Torta foresta nera

3 Maggio 2012

 

TORTA FORESTA NERA

 

Dopo la sacher ecco un'altra classica torta al cioccolato.

 

Torta foresta nera

Foto di Giulio Compostella.

 

Dosi per 1 stampo diametro 24 cm.

 


 

RICETTA

PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO

 

125 g burro
50 g zucchero
5 nr tuorli
80 g cioccolato fondente 70%
100 g farina
5 g baking (lievito chimico non vanigliato, facoltativo)
q.b. sale (un pizzico)
 
5 nr albumi
50 g zucchero

 

Prendete il burro a temperatura ambiente (è importante che sia di consistenza morbida e non duro di frigorifero), versatelo nella planetaria (se non possedete questa macchina allora leggete il paragrafo alla fine di questa sotto-ricetta) e cominciate a montare con la foglia a velocità medio-alta. Quando il burro comincia ad essere montato fermate la planetaria, versare i 50 g di zucchero e continuate a montare.
Nel frattempo tritate il cioccolato fondente, versatelo in una ciotola e fondetelo al microonde. Il metodo migliore per fondere il cioccolato è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Quando il burro e lo zucchero cominciano ad essere bianchi e spumosi, versate uno ad uno i tuorli e continuare a montare. Quando rompete le uova versate gli albumi in una ciotola che servirà subito per montarli.
Mentre il composto di burro sta montando, prendete uno sbattitore elettrico e montate gli albumi con gli altri 50 g di zucchero. Non dovete montare gli albumi a neve fermissima, dovete ottenere un composto ancora morbido, la consistenza corretta si ha quando il composto fa il cosiddetto becco di uccello.
Fermate la planetaria, versate il cioccolato fuso sul composto di burro, amalgamate il minimo necessario avviando la planetaria a bassa velocità.
Setacciate assieme la farina, il sale ed il baking, versateli sul composto al cioccolato, amalgamate il minimo necessario avviando la planetaria a bassa velocità. Il baking non è strettamente necessario in quanto per dare aria alla torta possono bastare gli albumi montati, resta però un aiuto per chi non ha molta esperienza in pasticceria.
Staccate la ciotola col composto al cioccolato dalla planetaria, con una spatola in silicone raccogliete la piccola parte di impasto che si era attaccata alle pareti della ciotola e non si era amalgamata bene col resto, date una mescolata veloce per amalgamare l'impasto.
Versate circa 1/4 degli albumi montati ed amalgamate: questa operazione serve per alleggerire il composto al cioccolato, quindi non è necessario fare attenzione a non smontare gli albumi, è quasi impossibile riuscirci; la cosa importante è far trascorrere il minor tempo possibile tra quando si è aggiunto il cioccolato fuso al composto e quando si aggiungono gli albumi (più si aspetta e più il cioccolato tende a cristallizzare, quindi il composto indurisce e sarà più difficile amalgamare il resto). Aggiungete quindi il resto degli albumi in due colpi, mescolando dal basso verso l'alto per amalgamarli al composto al cioccolato senza farli smontare.
Versate l'impasto del pan di spagna al cioccolato in uno stampo apribile diametro 24 cm, precedentemente imburrato ed infarinato. Cuocete in forno statico (non ventilato) a 140°, posizionando la torta nella parte bassa del forno. Se usate un forno in cui non è possibile disattivare la ventola allora abbassare la temperatura a 120°. Portate a cottura la torta, i tempi variano da forno a forno (circa 30-45 minuti).
Togliete la torta dal forno, aspettare circa 15 minuti, quindi sformatela dallo stampo e fatela raffreddare su una gratella. È importante usare una gratella per far defluire tutto il vapore. La torta va posta sottosopra sulla gratella, in modo che quello che era il fondo durante la cottura diventi la superficie alta della torta; questo serve a livello estetico, perché il fondo è bello liscio e piatto, inoltre la gratella lascia i segni sulla superficie su cui appoggia la torta. Aspettate un paio di ore affinché la torta si raffreddi completamente.

Se non avete la planetaria allora sorge il problema di dover montare in contemporanea il composto al burro e gli albumi, cosa possibile solo se in cucina ci sono due persone con due sbattitori elettrici. Quindi bisogna cambiare l'ordine di preparazione delle componenti. Per prima cosa dividete le uova, versando gli albumi nella ciotola dove verranno montati ed i tuorli in una ciotolina. Coprite la ciotola dei tuorli con pellicola trasparente e riponetela in frigorifero. Poi cominciate la preparazione della torta montando gli albumi con i 50 g di zucchero, come spiegato sopra. Quando sono pronti, coprite la ciotola degli albumi con pellicola e riporre in un angolo del piano di lavoro. Lavate quindi le fruste dello sbattitore elettrico, e cominciate a montare il burro. Da qui proseguite in maniera analoga al metodo con la planetaria.

 

 


 

FARCITURA E MONTAGGIO

 

500 g panna fresca
1 busta stabilizzante per panna montata
200 g amarene sciroppate (sgocciolate)
30 g cioccolato fondente 70%

 

Prendete il pan di spagna al cioccolato e tagliate un disco alto 3-4 mm con un coltello seghettato. Questo disco fine va tagliato dal lato che era la superficie durante la cottura e poi la base appoggiata sulla gratella. Rompete questo disco fine a pezzi, versateli in una ciotola e cuocete al microonde a potenza massima in maniera da farlo biscottare. Quando sarà duro e biscottato fatelo raffreddare, quindi sbriciolatelo finemente con le mani.
Tagliate in due il pan di spagna rimasto, appoggiate il disco inferiore su un piatto da portata.
Montate la panna con lo stabilizzante (se non volete usare uno degli stabilizzanti appositi allora potete usare 5 g di farina di semi di carrube), fino a quando è soda.
Prendete un sac-a-poche con bocchetta a stella, versare tre cucchiaiate di panna e tenetelo da parte in frigorifero (servirà per decorare la superficie). Prendete 20 amarene e tenetele da parte (anche queste serviranno per decorare la superficie).
Tagliate a metà le amarene rimaste e spargerle sul disco di pan di spagna appoggiato sul piatto. Versate metà della panna montata sulle amarene e spargerla in maniera omogenea. Prendete il secondo disco di pan di spagna al cioccolato ed appoggiatelo sul primo, premendo leggermente per livellare in altezza e per far aderire i due strati.
Versate metà della panna montata rimasta sulla superficie della torta, distribuitela con una spatola in maniera da ottenere una superficie liscia ed omogenea. Spalmate il resto di panna montata lungo il bordo della torta, aiutandovi sempre con la spatola.
Prendete le briciole di pan di spagna biscottato e fatele aderire lungo il bordo della torta.
Prendete il sac-a-poche dal frigorifero e decorare la superficie della torta facendo una corona di ciuffetti di panna montata lungo il bordo, ognuno alternato con una delle 20 amarene tenute da parte.
Prendete il cioccolato fondente e grattugiatelo. Disponete i trucioli di cioccolato sulla superficie della torta.
Vi consiglio' fortemente di conservare la torta in frigorifero se non avete in programma di consumarla entro due ore da quando è stata montata, questo a causa della presenza della panna montata. Va tolta dal frigorifero e tenuta a temperatura ambiente per almeno un'ora prima della consumazione, questo serve per fare in modo che il burro contenuto nell'impasto si ammorbidisca e la torta sia quindi molto più morbida all'assaggio.

 


 

CONSIDERAZIONI

 

La torta foresta nera (Schwarzwälder Kirschtorte) è un classico della pasticceria tedesca. Le origini risalgono verso l'inizio del XX secolo, ma sono piuttosto incerte dato che sono contese da varie persone. Ormai esistono infinite varianti e non è possibile stabilire quale sia la versione corretta. Nella maggioranza delle versioni ci sono tre strati di pan di spagna, nel resto ce ne sono due. Alcuni usano panna montata, altri una crema al burro. Alcuni usano una bagna fatta con del liquore kirsch per il pan di spagna, altri non la usano. Per farcire gli strati interni c'è chi usa una composta di ciliegie, chi usa ciliegie sotto spirito e panna, chi usa ciliegie sciroppate e panna, più tutte le combinazioni di queste varianti nel caso di torta a tre strati. I lati della torta a volte vengono lasciati neutri (solo panna o crema al burro), a volte coperti da briciole al cioccolato o granella di cioccolato. Per decorare la superficie si usano o ciliegie sotto spirito oppure sciroppate. Se poi si pensa al pan di spagna al cioccolato, di questo ne esistono dozzine di versioni diverse. L'unica cosa certa è che la varietà di ciliegie usata in Germania non si trova in Italia.
Personalmente sono dell'idea di cercare di semplificare il più possibile questa torta, che è già pesante di suo. Per il pan di spagna al cioccolato ho usato la stessa ricetta usata per la pseudo-sacher. Poi ho scelto di evitare totalmente qualsiasi tipo di bagna, specie quelle alcoliche. Inoltre ho optato per dividere la torta in due strati di pan di spagna e non tre. Come ciliegie ho usato delle amarene sciroppate, preferisco evitare le ciliegie sotto spirito, quindi la scelta resta tra amarene sciroppate e ciliegie candite. Le amarene si avvicinano di più al gusto acidulo delle ciliegie originali tedesche. Si tratta quindi di una versione semplificata e basilare rispetto alla media.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

La temperatura ideale di degustazione di questa torta è sui 15°.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Banyuls

 

 

One Response to “Torta foresta nera”

  1. Lara

    Buona, bella ma finita!!!
    Apprezzata da Denis, Monica, Claudia e Salvo!
    Ciao Lara

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