PRALINE AL CAFFÈ E NOCCIOLA

 

Un abbinamento classico, tanto per placare un po' di golosità mia e degli unni che passano da queste parti.

 

Praline al caffè e nocciola

Foto di Giulio Compostella.

 

Dosi per circa 80-100 pezzi.

 


 

RICETTA

BASI ROTONDE IN CIOCCOLATO

 

q.b. cioccolato fondente 70%

 

Temperate il cioccolato fondente (clickate questo link per le spiegazioni generali). Visto che ne serve poco basta temperarne 300-400 g. Versatelo in una ciotola di plastica delle dovute dimensioni.
Tagliate un pezzo di carta forno di circa 40 cm di lunghezza ed appoggiarlo sul piano di lavoro (per questa operazione non è necessario l'acetato perché le basi non saranno a vista e non devono avere una superficie lucida). Versate circa 40 g di cioccolato temperato sul foglio di carta forno. Stendete il cioccolato con una spatola a gomito o con un raschietto fino ad ottenere uno spessore sottile ed omogeneo, l'ideale è tra 1 mm e 2 mm.
Aspettate che il cioccolato cominci a cristallizzare (non deve essere né morbido né duro, ossia bisogna riuscire ad inciderlo senza romperlo), quindi tagliate le basi con un coppapasta rotondo di diametro 25 mm. Procedete nella stessa maniera con altri fogli di carta forno fino ad ottenere il numero dovuto di basi. Vi consiglio di prepararne almeno 120, dato che poi qualcuna rischiate di romperla, oppure se usate meno ganache per ogni pralina allora otterrete un numero maggiore di pezzi; le basi che avanzeranno potrete utilizzarle per praline simili, oppure potete rifonderle per altre preparazioni.
Quando il cioccolato è completamente cristallizzato, staccate le basi dalla carta forno e riponetele in un contenitore; i ritagli di cioccolato potete metterli da parte e riutilizzarli.
Per risparmiare il tempo di temperare il cioccolato appositamente per preparare queste basi vi consiglio di programmarvi in anticipo, approfittando di un'altra volta in cui avete temperato del cioccolato. Ad esempio quando avete finito di ricoprire delle praline avanza sempre del cioccolato temperato, se avete in programma di realizzare questo tipo di praline allora potete preparare in anticipo un numero dovuto di basi e conservarle in un contenitore.

 


 

RICETTA

GANACHE AL CAFFÈ

 

110 g burro
350 g cioccolato bianco 33%
40 g caffè ristretto
20 g miele di acacia

 

Preparate il caffè. Serve un caffè con gusto molto concentrato, dato che sono 40 g su 520 g della ganache, quindi meno dell'8% del totale. L'ideale sarebbe preparare vari caffè espressi fino ad arrivare a 40 g, quindi se avete una macchina da espresso o una con le capsule preparate quel tipo di caffè. Altrimenti preparate circa 160-200 g di caffè con la moka o con la napoletana, quindi versatelo su un pentolino e fatelo ridurre sul fuoco fino ad ottenere i 40 g finali.
Prendete il burro dal frigo, tagliatelo in piccoli cubetti, appoggiatelo su un piattino ed aspettate che arrivi a temperatura ambiente e di consistenza morbida.
Tritate il cioccolato bianco in maniera grossolana, versatelo in una ciotola e fondetelo. Il metodo migliore per fondere il cioccolato bianco è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Versate il miele sul caffè, scaldateli fino a circa 60°.
Controllate che il cioccolato bianco fuso sia ad una temperatura di circa 40°, se si è raffreddato scaldatelo al microonde dando colpi di pochi secondi a bassa potenza fino ad arrivare a 40°.
Versare il caffè ed il miele sul cioccolato bianco fuso, mescolando con una spatola in silicone, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Controllate che il cioccolato sia a temperatura tra i 35° ed i 40°; se necessario scaldate al microonde, dando colpi di pochi secondi a bassa potenza. Aggiungete il burro, mescolate fino ad averlo incorporato completamente.
Preparate un sac-a-poche con bocchetta tonda diametro 10 mm. Prendete il sac-a-poche, infilate la parte della sacca vicino alla bocchetta dentro la bocchetta stessa, in modo da ottenere una sorta di tappo (questo fa in modo che mentre si versa la ganache dentro il sac-a-poche questa non esca dalla bocchetta, sporcando dappertutto). Prendete una caraffina, inserite la bocchetta del sac-a-poche dentro la stessa, appoggiandola in orizzontale sul fondo; aprite i bordi del sac-a-poche, facendoli scendere lungo il bordo superiore della caraffina, in modo che il sac-a-poche resti aperto.
Temperate la ganache spatolandola sul piano da lavoro. Versate la ganache nel sac-a-poche. Fate riposare in frigorifero fino a quando arriverà ad avere la consistenza corretta: compatta ma ancora malleabile col sac-a-poche, deve mantenere la forma appena esce dalla bocchetta.

 


 

MONTAGGIO

 

80+ nr basi rotonde in cioccolato
80+ nr nocciole tostate

 

Prendete un vassoio, appoggiate sopra un foglio di carta forno.
Prendete una ad una le basi rotonde in cioccolato, formate un piccolo ciuffetto di ganache al caffè, deve arrivare ai bordi della base di cioccolato ed essere il più basso possibile. Preparate in questa maniera circa 80 basi, probabilmente alla fine ne usciranno di più, ma conviene partire con 80 basi e poi preparare le rimanenti al volo, in modo da non sprecare basi se si finisce la ganache in anticipo.
Prendete una nocciola, appoggiatela sopra alla ganache al caffè di una base, cercando di metterla perfettamente al centro. Schiacciate per farla affondare ed aderire il meglio possibile alla ganache. Procedete così per tutte le basi già pronte con lo spuntone di ganache.
Una volta aggiunte le nocciole, riprendete il sac-a-poche e coprite le nocciole con altra ganache, cercando di dare una forma a cupola al tutto e di non formare bolle d'aria tra la ganache e la nocciola. Se avanza ganache procedete con altre basi ed altre nocciole fino ad esaurimento.
Dopo aver finito la ganache, indossate dei guanti in lattice usa e getta (ad uso alimentare) e schiacciate gli inevitabili spuntoni di ganache, in maniera da ottenere una forma a cupola il più regolare possibile. È importante usare guanti per non contaminare la ganache con la carica batterica presente sulle mani, altrimenti le praline formerebbero muffa dopo poco tempo.
Fate cristallizzare la ganache per circa 12 ore, lasciandola riposare in un locale con bassa umidità e temperatura tra i 10° ed i 16°.

 


 

COPERTURA E DECORAZIONE

 

q.b. cioccolato fondente 70%
q.b. granella di nocciole

 

Temperate il cioccolato fondente (clickate questo link per le spiegazioni generali). Consiglio di usare una buona quantità di cioccolato (almeno 1 kg) per rendere più agevole il resto del lavoro. Versatelo in una ciotola di plastica delle dovute dimensioni.
Usando le apposite forchettine per praline immergete una alla volta le basi con la ganache nel cioccolato fondente temperato in maniera che si ricoprano, raccoglietele dal sotto con la forchettina, date qualche colpetto leggero con la forchettina sul bordo della ciotola per far cadere il cioccolato in eccesso, quindi raschiate il fondo sul bordo della ciotola per eliminare tutto il cioccolato in eccesso da sotto la base (altrimenti ottenete uno strato di cioccolato troppo spesso). Depositate la pralina su una superficie apposita, l'ideale è il lato rovescio di un silpat, altrimenti potete usare un foglio di carta forno.
Decorate la superficie delle praline con un po' di granella di nocciole, è importante farlo subito appena ricoperta ogni pralina, altrimenti il cioccolato cristallizza e la granella non si attacca.
Conservate le praline in un locale con bassa umidità e temperatura tra i 10° ed i 16°.

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Qui non c'è praticamente nulla da dire, è quanto di più classico possibile.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

Le praline vanno degustate a temperatura ambiente. Non vanno masticate, ma vanno fatte sciogliere tra lingua e palato in modo da poter apprezzare al meglio gli aromi del cioccolato e del ripieno. Nel caso di praline con ripieno solido e non liquido come questa, è consigliato rompere un pezzo di pralina con gli incisivi e poi lasciarlo fondere in bocca senza masticare (la nocciola va masticata alla fine), invece di mettere direttamente la pralina intera in bocca.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Anghelu Ruju di Sella & Mosca

Abbinamento consigliato da Hansen:
Yeti Imperial Stout. La Yeti è una imperial stout di color nero impenetrabile, con un cappello di schiuma color nocciola, cremosa e mediamente persistente. All'olfatto risaltano immediatamente note torrefatte che virano verso cioccolato fondente. In bocca è ampia, grassa, quasi dolce, con sensazioni nocciolate e cioccolatose in primo piano. Una straordinaria imperial stout di rara complessità e ricchezza aromatica, adatta a questa pralina.

 

 

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