TORTA GINSENG, ROSA, PISTACCHIO, MIELE DI CASTAGNO

 

Una torta molto strana che gioca su equilibri difficili. Al momento è la mia preferita tra le torte che ho "inventato".

 

Torta ginseng, rosa, pistacchio, miele di castagno

Foto di Giulio Compostella.

 

Dosi per 1 cerchio diametro 22 cm altezza 4 cm.

 


 

RICETTA

BASE AL PISTACCHIO

 

50 g cioccolato bianco 35%
40 g panna fresca
q.b. sale (un pizzico)
90 g granella di pistacchio

 

Tritate il cioccolato bianco in maniera grossolana e versatelo in una ciotola.
Portate ad ebollizione la panna col pizzico di sale, versatela sul cioccolato bianco tritato, lasciate riposare un paio di minuti.
Mescolate la ganache con una spatola in silicone, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Aggiungete la granella di pistacchio alla ganache e mescolate per amalgamare. Se non trovate in commercio la granella di pistacchio allora vi basta comprare dei pistacchi interi (sgusciati e non salati) e tritarli grossolanamente in un robot da cucina. Appoggiate un foglio di carta da forno su un vassoio, poi appoggiateci sopra un cerchio di acciaio inox diametro 20 cm rivestito internamente con la striscia di acetato (vedete la sezione sugli inserimenti nella pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne). Versate la base al pistacchio nel cerchio e livellate la superficie con l'aiuto di un raschietto. Riponete in congelatore per 30 minuti, poi togliete il cerchio di acciaio inox (vi servirà per la gelatina al miele), quindi congelate la base.

 


 

RICETTA

MOUSSE ALLA ROSA

 

80 g albumi
40 g acqua
160 g zucchero
-  
80 g panna
80 g latte
30 g rosa disidratata
-  
6 g gelatina
-  
250 g panna fresca

 

Per prima cosa dovete preparare la meringa italiana. Visto che per montare correttamente questa torta dovete prima preparare la mousse al ginseng, vi consiglio di preparare doppia dose di meringa italiana quando preparate quella mousse, quindi potete usare l'altra metà di meringa italiana che era avanzata per preparare questa mousse alla rosa. Nel caso ricopio come preparare la meringa nelle righe successive (meglio una volta in più che una in meno).
 
Versate i 40 g di acqua in un pentolino, aggiungete lo zucchero e cuocete lo sciroppo su fiamma media. Nel frattempo versate gli albumi nella ciotola della planetaria. Controllate la temperatura dello sciroppo con un termometro da cucina. Quando la temperatura arriva a 110° cominciate a montare gli albumi con la frusta a velocità media. Quando la temperatura dello sciroppo arriva a 121° togliete il pentolino dal fuoco e versate lo sciroppo a filo sugli albumi (mentre continuano a montare), facendolo cadere vicino ai bordi della ciotola della planetaria ed evitando che cada sopra alla frusta in movimento. Montate quindi a velocità massima per un minuto, poi a velocità media per due minuti. Spegnete quindi la planetaria e staccate la frusta e la ciotola. Con l'aiuto di una spatola in silicone trasferite la meringa italiana in una ciotola capiente, cercando di recuperarne il più possibile dalla frusta della planetaria. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e riponetela in frigorifero.
 
Versate il latte in una ciotola, portate ad ebollizione al microonde ed aggiungere la rosa disidratata (vanno usati i boccioli di rosa disidratati, li trovate in ogni erboristeria). Coprite con pellicola trasparente e lasciate in infusione per un'ora.
Versate l'infuso alla rosa in una caraffa, filtrando con un colino e premendo per bene col dorso di un cucchiaio per recuperare il maggior quantitativo di liquido dai boccioli (tendono ad assorbirne parecchio, più si spremono più si recupera gusto). L'infusione filtrata deve pesare tra i 100 g ed i 115 g (parte del latte viene assorbita dai boccioli disidratati, altra parte evapora; per la riuscita della mousse 15 g di differenza di quantità di infuso non creano problemi), se necessario aggiungete latte per arrivare a 100 g. Scaldate l'infusione a 50°, aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e fatela sciogliere. Aspettate che l'infusione si raffreddi fino ad una temperatura attorno ai 40°.
Prendete la meringa italiana dal frigorifero, versate a filo l'infusione di rosa, mescolando dall'alto verso il basso con la spatola in silicone.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate circa 1/5 della panna sulla meringa alla rosa, mescolando per amalgamare il minimo indispensabile. Quindi versate in due volte il resto della panna sulla meringa alla rosa, amalgamandola mescolando dal basso verso l'alto.

 


 

RICETTA

GELATINA AL MIELE DI CASTAGNO

 

150 g acqua
30 g zucchero
-  
5 g gelatina
-  
10 g miele di castagno

 

Versate acqua e zucchero in una pentola, portate ad ebollizione e spegnete. Quando lo sciroppo arriva a 70° aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata), mescolate fino allo scioglimento.
Quando lo sciroppo arriva a 40° aggiungete il miele di castagno e mescolate con attenzione per scioglierlo completamente. È importante ricordarsi che più si scalda il miele più si rovinano i suoi aromi, quindi in questa maniera si evita di riscaldarlo direttamente e la sua temperatura aumenta in maniera limitata.
Versate la gelatina al miele in un cerchio per torte diametro 20 cm, rivestito internamente dalla striscia di acetato e chiuso da pellicola trasparente per alimenti (vedete la sezione sugli inserimenti liquidi nella pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne).
Congelate.

 


 

RICETTA

MOUSSE AL GINSENG

 

80 g albumi
40 g acqua
160 g zucchero
-  
80 g acqua
q.b. estratto di ginseng
-  
6 g gelatina
-  
250 g panna fresca

 

Per prima cosa dovete preparare la meringa italiana. Visto che per montare correttamente questa torta dovete prima preparare questa mousse al ginseng e poi quella alla rosa, visto che le ricette sono quasi identiche, vi consiglio di preparare doppia dose di meringa italiana quando preparate questa mousse. Una volta preparata doppia dose la dividete in due parti uguali, una la usate per questa, l'altra la conservate in frigorifero coperta da pellicola trasparente (dura due giorni senza problemi), per poi usarla per preparare la mousse alla rosa.
 
Versate i 40 g di acqua in un pentolino, aggiungete lo zucchero e cuocete lo sciroppo su fiamma media. Nel frattempo versate gli albumi nella ciotola della planetaria. Controllate la temperatura dello sciroppo con un termometro da cucina. Quando la temperatura arriva a 110° cominciate a montare gli albumi con la frusta a velocità media. Quando la temperatura dello sciroppo arriva a 121° togliete il pentolino dal fuoco e versate lo sciroppo a filo sugli albumi (mentre continuano a montare), facendolo cadere vicino ai bordi della ciotola della planetaria ed evitando che cada sopra alla frusta in movimento. Montate quindi a velocità massima per un minuto, poi a velocità media per due minuti. Spegnete quindi la planetaria e staccate la frusta e la ciotola. Con l'aiuto di una spatola in silicone trasferite la meringa italiana in una ciotola capiente, cercando di recuperarne il più possibile dalla frusta della planetaria. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e riponetela in frigorifero.
 
Versate gli 80 g di acqua in una ciotola, scaldate fino a 50° al microonde ed aggiungete l'estratto di ginseng (si trova in ogni erboristeria). Il quantitativo di estratto dipende dall'intensità dello stesso, io ho usato circa 3 g. Aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e fatela sciogliere. Aspettate che il liquido si raffreddi fino ad una temperatura attorno ai 40°.
Prendete la meringa italiana dal frigorifero, versate a filo l'infusione di ginseng, mescolando dall'alto verso il basso con la spatola in silicone.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate circa 1/5 della panna sulla meringa al ginseng, mescolando per amalgamare il minimo indispensabile. Quindi versare in due volte il resto della panna sulla meringa al ginseng, amalgamandola mescolando dal basso verso l'alto.
Assaggiate quindi la mousse per controllare l'intensità di gusto del ginseng (il gusto deve essere sensibile ma non opprimente, bisogna fare attenzione perché l'estratto di ginseng ha un gusto molto forte). Nel caso il gusto sia meno intenso del dovuto allora potete risolvere in questa maniera: prendete una cucchiaiata di mousse e versatela in una ciotolina, aggiungete altro estratto di ginseng, amalgamatelo sbattendo col cucchiaio (se questo piccolo quantitativo di mousse smonta non è un problema), quindi ri-aggiungete al resto della mousse, amalgamando con cura mescolando dal basso verso l'alto con la spatola in silicone.

 


 

RICETTA

GLASSA ALLA ROSA

 

125 g panna fresca
60 g latte
10 g rosa disidratata
-  
190 g cioccolato bianco 35%
q.b. colorante rosso alimentare
4 g gelatina

 

Versate la panna ed il latte in una ciotola. Scaldate al microonde fino a quasi ebollizione. Aggiungete la rosa disidratata, coprite con pellicola trasparente e tenete in infusione per un'ora.
Filtrate la rosa con un colino, premendo per bene col dorso di un cucchiaio per recuperare il maggior quantitativo possibile di liquido (e di gusto). La rosa disidratata assorbirà per forza di cose una parte liquida del latte e della panna. Pesate il liquido filtrato, dovete avere 150 g di infusione alla rosa per continuare. Se il peso è inferiore allora aggiungete altro latte per riportare il peso totale a 150 g. Se il peso è superiore togliete il quantitativo in eccesso.
Fondete il cioccolato bianco in una caraffa di plastica di capienza di circa 1 litro. Il metodo migliore per fondere il cioccolato bianco è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Riscaldate ancora la panna aromatizzata alla rosa fino quasi ad ebollizione.
Versate la panna alla rosa sul cioccolato fuso in 4 colpi, amalgamando bene ogni volta. Aggiungete il colorante rosso fino ad ottenere un colore rosa.
Fate raffreddare a 70° ed aggiungete la gelatina.
Mixate col mixer ad immersione. Date qualche colpetto delicato al contenitore della glassa sul tavolo per fare in modo che eventuali bolle d'aria vengano in superficie.
Fate raffreddare, coprite con pellicola trasparente e riponete in frigorifero.
Quando usate questa glassa dovete scaldarla al microonde (sempre a potenza medio-bassa) fino a quando comincia a diventare fluida ma non liquida. La glassa va versata sulla torta quando è molto viscosa, altrimenti non si forma uno strato sufficientemente spesso sui lati della torta.

 


 

MONTAGGIO

 

Prima di procedere vi consiglio di leggere la pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne (versione #2).
La torta va montata al rovescio.
Preparate per prima la base al pistacchio e tenetela congelata.
Preparate per seconda la gelatina al miele di castagno, congelatela.
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un cerchio per torte diametro 22 cm. Appoggiate un foglio di acetato su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiateci sopra il cerchio per torte. Preparate la mousse al ginseng e versatela nel cerchio, fino ad arrivare a circa un terzo dell'altezza dello stampo. Prendete la gelatina al miele di castagno dal congelatore ed appoggiatela sopra la mousse al ginseng, disponendola al centro e schiacciando un po' per far salire la mousse fino a metà dell'altezza della gelatina. Riponete il tutto in congelatore.
Preparate la mousse alla rosa, versatela sul cerchio con la mousse al ginseng e la gelatina al miele di castagno, fermandovi prima che arrivi completamente al bordo. Appoggiate la base al pistacchio congelata sulla mousse alla rosa, premendola per livellarla con la mousse. Congelate.
Togliete la torta dal cerchio di acciaio e riponetela in congelatore.
Sciogliete la glassa alla rosa fino a consistenza idonea per il glassaggio. Appoggiate una gratella su un vassoio. Prendete la torta, togliete la striscia di acetato dai lati, appoggiatela sulla gratella. Versate la glassa sulla torta, facendola colare per bene lungo tutto il bordo. Con l'aiuto di due spatole spostate la torta dalla gratella su un vassoio da portata. Riponete in congelatore.
Decorate i lati della torta con delle placchette irregolari di cioccolato bianco e granella di pistacchio. Decorate la superficie con tre boccioli di rosa disidratata (che non andranno mangiati, sono commestibili ma troppo secchi per essere piacevoli).

Schema della sezione finale:

 

Torta ginseng, rosa, pistacchio, miele di castagno

 

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Come spesso mi accade sono partito dal voler provare a fare qualcosa con un determinato ingrediente, in questo caso il ginseng. Il primo pensiero non è andato su che altri gusti abbinare, ma su che tipo di dolce volevo provare a fare: subito ho pensato che l'obiettivo era cercare di fare una torta che si potesse definire elegante. La parola "elegante" ha richiamato in mente la rosa, ad intuito sembrava un ottimo abbinamento col ginseng, quindi l'ho tenuta come secondo gusto principale. Da lì dovevo continuare a procedere su gusti non inflazionati e che mantenessero un equilibrio sensato. Mi è venuta quindi la necessità di avere un qualcosa di croccante e che desse un minimo di grassezza al palato, quindi ho scelto il pistacchio. Per completare l'effetto che avevo in mente mancava una componente che da un lato avesse degli aromi simili al ginseng e dall'altro mi desse uno spunto amaro piuttosto pronunciato (l'amaro serviva per limitare il più possibile la dolcezza generale della torta, in quanto per me una torta elegante deve essere il meno dolce possibile): avendo comprato da poco un vasetto di miele di castagno l'associazione è stata istantanea.
All'inizio pensavo di fare una dacquoise al pistacchio (con aggiunta una granella grossolana) ed una bavarese al ginseng. Poi riflettendoci un po' sopra ho scelto di cambiare: la base al pistacchio preparata in questa maniera dà più croccantezza e più presenza al pistacchio; la mousse (con meringa italiana, invece di una bavarese con crema inglese) ha una base più neutra e fa risaltare meglio gli aromi del ginseng. Ad occhio può sembrare che il quantitativo di miele di castagno nella gelatina sia troppo poco, non è assolutamente così: il miele di castagno ha un gusto molto intenso, nell'economia finale della torta deve essere solo un sottofondo per creare armonia, non deve avere un'intensità paragonabile ai due aromi protagonisti (ginseng e rosa), altrimenti si rovina il delicato equilibrio di questo dolce.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

La temperatura ideale di degustazione di questa torta è attorno ai 15°.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Gewürztraminer passito

 

 

5 Responses to “Torta ginseng, rosa, pistacchio, miele di castagno”

  1. Ivo

    Ciao,mi incuriosisce la mousse al ginseng,

    mi dici cortesemente che quantitativo hai utilizzato per la torta per potermi regolare?

  2. teonzo

    Come scritto nell’articolo bisogna andare a gusto, il concentrato è troppo concentrato per aver senso pesarlo.

     

    Teo

     

  3. Ivo

    Per questo ho fatto la domanda,dato che il ginseng l'ho provato solo essiccato e con l'estratto non saprei dove andare a parare,comunque grazie ugualmente!

     

  4. teonzo

    Ah, avevo capito che chiedevi il quantitativo di concentrato (che ad occhio sono frazioni di grammo). Per il ginseng vero e proprio non ti so aiutare, l’avevo cercato in vari posti senza trovarlo, così mi ero dovuto accontentare del concentrato. Prova con 5 g, assaggi l’infusione e casomai ne aggiungi ancora.

     

    Teo

     

  5. Ivo

    Come ti dicevo,non sò cosa darei per riuscire ad avere le tue papille gustative!

    Grazie

     

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