Torta meringa, fragola

29 maggio 2012

 

MERINGATA ALLA FRAGOLA

 

Questa è una mia rivisitazione della meringata alla fragola e credo sia l'ultima ricetta sulle fragole che propongo per questa stagione. L'abbinamento fragole-panna-meringa, per quanto scontato, è uno dei motivi per cui vale la pena vivere.

 

Torta meringa fragola

Foto di Giulio Compostella.

 

Dosi per 1 cerchio diametro 22 cm altezza 4 cm.

 


 

RICETTA

MERINGA ALLA FRAGOLA

 

90 g succo di fragola
10 g albume liofilizzato
200 g zucchero

 

Preparate il succo di fragole partendo dalle fragole intere (serviranno circa 100-110 g di polpa): lavate le fragole ed asciugatele bene, quindi togliete il picciolo e versate le fragole in una ciotola; frullatele con un mixer ad immersione, quindi filtrate il tutto con un colino a maglia fina, in maniera da eliminare tutti i fastidiosi semini. In alternativa potete usare una centrifuga. L'importante è avere 90 g di succo di fragola privato dei semini (che si seccherebbero durante la cottura e diventerebbero ancora più fastidiosi al palato).
Versate il succo di fragola nella ciotola della planetaria, quindi aggiungete l'albume liofilizzato e mescolate per pochi secondi con la frusta della planetaria, in modo da amalgamare in maniera grossolana i due ingredienti. Fateli riposare per una ventina di minuti, questo serve per far idratare meglio l'albume liofilizzato.
Cominciate quindi a montare con la frusta a velocità media. Quando iniziate ad ottenere una neve simile a quella degli albumi normali cominciare a versare lo zucchero poco alla volta, preparando così una meringa francese. Dopo aver versato tutto lo zucchero continuate a montare a velocità media fino ad ottenere una meringa bella soda.
Tagliate due fogli di carta forno della dimensione delle placche del proprio forno. Con l'aiuto di un cerchio di acciaio di diametro 20 cm disegnate un cerchio su ogni foglio di carta forno. Girate sottosopra i fogli di carta forno, per evitare che la grafite della matita o l'inchiostro della penna vengano a contatto con la meringa.
Versate la meringa in un sac-a-poche con bocchetta tonda diametro 10 mm. Prendete due placche da forno, giratele sottosopra, formate quattro piccoli spuntoni di meringa agli angoli di ogni placca, appoggiateci sopra la carta da forno, schiacciandola sugli spuntoncini di meringa per tenerla ferma (questo aiuta per non far muovere la carta forno durante il passo successivo). Con la sac-à-poche formate i due dischi di meringa, seguendo il bordo dei cerchi disegnati in precedenza e poi riempendo fino al centro disegnando una spirale omogenea. Col composto restante formate delle meringhette tonde di diametro 1.5 cm circa, queste serviranno per la decorazione.
Cuocete in forno a 80° (l'importante è che la temperatura sia sopra i 70° e sotto i 100°, se possibile è meglio usare il forno non ventilato) per circa 4 ore, inserendo un cucchiaino tra il portello del forno ed il telaio per fare in modo che resti una fessura ed il portello non si chiuda completamente (la fessura serve a far uscire il vapore delle meringhe e farle asciugare correttamente). Ogni 30 minuti aprite il forno ed invertite di posizione le due placche (è importante per avere una cottura omogenea delle meringhe ed evitare che resti molle il fondo del disco di meringa sulla placca posta in alto). Una volta cotte e raffreddate conservatele in una scatola di latta, in questo modo le meringhe durano anche anni.
Per questa ricetta è fondamentale l'uso degli albumi liofilizzati, servono per dare un forte gusto di fragola alla meringa. Si possono trovare nelle gastronomie più fornite, oppure ordinare online. Se non volete usare gli albumi liofilizzati allora si può risolvere preparando una meringa svizzera (trovate le istruzioni nell'articolo sulla torta meringa-cioccolato-lavanda), ma in questa maniera il sapore di fragola nella torta è molto meno pronunciato e l'effetto finale ne risente.

 

 


 

RICETTA

GELATINA ALLA FRAGOLA

 

70 g acqua
70 g zucchero
-  
6 g gelatina
-  
150 g succo di fragola

 

Versate l'acqua e lo zucchero in un pentolino. Cuocete su fuoco medio fino, quando lo sciroppo comincia a bollire spegnete.
Quando lo sciroppo arriva a 70° aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e fatela sciogliere.
Preparate il succo di fragola come spiegato nella sotto-ricetta per la meringa alla fragola (serviranno circa 170-180 g di fragole).
Quando lo sciroppo sarà a temperatura ambiente versatelo sul succo di fragola e mescolate (in questa maniera non si cuoce il succo di fragola e non se ne rovina il sapore).

 


 

RICETTA

DADINI DI FRAGOLA

 

100 g fragole

 

Lavate le fragole ed asciugatele bene, quindi togliete il picciolo e tagliatele a dadini di circa 5 mm di lato.

 


 

RICETTA

PANNA MONTATA

 

500 g panna fresca
1 busta stabilizzante per panna

 

Montate la panna con lo stabilizzante fino a quando è soda. Questo è necessario perché la torta mantenga la sua forma una volta scongelata. Trovate gli stabilizzanti per panna montata in tutti i supermercati. Se volete evitare questo tipo di prodotti allora potete usare 4 g di farina di semi di carrube (una farina particolare che si usa di solito come stabilizzante per i gelati, si trova nelle erboristerie ben fornite).

 


 

MONTAGGIO

 

Prima di procedere vi consiglio di leggere la pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne (versione #2).
Preparate per primi i dischi di meringa alla fragola e le meringhette.
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un cerchio per torte diametro 20 cm (la misura appena inferiore a quella che utilizzerete per la torta vera e propria). Appoggiate un foglio di acetato su un vassoio di dimensioni adeguate, quindi appoggiatevi sopra il cerchio per torte. Appoggiate un disco di meringa (con la parte piatta verso il basso) in mezzo al cerchio rivestito di acetato (se necessario rifilate il disco di meringa con un coltello).
Preparare la gelatina alla fragola, tenetene da parte 20 g (servirà per la decorazione finale). Quando la gelatina comincia a rassodare versatela nel cerchio; è importante versare la gelatina sulla meringa quando è fredda, in questa maniera si evita che la meringa assorba umidità. Se necessario lisciate la superficie della gelatina con un raschietto. Riporre in congelatore.
Togliete la meringa con la gelatina dal cerchio di acciaio, levate l'acetato e riponetela in congelatore.
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un cerchio per torte diametro 22 cm (la misura finale per la torta vera e propria). Appoggiate un foglio di acetato su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiateci sopra il cerchio per torte. D'ora in poi la torta verrà montata al rovescio.
Preparate i dadini di fragola e la panna montata.
Versate uno strato di circa 5 mm di panna montata sul fondo dello stampo da 22 cm, lisciate con un raschietto per ottenere uno strato omogeneo.
Appoggiate il secondo disco di meringa (con la parte piatta verso il basso) sopra lo strato di panna.
Versate una parte della panna rimanente sul disco di meringa, lisciare la superficie col raschietto, facendo attenzione a coprire tutti gli eventuali buchi che possono esserci ai bordi dello stampo.
Versate i dadini di fragola sulla panna, distribuendoli in maniera grossolana ma omogenea.
Versate il resto della panna (tenendone un po' da parte), arrivando a poco più della metà dell'altezza dello stampo. Appoggiate il disco di meringa e gelatina precedentemente congelato (lato meringa verso l'alto, lato gelatina verso il basso) sopra al resto della torta, premete per far salire la panna lungo i lati dello stampo fino al livello della superficie della meringa. Se ci sono dei buchi lungo i lati dello stampo, copriteli con parte della panna tenuta da parte. Congelate.
Dopo questa operazione devono restare almeno 20 g di panna montata.
Una volta congelata la torta, toglietela dal cerchio di acciaio, togliete l'acetato dai bordi, girate la torta sottosopra (ossia rimettetela nel verso corretto di servizio) ed appoggiatela torta su un vassoio da portata.
Prendete la panna montata rimasta nel frigorifero e le meringhette da decorazione. Prendete una meringhetta per volta, disponete un piccolissimo ciuffo di panna sul lato piatto della meringhettaa, appoggiate la meringhettaa sul lato della torta (il ciuffetto di panna aiuta a far aderire la meringa). Finite la decorazione della torta formando dei cerchietti di gelatina alla fragola sulla superficie.
Riporre la torta in congelatore (se andrà consumata dopo almeno mezza giornata) oppure in frigorifero (se andrà consumata entro 12 ore).

Schema della sezione finale:

 

Sezione torta meringa fragola

 

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Non c'è niente di particolare o di difficile dietro la concezione di questa torta, volevo semplicemente cercare di fare una versione "moderna" della classica meringata alla fragola. Ne ho approfittato per utilizzare la tecnica delle meringhe aromatizzate, che avevo già mostrato nel dessert ananas-cocco-anice. In maniera analoga a questa potete preparare una meringata con tutti i frutti che volete, sotituendo il succo di fragola con uno di vostra scelta. L'estetica è sulla scia delle torte moderne.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

La temperatura ideale di degustazione di questa torta è attorno ai 10°.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Brachetto

Abbinamento consigliato da Hansen:
Tè verde Kabusecha N.1 (zona Giappone Kagoshima). Aroma pieno, colore verde fluorescente, molto fresco e dalle note quasi di latte. La dicitura N.1 sta per la prima scelta della raccolta principale di maggio (da fare con infusione a massimo 70° e per 2 minuti).

 

 

3 Responses to “Torta meringa, fragola”

  1. Eleonora

    Ciao.
    Scusa sto lasciando molti commenti oggi,in giro tra i tuoi post.
    Sono splendidi.
    La meringata era il mio dolce preferito da bambina,la mia torta di compleanno.
    E,sarà che a volte quando i ricordi si mescolano con l affetto diventano più belli…ma mi pare di non aver più mangiato una meringata buona e non stucchevole!
    Questa tua ricetta potrebbe darmi l occasione per provare a fare io la meringata.
    Una domanda…albumi normali vanno bene comunque?in che quantità?

    Grazie.buonanotte.eleonora

  2. teonzo

    Nessun problema per il numero di commenti, anzi, fa piacere! L’unica cosa che ti chiedo è di portare pazienza se non vedi risposte in tempi brevi. Non sono una scheggia a rispondere, ma appena posso rispondo alle domande.

    La meringata è sempre stata uno dei miei 2-3 dolci preferiti, anche per me è la torta di compleanno (credo sia abbastanza comune qua in zona).

    Se vuoi fare la meringa alla fragola (ossia che abbia sapore di fragola) allora per forza di cose devi partire dalla purea di fragole ed usare gli albumi in polvere. Gli albumi in polvere li trovi nelle gastronomie fornite, se vai a Mestre li trovi da Caberlotto in Piazza Ferretto, in provincia di Treviso onestamente non ho idea.

    Se vuoi fare la meringa normale (solo albumi e zucchero) allora trovi la spiegazione in questa pagina:

    Torta meringa, cioccolato, lavanda

    e puoi usarla al posto della meringa alla fragola. Occhio però che se vuoi fare questa torta (meringata alla fragola) ed usi la meringa normale (e non quella alla fragola), allora il risultato viene più stucchevole. Per bilanciare devi mettere molte più fragole dentro alla torta.

     

    Teo

     

  3. Eleonora

    grazie dei suggerimenti! potrei sfruttare un collega di mestre per gli acquisti!
    quando la proverò,ti scriverò di sicuro.
    buonanotte

Leave a Reply

Copyright © TEONZO – blog di pasticceria. All rights reserved.