GELATI E SORBETTI – SPIEGAZIONI GENERALI

 

In questo articolo cercherò di darvi qualche spiegazione di base su come preparare gelati e sorbetti in maniera casalinga. Potete ottenere risultati migliori di molte delle gelaterie esistenti attualmente, ma dovete ricordarvi che i gelati casalinghi devono sottostare a vari compromessi rispetto a quelli dei grandi professionisti.

 


 

PREMESSE

 

Col termine gelato nel linguaggio comune si intendono tutte le preparazioni di questo tipo. Ad essere precisi però i gelati sarebbero le preparazioni a base di latte e/o panna, che si possono dividere in tre grandi categorie: creme all'uovo (che includono anche uova, ovviamente); creme bianche (che non contengono uova né frutta); creme alla frutta (che contengono sia latte/panna che frutta). Le preparazioni a base di sola frutta e sciroppo si chiamano sorbetti, purtroppo nel linguaggio comune ormai si compiono due errori: i veri sorbetti sono chiamati "gelati" perché hanno la stessa consistenza dei veri gelati, mentre si chiama "sorbetto" altre preparazioni (come un mix di gelato ed alcolici). Nel seguito di questa pagina tenderò ad usare la parola "gelato" per indicare sia i gelati che i sorbetti.
La storia del gelato è piuttosto lunga e complicata, non ci sono dati precisi ma solo molte supposizioni. Non è mia intenzione addentrarmi sull'argomento, se siete interessati potete leggere la pagina su Wikipedia e da lì partire per approfondire.
Un piccolo discorso va fatto anche sul panorama delle gelaterie italiane odierne. Noi italiani siamo praticamente i padri del gelato mondiale, in quanto sono stati i vari emigrati italiani a diffondere la cultura del gelato in giro per il mondo, specialmente quelli provenienti dalla provincia di Belluno e dalla Sicilia. Questa nostra forte tradizione purtroppo sta vivendo tempi grami, perché il livello qualitativo medio delle gelaterie italiane è scarso. Per poter usufruire della dicitura "gelateria artigianale" basta essere dotati di una mantecatrice nel laboratorio e mantecare in proprio il gelato. Una persona non informata quando legge "gelateria artigianale" pensa che il gelatiere faccia tutto partendo da uova, frutta fresca e via dicendo; invece è possibilissimo che uova e frutta non entrino mai in una "gelateria artigianale", basta comprare latte e preparati industriali in polvere, mantecare il tutto nel laboratorio della gelateria, e si è a norma. La realtà è piuttosto distante dall'immaginario comune. Ormai almeno l'80% delle gelaterie italiane usano i preparati industriali. Per fortuna esistono ancora pochi veri artigiani degni di questo nome, ma sono una scarsa minoranza. Dato il panorama attuale ecco che prepararsi i gelati a casa diventa sensato e conveniente, dato che un gelato casalingo sarà quasi sempre migliore di un gelato professionale fatto con i preparati industriali.

 


 

INGREDIENTI E BILANCIAMENTO

 

Come per tutte le preparazioni di cucina ovviamente vi consiglio partire da ingredienti di alta qualità. Per gli ingredienti specifici vi rimando alle varie ricette che pubblicherò. In questa sezione voglio però dare qualche indicazione generale sui diversi tipi di ingredienti usati per ottenere i gelati. Ottenere un gelato di alto livello è un gioco di equilibrio: bisogna ottenere un composto liscio al palato, cremoso, senza cristalli di ghiaccio. Per riuscirci bisogna bilanciare in maniera precisa gli zuccheri, i grassi e l'acqua, altrimenti si rischia di ottenere un composto con la densità sbagliata (troppo duro o troppo molle) o peggio ancora grumoso.
Per quanto possa sembrare assurdo, una delle componenti più importanti per la riuscita del gelato è l'aria: per ottenere un gelato morbido e cremoso bisogna che questo incorpori un certo quantitativo di aria. Questo quantitativo si chiama overrun: si tratta della percentuale con cui la massa aumenta di volume. Se una volta ottenuto il gelato questo ha un volume maggiore del 30% rispetto al composto da liquido, allora si parla di overrun del 30%. I gelati migliori hanno overrun compresa tra il 30% ed il 40%; quelli industriali, per vari motivi, arrivano a superare anche il 60%. Per controllare questo dato bisogna bilanciare correttamente la ricetta e programmare correttamente le macchine, quindi nel caso di gelati casalinghi l'unico modo per farlo è usare le ricette corrette (ma per forza di cose non si otterranno mai i risultati dei gelati dei grandi professionisti).
Gli zuccheri hanno molte funzioni determinanti: stabiliscono il grado di dolcezza del prodotto finale, influiscono sulla temperatura di congelamento ed evitano la formazione di cristalli. Esistono molti tipi di zuccheri oltre al saccarosio (il normale zucchero semolato in commercio), ossia il glucosio, il destrosio, lo zucchero invertito, il miele, il fruttosio ed il lattosio. Ognuno di questi ha caratteristiche diverse ed influisce in maniera diversa sulle caratteristiche del gelato. I grandi professionisti ormai tendono a non usare il saccarosio perché gli altri zuccheri aiutano a bilanciare meglio le ricette. Questo è un altro ostacolo per i gelati casalinghi, in quanto procurarsi glucosio ed altri zuccheri risulta difficile per un appassionato: a casa non potete ottenere gelati super, ma se vi impegnate allora potete ottenere risultati molto buoni o ottimi. Altra cosa importante da ricordare riguardo gli zuccheri è che il grado di dolcezza di un composto dipende anche dalla temperatura: più si raffredda un composto, meno dolce questo sembra. Pertanto se assaggiate un composto per gelato quando questo è a temperatura ambiente allora non preoccupatevi se vi sembrerà troppo dolce: deve essere così.
I grassi influiscono su molte caratteristiche del gelato: il gusto, la cremosità e la morbidezza. Anche qui bisogna restare dentro certe percentuali per non rovinare il bilanciamento finale.
L'acqua è una componente fondamentale, ovviamente, in quanto i gelati sono una emulsione di acqua e parti solide. Si tratta di un discorso molto complesso e mi risulta impossibile riassumerlo in poche parole, per approfondire vi rimando a quanto scritto a fine sezione.
Resta la categoria degli additivi: i grandi professionisti usano additivi per ottenere risultati migliori (come consistenza e resa al palato). Si tratta di ingredienti ottenuti da prodotti naturali e non per sintesi chimica (parlo sempre nel caso di grandi professionisti), che hanno lo scopo di migliorare le qualità strutturali del gelato senza influire sul gusto. Si possono dividere in emulsionanti e stabilizzanti: gli emulsionanti servono a migliorare l'emulsione del gelato, ossia ottenere un composto più cremoso; gli stabilizzanti servono per ottenere un composto più stabile, che mantenga meglio il volume e si sciolga più lentamente. Gli stabilizzanti sono necessari nel caso si voglia modella il gelato, come ad esempio per fare le quenelle ad un cucchiaio. Esistono vari tipi di stabilizzanti in commercio, il più facile da trovare per i non professionisti è la farina di semi di carrube. Un discorso a parte andrebbe fatto anche per il latte scremato in polvere, usato sempre per migliorare la struttura del gelato.
Per approfondire queste problematiche e tutto quanto riguarda il gelato vi consiglio fortissimamente la lettura del libro di Angelo Corvitto.

 


 

ATTREZZATURA

 

L'attrezzatura è fondamentale per ottenere risultati di livello. La conoscenza delle tecniche e delle basi teoriche sono sicuramente importanti (specie per i professionisti), ma a differenza di molte altre preparazioni di pasticceria (dove potete anche arrangiarvi con utensili minimali) la riuscita dei gelati dipende in maniera molto sensibile dall'attrezzatura che usate. Se volete preparare gelati a casa non potete giustificare i costi di macchine professionali (sull'ordine delle migliaia di euro), quindi dovete mettere in preventivo di scendere a qualche compromesso; ma non potete nemmeno andare al ribasso e fare le scelte più economiche, i risultati sarebbero di livello scarso ed alla fine i soldi spesi, seppur pochi, sarebbero buttati.
Le scelte per gli appassionati di solito si dividono in due categorie: le gelatiere ad accumulo e le gelatiere a compressore.
Le gelatiere ad accumulo sono quelle più economiche, non hanno un proprio sistema di raffreddamento: dovreste mettere il cestello in congelatore per farlo raffreddare, poi versare il composto per il gelato nel cestello congelato e far girare la macchina. I risultati che potete ottenere con questo tipo di macchine sono mediocri ad essere ottimisti; d'accordo che costano relativamente poco (sui 60-100 euro), ma alla fine sarebbero sempre soldi buttati perché finireste per accantonare queste macchine dopo pochi usi. Sconsiglio fortemente quindi l'acquisto delle gelatiere ad accumulo.
Le gelatiere a compressore funzionano in maniera simile alle mantecatrici professionali, ossia il composto per il gelato viene versato in un cestello con una pala rotante, la macchina è dotata di un compressore che raffredda il cestello, in questa maniera il composto viene raffreddato e mantecato fino ad ottenere il gelato finale. Queste macchine costano di più di quelle ad accumulo (dai 200 euro in su), ma garantiscono risultati nettamente superiori. A casa ho una Simac GC5000 e sono molto soddisfatto dell'acquisto (sempre considerando che è una macchina casalinga), su quella fascia di prezzo sono valide anche la G3 Ferrari Desire e la Delonghi ICK6000. Chiaramente salendo di prezzo si trovano macchine ancora migliori, ma non credo che nessun uso casalingo giustifichi una spesa superiore. Fate attenzione che si tratta di macchine piuttosto ingombranti e pesanti.
Ad essere precisi c'è anche un terzo metodo casalingo: se siete possessori di un Bimby (Bimby è il nome usato in Italia, in tutto il resto del mondo questa macchina si chiama Thermomix) allora potete congelare il composto per il gelato (l'ideale sarebbe in cubetti come fosse ghiaccio), una volta congelato lo versate nel bicchiere del Bimby dotato di lame ed azionate a velocità massima fino ad ottenere un composto cremoso. Non è il migliore dei metodi, perché l'overrun non sarà quello ottimale, ma se avete già fatto la spesa onerosa per il Bimby allora meglio usarlo per fare anche i gelati.
Oltre alla macchina vera e propria, per ottenere il gelato vi servono anche altre attrezzature. Per fare i gelati veri e propri (quindi a base latte e/o panna) bisogna cuocere il composto prima di mantecarlo, quindi è vivamente consigliato l'uso di un termometro da cucina, specie per la preparazione dei gelati con uova. Per servirlo può andare benissimo un cucchiaio, ma se volete fare i raffinati potere comprare un porzionatore per gelato. Per il resto vi servono vari utensili che normalmente sono già presenti in tutte le cucine: mixer ad immersione (per frullare la frutta o altro), colino (per filtrare i composti), spatola in silicone (per mescolare i composti), .
 
I professionisti invece usano macchine dedicate molto più ingombranti e costose. Di solito la dotazione minima di una gelateria è data da un pastorizzatore e da una mantecatrice. Il pastorizzatore serve per cuocere in maniera controllata le creme; la mantecatrice è l'analogo della gelatiera casalinga, serve a raffreddare il composto mescolandolo in continuazione. La differenza con le attrezzature casalinghe è data prima di tutto dalle dimensioni, poi dalla velocità (si manteca un ciclo di gelato in una frazione rispetto alle macchine casalinghe) e dalla versatilità (è possibile cambiare vari parametri per regolare i vari cicli di raffreddamento). Negli ultimi 20 anni poi le cucine dei ristoranti di avanguardia hanno portato alla ribalta altri due metodi per ottenere il gelato: il Pacojet e l'uso dell'azoto liquido. Il Pacojet è una macchina che permette di "frullare" il composto già congelato, è uno strumento molto utile per le dinamiche dei ristoranti. L'azoto liquido è il metodo che permette di ottenere i risultati di qualità maggiore, ma necessita di attrezzature dedicate e personale istruito (è pericoloso).

 


 

LAVORAZIONE DEI GELATI

 

In questa sezione scrivo delle indicazioni di massima su come vanno lavorati i gelati, per ulteriori dettagli vi rimando alle ricette specifiche che metterò online in futuro. Tutti i tipi di gelati a base latte e/o panna vanno pastorizzati, ossia dovete cuocere il composto fino ad una temperatura di 82-85°, poi dovete raffreddarlo il più rapidamente possibile. Dovete fare attenzione all'ordine degli ingredienti, dato che alcuni vanno pastorizzati necessariamente, altri no. Tuorli, latte e panna vanno pastorizzati. Eventuali emulsionanti e stabilizzanti vanno aggiunti prima della pastorizzazione perché hanno bisogno di cottura. Le paste di frutta secca vanno aggiunte a caldo una volta pastorizzato il composto. Le polpe di frutta fresca (nel caso di gelati alla frutta) vanno aggiunte quando il composto si è raffreddato.
Il procedimento generale è questo: versate il composto da pastorizzare in un pentolino, lo portate ad 82-85° su fiamma bassa, mescolando con una spatola in silicone e controllando con un termometro da cucina. Una volta pastorizzato versate il composto in una ciotola, filtrandolo con un colino per eliminare eventuali grumi (se necessario aggiungete ora le paste di frutta secca). Coprite il composto con pellicola trasparente a contatto (per evitare che la superficie sia a contatto con l'aria, limitando così lo sviluppo di carica batterica) e ponete la ciotola in un bagno maria di acqua e ghiaccio. Quando il composto sarà a temperatura ambiente togliete la ciotola dal bagno maria, asciugatela e trasferitela in frigorifero (se necessario aggiungete ora la polpa di frutta fresca).
Il composto va lasciato in frigorifero per circa 12-24 ore, questa fase viene chiamata maturazione, serve per migliorare le caratteristiche finali del gelato.
Una volta maturato il gelato è pronto per la mantecatura in gelatiera.

 


 

LAVORAZIONE DEI SORBETTI

 

I sorbetti solitamente sono composti da polpa di frutta fresca con aggiunto sciroppo 1:1 (una parte di acqua ed una parte di zucchero), più eventuali additivi. Per ottenere i risultati migliori bisognerebbe misurare i gradi brix della polpa di frutta con un rifrattometro, poiché questo valore cambia a seconda del frutto e del grado di maturazione. In base a questo dato si aggiunge la quantità necessaria di sciroppo. A livello casalingo è un'operazione un po' complessa, quindi si procede con ricette standard. Mediamente (escludendo la frutta molto acida come limone o passion fruit) la ricetta di un sorbetto è composta da 3 parti di polpa di frutta, 1 di acqua ed 1 di zucchero.
Il procedimento generale è questo: versate l'acqua e lo zucchero in un pentolino (se necessario aggiungete ora eventuali stabilizzanti), portate ad ebollizione e spegnete il fuoco. Fate raffreddare, quindi aggiungere la polpa di frutta fresca appena preparata (sul come prepararla dipende da frutto a frutto). Riponete tutto in frigorifero e fate maturare per circa 4-8 ore. Una volta maturato il sorbetto è pronto per la mantecatura in gelatiera.
Per quanto riguarda lo sciroppo, se avete in programma di fare vari sorbetti in pochi giorni allora potete prepararne una quantità maggiore in una sola volta. Quando è raffreddato versatelo in un contenitore a chiusura ermetica, in questa maniera si conserva senza problemi per una settimana. Fate attenzione però perché durante la bollitura una parte dell'acqua evapora, quindi se pesate 100 g di sciroppo allora ci sono più di 50 g di zucchero. Per essere precisi dovete ripesare lo sciroppo una volta cotto e raffreddato, poi fare le proporzioni in base al peso di partenza.

 

 

25 Responses to “Gelati e sorbetti – spiegazioni generali”

  1. mary

    Che bell'articolo! Utilissimo e dettagliato. GRAZIE!!!!!

  2. Laura

    Ciao,

    molto interessante questo post, come tutto il resto del Blog:)
    Tu hai mai usato il Trittico Bravo?

    Era per capire cosa comporta la NON maturazione della miscela pastorizzata, dato che tramite schock termico viene subito abbattuta le temp a 4°

    Grazie

  3. teonzo

    ciao Laura,

    grazie per gli apprezzamenti.

    No, non ho mai usato in prima persona il Trittico, ho visto la dimostrazione ma mai avuto per mano.

    L’abbattimento delle miscele appena pastorizzate lo fanno tutti i gelatieri seri, ci sono sia pastorizzatori che abbattono in positivo, sia pastorizzatori abbinati ad un’altra macchina per abbattere la miscela. L’abbattimento non è una prerogativa del Trittico, l’unica particolarità del Trittico è che incorpora un sacco di funzioni in una sola macchina, ma nessuna di queste è esclusiva del Trittico. Sono cose che si facevano già prima utilizzando più macchine, e non è detto che l’avere il Trittico sia una soluzione migliore dell’avere più macchine specifiche.

    Detto questo, la maturazione serve per ottenere un gelato migliore come struttura e come gusto. Con la maturazione si riduce l’acqua libera (quindi poi si formano meno cristalli di ghiaccio) e gli aromi hanno tempo di diffondersi e maturare (appunto). Se non fai la maturazione allora ottieni lo stesso il gelato, solo con caratteristiche organolettiche un po’ inferiori.

    Se vuoi tutte queste cose le trovi spiegate per bene (molto meglio di quanto possa fare io) nel libro di Corvitto.

     

    Teo

     

  4. Laura

    Carissimo TEO,  oltre al bellissimo libro di Corvitto, se prendessi quello di Caveziel e i Preti, sarebbero dei doppioni?

    http://www.inmondadori.it/Scienza-tecnologia-gelato-Luca-Caviezel/eai978888502225/

    http://www.inmondadori.it/Il-gelato-artigianale-italiano-G.-Preti/eai978882031338/

    Grazie

    Laura

  5. teonzo

    Esatto, per i gelati basta ed avanza quello di Corvitto.

     

    Teo

     

  6. Laura

    Ne hai uno da consigliare, non costosissimo, che dedica molto spazio sulla bilanciatura?
    So bilanciare, ma vorrei impararmi meglio con vari segretucci etc etc :)

    Grazie

  7. teonzo

    Quello di Corvitto… consigliato nell’articolo che hai commentato…

  8. aldo

    E' molto interessante la tua spiegazione sul come fare il gelato in casa con macchine automatiche , io vorrei sapere se e' possibile come si puo fare il gelato con macchine che hanno il raffredamento su un piano che puo raggiungere -35 , quali ingredienti si possono usare

    Grazie

    Aldo

  9. teonzo

    ciao Aldo,

    non ho capito bene a che tipo di macchina ti riferisci… mica è l’antigriddle?

     

    Teo

     

  10. aldo

    Io ho comperato una macchina che sul piano della macchina la temperatura si puo settarla fino a -35 e con due spatole si puo lavorare il prodotto che puo essere gelato o sorbetto io mio problema e come realizzare dei gelati ,con quali ricette

    grazie e saluti

    Aldo

  11. teonzo

    Le ricette dei gelati/sorbetti puoi usarle per praticamente tutte le tecniche, i gelati vanno bilanciati in una certa maniera, quando la base è bilanciata sei a posto.

    Il problema è nell’uso della macchina: se lo lavori con due spatole su un piano allora è ben dura mantecarlo. A -35 se non sei velocissimo allora la parte a contatto con la piastra gela subito, creando blocchetti duri, inoltre non riesci ad incorporare aria correttamente. Non è la macchina ideale per fare gelati, anzi. Se vuoi info trovi un po’ di pagine con google.

     

    Teo

     

  12. Caio

    Ciao, Teo!

    Sono da Brasile e voglio aprire qui una gelateria artigianale, in alcuni mesi. Però, prima voglio imparare da fare il gelato. Per questo, acquisterò una gelatiera casalingha. Che gelatiera mi consiglia? Marca? Mi racommanda fare questo acquisto per iniziare i miei test su gelato o non ne vale la pena?

    Grazie mille!

  13. teonzo

    ciao Caio,

    evita, non ha nessun senso. Molto meglio se vai ad imparare il lavoro in una gelateria già affermata.

     

    Teo

     

  14. Caio

    Vorrebbe, però qui non ci sono tanti gelaterie come all'Italia. Ci sarò questo anno e forse farò un corso.

    Credi che non si può nemmeno imparare il basico?

    Comunque, quale gelatiera casalinghe permetterebbe il più prossimo risultato dal professionale?

    Grazie!

     

  15. aldo

    Ciao Teo

    Ti ringrazio per i tuoi suggerimenti ma mi spiego meglio , io vivo in Malesia e ho preso questa macchina per fare del show cooking e qui vi e' molto interesse , la mia macchina al contrario della Antigriddle che ha una temperatura fissa a -30  si puo settare differenti temperature in base al prodotto che si vuole lavorare , il mio problema e' creare ricette di frullati di frutta e gelati

    Saluti

    Aldo

  16. teonzo

    Non ci sono gelatiere casalinghe che si avvicinino a quelle professionali. Nell’articolo di questa pagina ho linkato alcune gelatiere casalinghe di qualità, ma oltre a quello non vai.

    Sarebbe come voler imparare a fare il meccanico (quello che aggiusta automobili) mettendo le mani sui modellini. Se vuoi aprire una gelateria e non sai fare il gelatiere allora l’unica cosa che puoi fare è andare a fare corsi e stage, le prove casalinghe non servono praticamente a nulla per crearti le basi per aprire una gelateria. Chiaro, puoi fare come dici tu, ma poi i rischi di fallimento sono molto alti, le tasche son tue ed a te la scelta.

     

    Teo

     

  17. teonzo

    ciao Aldo,

    per le ricette, ripeto quanto detto prima: la bilanciatura dei gelati è quella, quando hai una ricetta valida la puoi usare con praticamente tutte le tecniche. Se non l’hai già fatto prova con la ricetta di un semplice fiordilatte.

    Riguardo la macchina, non ho esperienza diretta, in Italia mai viste macchine di quel tipo, non credo sia nemmeno arrivata l’Antigriddle. L’unica cosa che posso dirti è di contattare il produttore e chiedere info a loro. Lasciati dire in tutta onestà che sono un po’ sorpreso dal tuo modo di agire: normalmente ci si informa su come funziona una macchina PRIMA di comprarla, non dopo…

     

    Teo

     

  18. Massimo

    Buongiorno Teo, una domanda. I parametri di bilanciamento per gelato industriale sono glì stessi di quello artigianale? Tu li conosci? Oltre ai cinque componenti principali, latte, slng, zucchero e grassi e neutro, ci sono altri ingredienti che si devono usare?

  19. teonzo

    ciao Massimo,

    non ho mai lavorato in un’industria quindi non so darti risposte precise di prima mano. Quello che cambia rispetto ai gelati artigianali è che quelli industriali devono restare porzionabili a temperature da congelatore casalingo. Per riuscirci pompano al massimo l’overrun, lì è più questione di macchine e neutri.

    Non ho capito a cosa si riferisce la domanda sugli ingredienti. Se vuoi sapere che ingredienti usano nei gelati industriali è abbastanza semplice: vai in un supermercato, prendi in mano un po’ di vaschette di gelato industriale e leggi la lista ingredienti…

     

    Teo

     

  20. goloso

    Ciao Teonzo, io ho acquistato una gaggia refrigerante. Nonostante abbia provato a mettere gli ingredienti consigliati per un gelato normalissimo al fior di latte non mi esce il gelato. Credi dia un problema della macchina o c'è la possibilità che abbia sbagliato qualcosa ? ho usato latte e panna fresca. Fruttosio e un pizzico di sale. Al secondo tentativo sembrava iniziasse a formarsi ma poi è finito tutto liquido. Attendo un tuo parere. Grazie

  21. teonzo

    ciao Goloso,

    se hai un termometro ti basta controllare la temperatura del “gelato” nella macchina. Se arriva a -15° allora è un problema di ricetta. Se il “gelato” non scende sotto i -10° allora è un problema della macchina.

     

    Teo

     

  22. Sara

    Ciao Teo,

    blog interessantissimo il tuo… soprattutto grazie infinite per condividere con noi  i tuoi saperi da pasticcere! Ho apprezzato molto questo articolo su gelati, io ho sempre saltato da brava ignorante la fase di maturazione  e comunque ero già arrivata alla conclusione che i risultati casalinghi nn siano proprio il massimo ma è sempre una soddisazione fare qualosa di decente a casa. Volevo chiederti non so se è il posto giusto, ultimamente oltre che pe il gelato sono andata in fissa per  semifreddi che sono un po' più facili per me da gestire.Volevo chiederti hai qualche libro da consigliarmi…tipo scienza e tecnologia del semifredo di caviezel o semifreddi modeni e torte gelato di pancera-bozio. Per ora mi accontento del  manuale di Pina ma dato che è un ramo della pasticceria che mi appasiona molto vorrei saperne un po' d più!

    Grazie per l'attenzione

    Saluti

    Sara

  23. teonzo

    ciao Sara,

    grazie per i complimenti!

    Il libro di Caviezel sui semifreddi (come quello sul gelato) è bello, quando uscì era uno dei migliori, ma adesso direi che è un po’ “superato”. Anche il libro dell’Etoile è fatto bene. Insomma, se li compri non butti i soldi. Se sai l’inglese per me il miglior libro sull’argomento è “Frozen Desserts” di Francisco Migoya (ne avevo parlato mesi fa in questo articolo).

    Se vuoi fare la spesa c’è anche “Tradizione in Evoluzione” di Leonardo di Carlo, costa più degli altri libri ma contiene tutti gli argomenti, non solo i dessert freddi. Quindi probabilmente è quello col rapporto qualità/prezzo migliore.

    Occhio che sono tutti libri pensati per professionisti, quindi per rifare le cose a casa bisogna prendere le dovute contromisure. Non mi viene in mente un libro sui semifreddi che sia del tipo di quello di Pina (ossia pensato per appassionati casalinghi e non per professionisti).

     

    Teo

     

  24. Cristina

    Ciao 

    molto interessante il tuo post.Grazie per aver condiviso questi consigli utili e istruttivi sul gelato .Condivido in tutto la parte introduttiva, un vero gelataio artigianale deve saper creare da se la ricetta del SUO gelato e non solo aggiungere acqua o latte a degli ingredienti in polvere già belli e pronti. Certo che in Italia spuntano le gelaterie come i funghi, siamo tutti bravi a fare il gelato in questo modo…Il problema, secondo me, è che a questo punto noi consumatori, per primi, non riusciamo più a distinguere un vero gelato artigianale ben fatto, da uno fatto a partire da preparati industriali…Io stessa, non mi sento in grado di saper dare un giudizio critico sui gelati prodotti nelle gelaterie della mia zona. Mi sembrano un po' tutti uguali, c'è una gelateria che si contraddistingue e che offre dei gelati che trovo particolarmente "corposi" e anche con un sapore ben definito (non so se questo possa essere dovuto ad un eccesso di grassi e di aromi… spero di no!!). Gli altri invece sembrano avere un gusto, molto più tenue e una consistenza più "acquosa". Quali sono, a tuo parare, le caratteristiche che deve avere un gelato artigianale veramente ben fatto?

  25. teonzo

    ciao Cristina,

    è quasi impossibile rispondere a distanza, sono cose che si spiegano con l’esempio pratico, ossia assaggiando di persona e facendo notare le differenze. A parole via internet non ne sono in grado.

    L’unica cosa certa che posso dirti è fare molta attenzione ai colori. Ad esempio per prima cosa guarda il gelato al pistacchio, se il colore è verde spento allora è possibile sia gelato di qualità, se è verde acceso allora meglio alzare i tacchi ed andarsene. Sul resto l’unica è far assaggiare gelati preparati in vari modi e spiegare le differenze. Cose impossibili da fare online purtroppo.

     

    Teo

     

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