Torta fragola, ananas

26 maggio 2012

 

TORTA ALLA FRAGOLA ED ANANAS

 

Continua la serie sulle fragole, questa volta vi propongo una torta con mousse alla fragola e mousse all'ananas.

 

Torta fragola ananas

Foto di Giulio Compostella.

 

Dosi per 1 cerchio diametro 22 cm altezza 4 cm.

 


 

RICETTA

PAN DI SPAGNA

 

4 uova
120 g zucchero
100 g farina
q.b. sale (un pizzico)

 

Rompete le uova e versatele nella ciotola della planetaria; montatele per circa mezzo minuto a velocità media.
Aggiungete lo zucchero, montate a velocità massima fino a quando il composto "scrive": alzando le fruste, la parte di uova montate che cade dalle fruste deve formare una striscia in rilievo sulla superficie del resto delle uova presenti nella ciotola, senza compattarsi subito.
Aggiungete il sale alla farina. Aggiungere in 4 volte le polveri (farina e sale) sulla montata (uova e zucchero), setacciandole per farle cadere in maniera omogenea ed evitare grumi. Dopo ogni aggiunta amalgamate mescolando dal basso verso l'alto con una spatola in silicone.
Versate l'impasto in uno stampo apribile diametro 24 cm (precedentemente imburrato ed infarinato).
Cuocete in forno a 180°.
Quando il pan di spagna è cotto toglietelo dalla tortiera ed appoggiatelo su una gratella per farlo raffreddare.
Quando il pan di spagna è freddo (meglio farlo riposare un giorno) tagliatelo orizzontalmente in vari dischi con un coltello seghettato. I dischi devono avere lo spessore di circa 8-10 mm, per ottenerli si può aiutarsi con due spessori su cui appoggiare la lama del coltello. Con l'aiuto di un cerchio per torte di diametro 20 cm ritagliate i dischi di pan di spagna.
In questa maniera ottenete 4 dischi. Quelli in eccesso li potete congelare e conservare per qualche settimana per quando si prepareranno altre torte.

 

 


 

RICETTA

LAMELLE DI FRAGOLA

 

q.b. fragole

 

Lavate le fragole ed asciugatele bene, quindi togliete il picciolo e tagliatele in verticale a lamelle dello spessore di circa 8 mm.

 


 

RICETTA

MOUSSE ALLA FRAGOLA

 

50 g albumi
25 g acqua
100 g zucchero
-  
200 g succo di fragole
q.b. succo di limone
-  
4 g gelatina
-  
150 g panna fresca

 

Per prima cosa dovete preparare la meringa italiana. Visto che per questa torta dovete preparare anche la mousse all'ananas, vi consiglio di preparare doppia dose di meringa italiana quando si prepara questa mousse alla fragola, in modo da averla già pronta quando arriverà il momento di preparare quella all'ananas.
Versate i 25 g di acqua in un pentolino, aggiungete lo zucchero e cuocete lo sciroppo su fiamma media. Nel frattempo versate gli albumi nella ciotola della planetaria. Controllate la temperatura dello sciroppo con un termometro da cucina. Quando la temperatura arriva a 110° cominciate a montare gli albumi con la frusta, a velocità media. Quando la temperatura dello sciroppo arriva a 121° togliete il pentolino dal fuoco e versate lo sciroppo a filo sugli albumi (mentre continuano a montare), facendolo cadere vicino ai bordi della ciotola della planetaria ed evitando che cada sopra alla frusta in movimento. Montate quindi a velocità massima per un minuto, poi a velocità media per due minuti. Spegnete quindi la planetaria e staccate la frusta e la ciotola. Con l'aiuto di una spatola in silicone trasferite la meringa italiana in una ciotola capiente, cercando di recuperarne il più possibile dalla frusta della planetaria. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e riponetela in frigorifero.
Preparate il succo di fragole partendo dalle fragole intere (serviranno circa 230-240 g di fragole): lavate le fragole ed asciugatele bene, quindi togliete il picciolo e versate le fragole in una ciotola; frullatele con un mixer ad immersione, quindi filtrate il tutto con un colino a maglia fina, in maniera da eliminare tutti i fastidiosi semini. In alternativa potete usare una centrifuga. L'importante è avere 200 g di succo di fragola privato dei semini. Aggiungete qualche goccia di succo di limone al succo di fragole (questo serve per farne risaltare il sapore).
Prendete circa 1/4 del succo di fragole, scaldatelo al microonde fino a circa 60°, aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e fatela sciogliere. Aggiungete al resto del succo di fragole, mescolate bene.
Prendete la meringa italiana dal frigorifero (se avete preparato dose doppia, prendetene metà ovviamente), versate a filo il succo di fragole, mescolando dall'alto verso il basso con la spatola in silicone.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate poco alla volta la panna sulla meringa alla fragola, mescolando dal basso verso l'alto per amalgamarla bene e senza far perdere volume.

 


 

RICETTA

DADINI DI ANANAS

 

50 g polpa di ananas
-  
50 g acqua
50 g zucchero

 

Tagliate la polpa di ananas a dadini di circa 5 mm di lato.
Versate l'acqua e lo zucchero in un pentolino, cuocete lo sciroppo su fiamma media. Quando lo sciroppo arriva ad ebollizione versate i dadini di ananas e continuate a cuocere a fiamma minima fino a quando i dadini diventano traslucidi. Scolate i dadini di ananas e fateli raffreddare.
È necessario sciroppare i dadini di ananas per due motivi: per primo, l'ananas crudo contiene un'enzima che scioglie la gelatina, quindi è necessario cuocerlo per disattivare questo enzima; per secondo, se volete tagliare una fetta di torta quando questa è congelata, i dadini sciroppati restano quasi morbidi anche da congelati (a differenza di quelli crudi che diventano della consistenza del ghiaccio).

 


 

RICETTA

MOUSSE ALL'ANANAS

 

50 g albumi
25 g acqua
100 g zucchero
-  
170 g succo di ananas filtrato
-  
6 g gelatina
-  
150 g panna fresca

 

Per prima cosa dovreste preparare la meringa italiana. Se avete seguito correttamente le istruzioni allora dovreste averla già pronta, dato che avreste dovuto preparare dose doppia per la mousse alla fragola. Per sicurezza ricopio ugualmente le istruzioni.
Versate i 25 g di acqua in un pentolino, aggiungete lo zucchero e cuocete lo sciroppo su fiamma media. Nel frattempo versate gli albumi nella ciotola della planetaria. Controllate la temperatura dello sciroppo con un termometro da cucina. Quando la temperatura arriva a 110° cominciate a montare gli albumi con la frusta, a velocità media. Quando la temperatura dello sciroppo arriva a 121° togliete il pentolino dal fuoco e versate lo sciroppo a filo sugli albumi (mentre continuano a montare), facendolo cadere vicino ai bordi della ciotola della planetaria ed evitando che cada sopra alla frusta in movimento. Montate quindi a velocità massima per un minuto, poi a velocità media per due minuti. Spegnete quindi la planetaria e staccate la frusta e la ciotola. Con l'aiuto di una spatola in silicone trasferite la meringa italiana in una ciotola capiente, cercando di recuperarne il più possibile dalla frusta della planetaria. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e riponetela in frigorifero.
Preparate il succo di ananas filtrato partendo dalla polpa di ananas (serviranno circa 200 g di polpa di ananas): versate la polpa di ananas in una ciotola, frullatela con un mixer ad immersione, quindi filtratela con un colino a maglia fina, in maniera da eliminare la parte fibrosa del frutto. In alternativa potete usare una centrifuga. Altrimenti, ultima risorsa, potete usare del succo d'ananas già pronto. L'importante è avere 170 g di succo di ananas privato della fibra (che sarebbe fastidiosa al palato).
Versate il succo di ananas in un pentolino e portatelo ad ebollizione (è necessario cuocere il succo di ananas perché l'ananas crudo contiene un'enzima che scioglie la gelatina, quindi bisogna disattivare questo enzima). Quando il succo arriva a bollire spegnete il fuoco e fate raffreddare. Quando il succo arriva a 70° aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e fatela sciogliere. Aspettate quindi che il succo di ananas arrivi sui 40°.
Prendete la meringa italiana dal frigorifero, versate a filo il succo di ananas, mescolando dall'alto verso il basso con la spatola in silicone.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate poco alla volta la panna sulla meringa all'ananas, mescolando dal basso verso l'alto per amalgamarla bene e senza far perdere volume.

 


 

RICETTA

GELATINA ALLA FRAGOLA

 

100 g succo di fragola
q.b. succo di limone
70 g zucchero
-  
3 g gelatina

 

Preparate il succo di fragola come spiegato nella sotto-ricetta per la mousse alla fragola (serviranno circa 110-120 g di fragole).
Versate il succo di fragole in un pentolino. Aggiungete qualche goccia di succo di limone al succo di fragole (questo serve per farne risaltare il sapore). Cuocete su fuoco medio fino ad ebollizione, quindi versare lo zucchero a pioggia mescolando con una spatola in silicone per evitare che lo zucchero si attacchi sul fondo. Quando lo zucchero si sarà sciolto spegnete il fuoco.
Quando il succo di fragole arriva a 70° aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e fatela sciogliere.

 


 

MONTAGGIO

 

Prima di procedere vi consiglio di leggere la pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne (versione #2).
La torta va montata in maniera normale (non al rovescio).
Preparate per primo il pan di spagna.
Preparate quindi i dadini di ananas sciroppati (serve il tempo per farli raffreddare).
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un cerchio per torte diametro 22 cm. Appoggiate un foglio di carta forno (non serve l'acetato poiché non si monta la torta al rovescio) su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiateci sopra il cerchio per torte.
Ponete il disco di pan di spagna al centro del cerchio. Quindi preparate le lamelle di fragola e disponetele una ad una lungo la striscia di acetato, facendole appoggiare bene sulla base (vanno inserite nel piccolo spazio che resta tra l'acetato ed il pan di spagna) e facendole aderire bene all'acetato.
Preparate la mousse alla fragola e versatela delicatamente sul pan di spagna, facendo attenzione a non far spostare le lamelle di fragole. Versatene fino ad arrivare circa a metà altezza dello stampo. Riponete il tutto in congelatore.
Dopo una ventina di minuti, quando la superficie della mousse alle fragole avrà cominciato a rassodarsi, toglietela dal congelatore e versatevi sopra i dadini di ananas sciroppati, facendoli cadere in maniera omogenea. In questa maniera dadini di ananas affonderanno il necessario nella mousse alle fragole. Se li aggiungereste prima di mettere la mousse in congelatore allora cadrebbero sul fondo. Se li aggiungereste sulla mousse alle fragole già congelata allora non resterebbero fermi quando poi aggiungereste la mousse all'ananas. Congelate.
Preparate la mousse all'ananas e versatela sulla mousse alla fragola, arrivando a circa 5 mm dal bordo superiore del cerchio di acciaio. Se necessario lisciate la superficie della mousse con un raschietto. Riponete in congelatore.
Preparate la gelatina alle fragole, quando arriverà sui 40° versatela sulla mousse all'ananas, facendo in modo che copra tutta la superficie in maniera omogenea ed ovviamente evitando di farla strabordare dal cerchio di acciaio. Riponete in congelatore.
Quando la gelatina sarà congelata togliete la torta dal cerchio di acciaio, togliete la striscia di acetato ed appoggiate la torta sul piatto da portata.

Schema della sezione finale:

 

Sezione torta fragola ananas

 

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Niente di particolare da scrivere, fragola ed ananas è un abbinamento tradizionale. Così come ormai è diventato piuttosto tradizionale montare una torta con le fragole a vista in questa maniera.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

La temperatura ideale di degustazione di questa torta è attorno ai 15°.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Malvasia piacentina frizzante

 

 

4 Responses to “Torta fragola, ananas”

  1. cinzia

    Buongiorno Teo. Volevo una conferma circa la bollitura del succo di ananas. Vale anche per il succo in bottiglia? Naturalmente mi riferisco al succo naturale.

  2. teonzo

    Devi leggere sulla confezione come è stato preparato. Da quanto ricordo la sola pastorizzazione non basta a disattivare l’enzima. In caso di dubbio meglio bollire.

     

    Teo

     

  3. cinzia

    Grazie per la risposta. In ricetta nelle dosi parli du 25g di acqua, nella spiegazione diventano 35. È un errore?

  4. teonzo

    Era un errore di battitura, probabilmente avevo fatto copia incolla e poi non avevo cambiato il numero (sono passati due anni e non ricordo proprio). Il numero giusto è 25, ora correggo, ma anche se parti con 35 o 50 g di acqua non c’è nessun problema, l’acqua in eccesso deve evaporare prima che lo sciroppo arrivi a temperatura.

     

    Teo

     

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