Macaron alla fragola

24 maggio 2012

 

MACARON ALLA FRAGOLA

 

Ecco la ricetta per preparare i macaron alla fragola, un gusto classico per continuare con la serie sulle fragole.

 

Macaron alla fragola

Foto di Giulio Compostella.

 

Dosi per circa 80 pezzi diametro 4 cm.

 


 

GUSCI DI MACARON

 

Preparate i gusci di macaron secondo le dosi dell'articolo sulle spiegazioni generali. Usate del colorante rosa (o rosso, ma in quantità minore) per abbinarlo al gusto del ripieno. Personalmente non sono un amante dei colori accesi quindi preferisco usare poco colorante ed ottenere colori tenui, nessuno vi vieta di abbondare col colorante ed ottenere un rosa intenso.

 


 

RICETTA

GANACHE ALLA FRAGOLA

 

160 g purea di fragole
q.b. succo di limone
200 g cioccolato bianco 33%

 

Preparate la purea di fragole partendo dalle fragole intere (serviranno circa 200 g di fragole): lavate le fragole ed asciugatele bene, quindi togliete il picciolo e versate le fragole in una ciotola; frullatele con un mixer ad immersione, quindi filtrate il tutto con un colino a maglia fina, in maniera da eliminare tutti i fastidiosi semini. In alternativa potete usare una centrifuga. L'importante è avere 160 g di purea di fragola privato dei semini. Aggiungete qualche goccia di succo di limone alla purea di fragole (questo serve per farne risaltare il sapore).
Tritate il cioccolato bianco in maniera grossolana, versatelo in una ciotola e fondetelo. Il metodo migliore per fondere il cioccolato bianco è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Versate la purea di fragole sul cioccolato bianco fuso, mescolate per ottenere un composto liscio ed omogeneo. Coprite la ganache con pellicola trasparente a contatto con la superficie (per limitare il contatto con l'aria) e riponetela in frigorifero per qualche ora, fino a quando non si sarà rassodata ed avrà consistenza cremosa.

 


 

MONTAGGIO

 

Prendete i gusci di macaron, disponeteli a coppie sul piano di lavoro, col lato piatto verso l'alto.
Versate la ganache alle fragole in un sac-a-poche con bocchetta tonda diametro 10 mm. Formate delle cupoline di ganache su metà gusci di macaron (uno per coppia). Prendete uno per uno i gusci di macaron con la ganache, appoggiatevi sopra l'altro guscio accoppiato, premete leggermente per appiattire la ganache e distribuirla fino ai bordi del guscio.
Una volta preparati i macaron, conservateli come spiegato nell'articolo sulle spiegazioni generali.

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Come scritto nell'introduzione i macaron alla fragola ormai sono un classico. Quelli nella foto non sono il massimo della vita, ho preparato i gusci in un giorno caldo e con alta umidità, situazione non ideale. Sono quindi usciti bassi e con un piede sviluppato male.
Vorrei però spendere due parole sulle problematiche del ripieno. Quando si deve ottenere un composto cremoso al gusto di fragola c'è sempre il problema di che tecnica (e quindi che ricetta) usare. In questo caso le scelte principali sarebbero state tre: una ganache; una confettura; una gelatina. Ognuna di queste ha dei pro e dei contro.
La ganache col cioccolato bianco ha i vantaggi che non serve scaldare la purea di fragola (quindi non se ne rovina il sapore) e che è meno dolce della confettura; il contro è che si sente anche il gusto del cioccolato.
La confettura sarebbe l'ideale come consistenza; il problema è che è molto dolce, siccome sono già molto dolci anche i gusci allora il risultato finale sarebbe stucchevole.
La gelatina si può fare in varie maniere: cuocendo la purea di fragola con la pectina (ma allora il risultato non sarebbe molto diverso rispetto la confettura) oppure aggiungendo gelatina in fogli alla purea di fragola tiepida. Nel secondo caso sarebbe impossibile creare uno strato di ripieno prima che la gelatina gelifichi, quindi bisognerebbe versare su una placca, farla gelificare, tagliare dei dischi della larghezza dei gusci di macaron, quindi montare i macaron. Così facendo si avrebbero i maggiori vantaggi dal lato del gusto ma i peggiori svantaggi dal lato della consistenza. Il gusto sarebbe il massimo possibile, perché non si porta ad ebollizione la purea di fragole ed il quantitativo di zucchero lo si regola a piacere. Invece la consistenza al palato durante la degustazione sarebbe diversa da quella che ha reso i macaron così apprezzati: i gusci non assorbirebbero parte dell'umidità del ripieno, rimanendo più croccanti del solito; inoltre si avrebbe la consistenza della gelatina, ben diversa da una consistenza cremosa.
Alla fine credo che la ganache sia il compromesso migliore.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

I macaron vanno degustati a temperatura ambiente (massimo 20°).

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Moscato Rosa

 

 

2 Responses to “Macaron alla fragola”

  1. massimo

    otti

    ma ricetta

  2. teonzo

    ciao Massimo,

    grazie per i complimenti!

     

    Teo

     

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