOCCA

 

300 g gelatina all'albicocca

 

Ci sono vari modi per ottenere una gelatina all'albicocca adatta a questa preparazione.

– Primo modo: preparate metà dose di pâte de fruits alle albicocche.

– Secondo modo: prendete 300 g di confettura di albicocche (frullata e passata al colino per renderla liscia), scaldatela a 50° ed aggiungete 8 g di gelatina (precedentemente ammollata e strizzata), mescolando per farla sciogliere uniformemente.

– Terzo modo: comprate una gelatina di albicocche già pronta e scaldatela per renderla fluida.

Quando avete pronta la gelatina di albicocche (calda ma non bollente, fluida ma non in stato gelatificato), versatela in uno stampo quadrato 20×20 cm, chiuso esternamente da pellicola trasparente per alimenti (in maniera analoga a quanto spiegato nella sezione sugli inserimenti liquidi nella pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne). Distribuitela in maniera omogenea per ottenere uno spessore costante. Fatela riposare in luogo fresco ed asciutto, fino a quando la gelatina torna a temperatura ambiente e rapprende.

 


 

RICETTA

GANACHE ALLA LAVANDA

 

120 g panna fresca
8 g fiori di lavanda
 
15 g burro
 
180 g cioccolato al latte 41%
 
15 g miele di acacia

 

Versate la panna in una ciotola, scaldate al microonde fino alla temperatura di circa 70°, quindi versate i fiori di lavanda. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e lasciate in infusione per un paio di ore. Quando si fa un'infusione con la lavanda è necessario non superare i 70°, altrimenti la lavanda rilascia un retrogusto amaro.
Prendete il burro dal frigo, tagliatelo in piccoli cubetti, appoggiatelo su un piattino ed aspettate che arrivi a temperatura ambiente e di consistenza morbida.
Tritate il cioccolato al latte in maniera grossolana e versatelo in una ciotola.
Filtrate la panna aromatizzata usando un colino, separando quindi i fiori di lavanda. Schiacciate bene i fiori col dorso di un cucchiaio, in modo da recuperare più liquido possibile. I fiori di lavanda per forza di cose assorbiranno una parte della panna, essendo secchi. Pesate quindi la panna, dovete averne 90 g. Se ne avete di più, togliete l'eccesso con un cucchiaio. Se ne avete di meno, aggiungete latte fino ad arrivare ai 90 g necessari.
Aggiungete il miele alla panna alla lavanda. Scaldate al microonde fino ad ebollizione, versate sul cioccolato al latte tritato, lasciate riposare un paio di minuti.
Controllate la temperatura della ganache, deve essere tra i 36° ed i 40°; se necessario scaldatela al microonde, dando colpi di pochi secondi a bassa potenza. Emulsionate la ganache con un mixer ad immersione, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo e facendo attenzione a non incorporare bolle di aria.
Aggiungete il burro, mescolando con una spatola in silicone fino ad averlo incorporato completamente.
Temperate la ganache spatolandola sul piano da lavoro.
Versate la ganache alla lavanda sopra alla gelatina alle albicocche preparata in precedenza. Lisciate la superficie con un raschietto.
Fate cristallizzare la ganache per circa 12 ore, lasciandola riposare in un locale con bassa umidità e temperatura tra i 10° ed i 16°.
Togliete la ganache con la gelatina dallo stampo, tagliatela in quadratini di lato 22 mm. Per tagliarla l'ideale sarebbe usare una chitarra professionale. Altrimenti in ambito casalingo si può ovviare con l'uso di un righello in metallo (precedentemente pulito e lavato) ed uno spelucchino a lama fine.

 


 

COPERTURA E DECORAZIONE

 

q.b. cioccolato fondente 70%
q.b. fiori di lavanda

 

Temperate il cioccolato fondente (clickate questo link per le spiegazioni generali). Consiglio di usare una buona quantità di cioccolato (almeno 1 kg) per rendere più agevole il resto del lavoro. Versatelo in una ciotola di plastica delle dovute dimensioni.
Usando le apposite forchettine per praline immergete uno alla volta i cubetti di albicocca-lavanda (tenendo il lato all'albicocca verso l'alto) nel cioccolato fondente temperato in maniera che si ricoprano, raccoglieteli dal sotto con la forchettina, date qualche colpetto leggero con la forchettina sul bordo della ciotola per far cadere il cioccolato in eccesso. Depositate la pralina su una superficie apposita, l'ideale è il lato rovescio di un silpat, altrimenti potete usare un foglio di carta forno.
Decorate un angolo delle praline con un fiore di lavanda.
Conservate le praline in un locale con bassa umidità e temperatura tra i 10° ed i 16°.

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Questa pralina è nata quasi per caso, avevo da parte della gelatina di albicocche e mi erano avanzati dei fiori di lavanda dopo che avevo fatto la torta meringa cioccolato lavanda, ho provato ad assaggiarli assieme per curiosità e mi è sembrato un abbinamento promettente. L'esito finale di questa pralina è ottimo, la reputo una delle migliori che ho fatto finora.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

Le praline vanno degustate a temperatura ambiente. Non vanno masticate, ma vanno fatte sciogliere tra lingua e palato in modo da poter apprezzare al meglio gli aromi del cioccolato e del ripieno. Nel caso di praline con ripieno solido e non liquido come questa, è consigliato rompere un pezzo di pralina con gli incisivi e poi lasciarlo fondere in bocca senza masticare, invece di mettere direttamente la pralina intera in bocca.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Vigna del Volta di La Stoppa

Abbinamento consigliato da Hansen:
Tè Golden Monkey (zona Cina Fujian). Pregiato tè nero cinese, con foglie dorate coperte da una fine peluria, libera un'infusione luminosa e ambrata, dal delicato profumo di nocciole tostate. Il liquore, dal sapore fruttato e setoso, avvolge il palato per depositarvi una nota di albicocca caramellata; ottimo anche l'abbinamento col cioccolato al latte.

 

 

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