RISI E LATTE AL CARDAMOMO CON GELATINA AL TÈ VERDE E CREMA AL MASCARPONE

 

Questo dessert aromatico è pesantemente ispirato al miglior dolce che ho mangiato in vita mia, la monoporzione Kashmir di Luca Mannori.

 

 

Dessert cardamomo, tè verde, mascarpone

Foto di Giulio Compostella.

Dosi per circa 12 porzioni.

 


 

RICETTA

RISI E LATTE AL CARDAMOMO

 

600 g latte fresco
6 g cardamomo verde
80 g zucchero
q.b. sale (un pizzico)
80 g riso carnaroli

 

Versate il latte in una ciotola, scaldate al microonde fino quasi ad ebollizione. Prendete il cardamomo verde (lo trovate in ogni erboristeria), rompete le capsule e separate i semi dalla pellicina. Versate i semi di cardamomo verde nel latte e coprite la ciotola con pellicola trasparente. Tenete in infusione per un paio di ore, scaldando di tanto in tanto per non far raffreddare molto la temperatura.
Versate il latte in una pentola, filtrandolo con un colino per eliminare i semi di cardamomo. Portate ad ebollizione, quindi versate lo zucchero ed il sale, mescolando con una spatola in silicone per farli sciogliere. Quando il latte riprende l'ebollizione versate il riso, cuocete quindi su fuoco basso fino a quando il riso non avrà assorbito tutto il latte. È molto importante mescolare di tanto in tanto per non far attaccare al fondo i chicchi di riso, specie nella fase finale di cottura. Per questa preparazione preferisco usare un riso da risotto (preferisco il carnaroli al vialone nano per la grandezza dei chicchi) rispetto ad un riso da minestra, perché rilascia più amido e resta più al dente.
Quando i risi latte al cardamomo sono pronti, versateli su un foglio di carta forno, quindi coprite con un altro foglio di carta forno e, mentre sono ancora caldi, usando un mattarello stendeteli allo spessore di pochi millimetri (poco più dello spessore di un chicco di riso), cercando di tenere una forma quadrata di circa 20-24 cm di lato. Quando i risi latte si sono raffreddati conservateli in frigorifero, lasciandoli dentro ai due fogli di carta forno (in questa maniera si conservano molto meglio perché non vengono a contatto con l'aria).

 


 

RICETTA

GELATINA AL TÈ VERDE

 

500 g acqua
q.b. tè verde
12 g gelatina

 

Preparate il tè verde usando mezzo litro di acqua. Qui non posso dare indicazioni su temperature e tempi di infusione perché dipende unicamente dal tipo di tè verde che usate.
Dopo aver filtrato il tè e mentre è ancora caldo, aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e mescolate fino allo scioglimento.
Versate la gelatina al tè verde in uno stampo quadrato 20×20 cm, chiuso esternamente da pellicola trasparente per alimenti (in maniera analoga a quanto spiegato nella sezione sugli inserimenti liquidi nella pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne).
Lasciate raffreddare a temperatura ambiente fino a quando la gelatina si sarà rassodata, quindi conservatela in frigorifero.

 


 

RICETTA

CREMA AL MASCARPONE

 

1 nr uovo intero
1 nr tuorlo
100 g zucchero
25 g acqua
 
500 g mascarpone

 

Versate uovo e tuorlo nella ciotola della planetaria munita di frusta.
Versate acqua e zucchero in un pentolino e cuocete su fiamma medio-alta, controllando la temperatura con un termometro da cucina. Quando lo sciroppo arriva a 110° accendete la planetaria a velocità media. Quando lo sciroppo arriva a 121° togliete il pentolino dal fuoco, regolate la planetaria al massimo della velocità e versate lo sciroppo caldo a filo (lungo il bordo interno della ciotola per non farlo cadere sulla frusta in movimento). Continuate a montare a velocità massima per qualche minuto, fino a quando otterrete un composto bello montato e spumoso. Questa preparazione si chiama pâte à bombe, usando lo sciroppo caldo si pastorizzano le uova (evitando problemi dovuti alla carica batterica) e si ottiene un composto più stabile e più aerato rispetto ad una preparazione a freddo.
Versate quindi il mascarpone sulla pâte à bombe, montate la crema in planetaria (continuando ad usare la frusta di prima) a velocità media. Dovete ottenere una crema spumosa ma soda, a spiegare a parole senza l'esempio reale davanti agli occhi è difficile: prima la crema risulta morbida e non tiene la forma, poi piano piano si vede che le fruste cominciano a lasciare i segni sulla superficie, quando i segni cominciano ad essere sensibili la crema è pronta. Per controllare vi basta fermare la planetaria e verificare la consistenza. Fate attenzione a non montare troppo questa crema, perché si rischia di farla stracciare e dividere.
Quando la crema è pronta versatela in una ciotola, appoggiate della pellicola trasparente a contatto con la superficie della crema (serve per evitare l'ossidazione) e conservatela in frigorifero (dura 4-5 giorni).
Le dosi indicate sono quelle minime, farne un quantitativo minore non ha senso. Però con queste dosi escono più di 12 porzioni.

 


 

IMPIATTAMENTO

 

Appoggiate i risi latte al cardamomo (ancora chiusi nei due fogli di carta forno) su un tagliere, tagliate dei rettangoli di 10×3 cm. Togliete i due pezzi di carta forno dalle superfici dei rettangoli di risi latte ed appoggiateli sui piatti. L'ideale sarebbe usare dei piatti rettangolari, a casa non ne ho quindi ho usato dei semplici piatti rotondi.
Appoggiate quindi la gelatina al tè verde sul tagliere e tagliate dei rettangoli di 10×3 cm. Prendete con cura i rettangoli di gelatina (conviene aiutarsi col coltello passandolo sotto alla gelatina ed usandolo come spatola) ed appoggiateli sopra ai rettangoli di risi latte.
Versate una parte della crema al mascarpone in un sac-a-poche munito di bocchetta a goccia larga 15 mm, quindi tirate due righe parallele di crema sopra alla gelatina, come da foto. Se non avete la bocchetta a goccia allora usate una normale bocchetta tonda diametro 10 mm, così invece di fare due righe farete due file di spuntoni tondi.

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Come scritto nell'introduzione, per questo dessert al piatto ho preso pesantemente spunto dalla monoporzione Kashmir di Luca Mannori, che reputo il miglior dolce che abbia assaggiato finora e purtroppo non è più parte della linea di produzione di Mannori. La sua monoporzione consisteva in una base di risi e latte al cardamomo, con sopra una crema leggera al mascarpone (alleggerita con panna montata) e ricoperta da una glassa al tè verde (che suppongo fosse del cioccolato bianco spruzzato, dopo essere stato mescolato a del tè matcha).
Io ho cercato di riadattarlo in una versione al piatto. Come base ho mantenuto i risi e latte al cardamomo, il tè verde l'ho utilizzato sotto forma di gelatina (ho provato anche ad usarlo in un paio di salse, ma preferisco questa versione perché è molto più facile prendere tutte le componenti con una cucchiaiata), per la crema al mascarpone ho optato per una ricetta molto ricca e più compatta del solito, in modo da mantenere la forma. Come tè in questo caso ho usato un sencha, ma devo dire che nonostante la grandissima varietà di tè verdi esistenti possono andar bene praticamente tutti, l'equilibrio finale cambia ma resta valido, l'importante è scegliere un tè di qualità.
Si tratta di un dessert più adatto ai mesi caldi che a quelli freddi; inoltre il cardamomo ed il tè verde aiutano molto a stemperare la dolcezza e la grassezza della crema al mascarpone, rendendo l'insieme quasi leggero al palato.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

La temperatura ideale di degustazione di questo dessert è sugli 8°.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Essenzia di Pojer e Sandri

Abbinamento consigliato da teonzo:
Riesling Auslese di Schloss Johannisberg

 

 

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