TORTA ANANAS, COCCO, ROSMARINO, PEPE DI SICHUAN

 

Questa torta è adatta ai mesi caldi, rosmarino e pepe di Sichuan contribuiscono a smorzare la dolcezza generale e a creare un insieme leggero e non stucchevole.

 

orta ananas cocco rosmarino pepe di Sichuan

Foto di Giulio Compostella.

 

Dosi per 1 cerchio diametro 22 cm altezza 4 cm.

 


 

RICETTA

SABLÉ AL PEPE DI SICHUAN

 

80 g burro
40 g zucchero a velo
100 g farina
5 g pepe di Sichuan
q.b. sale (un pizzico)
 
20 g cioccolato bianco

 

Tagliate il burro freddo a dadini, versatelo in un robot da cucina assieme allo zucchero. Macinate a velocità massima per alcuni secondi fino ad amalgamare i due ingredienti (il burro non va montato). Aggiungete la farina, il pepe di Sichuan (macinato finemente) ed il pizzico di sale, quindi fate girare le lame del robot a velocità massima fino ad ottenere un composto omogeneo. Prendete la pasta sablé dal robot e chiudetela nella pellicola trasparente, formando un disco piatto. Riponete la pasta sablé in frigorifero per almeno due ore.
Prendete la pasta sablé dal frigorifero, appoggiatela su un foglio di carta forno, stendetela con un mattarello fino ad ottenere un disco di diametro poco superiore ai 20 cm e di spessore costante. Per controllare la grandezza suggerisco di usare un cerchio di acciaio da torte di diametro 20 cm (servirà in seguito). Bucherellate la pasta con una forchetta, per evitare che si creino bolle in cottura.
Cuocete la pasta sablé in forno caldo a 180° fino a doratura. Togliete dal forno e quando è ancora calda tagliatela con l'aiuto del cerchio di acciaio diametro 20 cm, in modo da ottenere una forma perfetta. Fatela quindi raffreddare.
Una volta fredda fondete il cioccolato bianco e spennellatelo sulla superficie della pasta, cercando di coprirla tutta con uno strato il più fine possibile. Questa operazione serve per fare in modo che il cioccolato poi faccia da isolante tra la sablé e la mousse al cocco, in questa maniera la sablé manterrà la sua fragranza senza assorbire umidità.
Conservate il disco di sablé in una scatola di latta o in un contenitore di plastica a chiusura ermetica.

 


 

RICETTA

MOUSSE AL COCCO

 

50 g albumi
25 g acqua
100 g zucchero
 
120 g latte di cocco
 
5 g gelatina
 
150 g panna fresca
 
60 g cocco rapé

 

Per prima cosa dovete preparare la meringa italiana. Visto che per questa torta dovete preparare la mousse all'ananas prima di questa mousse al cocco, vi consiglio di preparare doppia dose di meringa italiana quando preparate la mousse all'ananas, in questa maniera l'avrete già pronta quando arriverà il momento di preparare questa mousse al cocco. Per sicurezza scrivo anche qui come va preparata.
Versate i 25 g di acqua in un pentolino, aggiungete lo zucchero e cuocete lo sciroppo su fiamma media. Nel frattempo versate gli albumi nella ciotola della planetaria. Controllate la temperatura dello sciroppo con un termometro da cucina. Quando la temperatura arriva a 110° cominciate a montare gli albumi con la frusta, a velocità media. Quando la temperatura dello sciroppo arriva a 121° togliete il pentolino dal fuoco e versate lo sciroppo a filo sugli albumi (mentre continuano a montare), facendolo cadere vicino ai bordi della ciotola della planetaria ed evitando che cada sopra alla frusta in movimento. Montate quindi a velocità massima per un minuto, poi a velocità media per due minuti. Spegnete quindi la planetaria e staccate la frusta e la ciotola. Con l'aiuto di una spatola in silicone trasferite la meringa italiana in una ciotola capiente, cercando di recuperarne il più possibile dalla frusta della planetaria. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e riponetela in frigorifero.
Prendete circa 1/4 del latte di cocco, scaldatelo al microonde fino a circa 60°, aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e fatela sciogliere. Aggiungete al resto del latte di cocco, mescolate bene.
Prendete la meringa italiana dal frigorifero (se avete preparato dose doppia, prendetene metà ovviamente), versate a filo il latte di cocco, mescolando dall'alto verso il basso con la spatola in silicone.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate poco alla volta la panna sulla meringa al cocco, mescolando dal basso verso l'alto per amalgamarla bene e senza far perdere volume.
Versate a pioggia il cocco rapé (la farina di cocco) sulla mousse, sempre mescolando dal basso verso l'alto per amalgamare bene e senza far perdere volume.

 


 

RICETTA

DADINI DI ANANAS

 

50 g polpa di ananas
 
50 g acqua
50 g zucchero

 

Tagliate la polpa di ananas a dadini di circa 5 mm di lato.
Versate l'acqua e lo zucchero in un pentolino, cuocete lo sciroppo su fiamma media. Quando lo sciroppo arriva ad ebollizione versate i dadini di ananas e continuate a cuocere a fiamma minima fino a quando i dadini diventano traslucidi. Scolate i dadini di ananas e fateli raffreddare.
È necessario sciroppare i dadini di ananas per due motivi: per primo, l'ananas crudo contiene un enzima che scioglie la gelatina, quindi è necessario cuocerlo per disattivare questo enzima; per secondo, se volete tagliare una fetta di torta quando questa è congelata, i dadini sciroppati restano quasi morbidi anche da congelati (a differenza di quelli crudi che diventano della consistenza del ghiaccio).

 


 

RICETTA

MOUSSE ALL'ANANAS

 

50 g albumi
25 g acqua
100 g zucchero
 
150 g succo di ananas filtrato
 
6 g gelatina
 
150 g panna fresca

 

Per prima cosa dovete preparare la meringa italiana. Visto che per questa torta dovete preparare in seguito anche la mousse al cocco, vi consiglio di preparare doppia dose di meringa italiana quando si prepara questa mousse all'ananas. In questo modo non dovrete ripetere tutte le operazioni quando arriverà il momento di preparare la mousse al cocco.
Versate i 25 g di acqua in un pentolino, aggiungete lo zucchero e cuocete lo sciroppo su fiamma media. Nel frattempo versate gli albumi nella ciotola della planetaria. Controllate la temperatura dello sciroppo con un termometro da cucina. Quando la temperatura arriva a 110° cominciate a montare gli albumi con la frusta, a velocità media. Quando la temperatura dello sciroppo arriva a 121° togliete il pentolino dal fuoco e versate lo sciroppo a filo sugli albumi (mentre continuano a montare), facendolo cadere vicino ai bordi della ciotola della planetaria ed evitando che cada sopra alla frusta in movimento. Montate quindi a velocità massima per un minuto, poi a velocità media per due minuti. Spegnete quindi la planetaria e staccate la frusta e la ciotola. Con l'aiuto di una spatola in silicone trasferite la meringa italiana in una ciotola capiente, cercando di recuperarne il più possibile dalla frusta della planetaria. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e riponetela in frigorifero.
Preparate il succo di ananas filtrato partendo dalla polpa di ananas (serviranno circa 230-240 g di polpa di ananas): versate la polpa di ananas in una ciotola, frullatela con un mixer ad immersione, quindi filtratela con un colino a maglia fina, in maniera da eliminare la parte fibrosa del frutto. In alternativa potete usare una centrifuga. Altrimenti, ultima risorsa, potete usare del succo d'ananas già pronto. L'importante è avere 150 g di succo di ananas privato della fibra (che sarebbe fastidiosa al palato).
Versate il succo di ananas in un pentolino e portatelo ad ebollizione (è necessario cuocere il succo di ananas perché l'ananas crudo contiene un enzima che scioglie la gelatina, quindi bisogna disattivare questo enzima). Quando il succo arriva a bollire spegnete il fuoco e fate raffreddare. Quando il succo arriva sui 70° aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e fatela sciogliere. Aspettate quindi che il succo di ananas arrivi sui 40°.
Prendete la meringa italiana dal frigorifero, versate a filo il succo di ananas, mescolando dall'alto verso il basso con la spatola in silicone.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate poco alla volta la panna sulla meringa all'ananas, mescolando dal basso verso l'alto per amalgamarla bene e senza far perdere volume.

 


 

RICETTA

GLASSA AL ROSMARINO

 

125 g panna fresca
50 g latte
25 g aghi di rosmarino
 
190 g cioccolato bianco 35%
q.b. colorante verde alimentare
4 g gelatina

 

Versate la panna ed il latte in una ciotola. Scaldate in microonde fino a quasi ebollizione. Aggiungete gli aghi di rosmarino (staccati dai rametti e puliti da eventuale sporco), coprite con pellicola trasparente e tenere in infusione per un paio di ore, scaldando di tanto in tanto.
Filtrate gli aghi di rosmarino con un colino, premendo per bene col dorso di un cucchiaio per recuperare il maggior quantitativo possibile di liquido (e di gusto). Il rosmarino assorbirà sempre una parte di liquidi, quindi dovete pesare l'infusione filtrata per controllare. Per la ricetta servono 150 g di infusione: se il peso è soperiore allora togliete l'eccesso, se invece è inferiore allora aggiungete altro latte per riportare il peso totale a 150 g.
Fondete il cioccolato bianco in una caraffa di plastica di capienza di circa 1 litro. Il metodo migliore per fondere il cioccolato bianco è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Riscaldate ancora l'infusione al rosmarino fino quasi ad ebollizione.
Versate l'infusione al rosmarino sul cioccolato fuso in 4 colpi, amalgamando bene ogni volta. Aggiungete un minimo di colorante verde alimentare.
Fate raffreddare a circa 70° ed aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata).
Mixate con un mixer ad immersione. Date qualche colpetto delicato al contenitore della glassa sul tavolo per fare in modo che eventuali bolle d'aria vengano in superficie.
Fate raffreddare, coprite con pellicola trasparente e riponete in frigorifero.
Quando usate questa glassa dovete scaldarla al microonde (sempre a potenza medio-bassa) fino a quando comincia a diventare fluida ma non liquida. La glassa va versata sulla torta quando è molto viscosa, altrimenti non si forma uno strato sufficientemente spesso sui lati della torta.

 


 

MONTAGGIO

 

Prima di procedere vi consiglio di leggere la pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne (versione #2).
La torta va montata al rovescio.
Preparate per prima la sablé al pepe di Sichuan.
Preparate quindi i dadini di ananas sciroppati (serve il tempo per farli raffreddare).
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un cerchio per torte diametro 22 cm. Appoggiate un foglio di acetato su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiateci sopra il cerchio per torte.
Preparate la mousse all'ananas e versatela nel cerchio, fino ad arrivare a poco meno di metà dell'altezza dello stampo. Riponete il tutto in congelatore.
Dopo una ventina di minuti, quando la superficie della mousse all'ananas avrà cominciato a rassodarsi, toglietela dal congelatore e versatevi sopra i dadini di ananas sciroppati, facendoli cadere in maniera omogenea. In questa maniera i dadini di ananas affonderanno il necessario nella mousse. Se li aggiungereste prima di mettere la mousse in congelatore allora cadrebbero sul fondo. Se li aggiungereste sulla mousse all'ananas già congelata allora non resterebbero fermi quando poi aggiungereste la mousse al cocco. Congelate.
Preparare la mousse al cocco, versatela sul cerchio con la mousse all'ananas, fermandovi prima che arrivi completamente al bordo. Appoggiate la sablé al pepe di Sichuan sulla mousse al cocco (col lato ricoperto di cioccolato bianco verso il basso, ossia a contatto con la mousse), premendola leggermente per livellarla con la mousse. Congelate.
Togliete la torta dal cerchio di acciaio e riponetela in congelatore.
Scaldate la glassa al rosmarino fino alla consistenza idonea per il glassaggio. Appoggiate una gratella su un vassoio. Prendete la torta, togliete la striscia di acetato dai lati, appoggiatela sulla gratella. Versate la glassa sulla torta, facendola colare per bene lungo tutto il bordo. Con l'aiuto di due spatole spostate la torta dalla gratella su un vassoio da portata. Riponete in congelatore.
Decorate i lati della torta con delle fettine di polpa fresca di cocco. Decorate la superficie con due linee ondulate di gelatina di ananas.

Schema della sezione finale:

 

Sezione torta ananas cocco rosmarino pepe di Sichuan

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Questa torta ha una storia lunga e travagliata (tanto per metterla sul tragico). Anni fa volevo provare a fare qualcosa con ananas e pepe di Sichuan perché mi ispirava l'abbinamento. L'idea era di fare un pre-dessert con ananas, pepe di Sichuan e rosmarino (il rosmarino può sembrare insolito, ma in alta pasticceria sono in molti ad usarlo con l'ananas, specie nelle confetture), però tra un problema e l'altro non ho mai avuto occasione di provare a farlo. Qualche tempo fa mi sono riproposto di provare questi abbinamenti, ma in una torta e non in un dessert al piatto. Usare solo queste tre componenti per una torta era un problema, perché fare metà altezza di torta aromatizzata al rosmarino o al pepe di Sichuan l'avrebbe resa un po' troppo pesante; dall'altro lato fare la mousse all'ananas ad altezza intera sarebbe stato monotono. Serviva un quarto componente, quindi ho deciso di giocare sul sicuro chiamando l'amico cocco.
Per chi non lo conoscesse, il pepe di Sichuan è una spezia asiatica che non fa parte della famiglia dei pepi (si chiama pepe solo perché li ricorda nella forma). Ha un gusto piccante, mentolato e con note di limone, ormai si trova senza problemi nelle gastronomie e nelle erboristerie ben fornite.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

La temperatura ideale di degustazione di questa torta è attorno ai 12°.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Moscato d'Asti o Loazzolo vendemmia tardiva

Abbinamento consigliato da Hansen:
Tè verde cinese Gunpowder Pinhead (zona Cina Zhejiang). Gunpowder di qualità superiore fabbricato in modo tradizionale. Arrotolate in biglie regolari, le sue giovani foglie liberano un'infusione giallo brillante, dal gusto rotondo e zuccherato, leggermente maltato e fumè, che va a bilanciare l'apporto speziato del pepe di Sichuan.

 

 

2 Responses to “Torta ananas, cocco, rosmarino, pepe di Sichuan”

  1. Lain

    per la mousse all'ananas nele dosi hai messo 150g nella ricetta hai scritto 200g.Quale è il dosaggio corretto?

    grazie

  2. teonzo

    Il dosaggio corretto è 150 g, ho appena corretto.

    Ti chiedo scusa per essermi fatto scappare l’errore e ti ringrazio per avermelo fatto notare, sarebbe rimasto lì!

     

    Teo

     

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