Torta sacher

22 aprile 2012

 

TORTA SACHER

 

Una delle torte più famose, in versione basilare.

 

Torta sacher

Foto di Giulio Compostella.

 

Dosi per 1 stampo diametro 24 cm.

 


 

RICETTA

PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO

 

125 g burro
50 g zucchero
5 nr tuorli
80 g cioccolato fondente 70%
100 g farina
5 g baking (lievito chimico non vanigliato, facoltativo)
q.b. sale (un pizzico)
-  
5 nr albumi
50 g zucchero

 

Prendete il burro a temperatura ambiente (è importante che sia di consistenza morbida e non duro di frigorifero), versatelo nella planetaria (se non possedete questa macchina allora leggete il paragrafo alla fine di questa sotto-ricetta) e cominciate a montare con la foglia a velocità medio-alta. Quando il burro comincia ad essere montato fermate la planetaria, versare i 50 g di zucchero e continuate a montare.
Nel frattempo tritate il cioccolato fondente, versatelo in una ciotola e fondetelo al microonde. Il metodo migliore per fondere il cioccolato è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Quando il burro e lo zucchero cominciano ad essere bianchi e spumosi, versate uno ad uno i tuorli e continuare a montare. Quando rompete le uova versate gli albumi in una ciotola che servirà subito per montarli.
Mentre il composto di burro sta montando, prendete uno sbattitore elettrico e montate gli albumi con gli altri 50 g di zucchero. Non dovete montare gli albumi a neve fermissima, dovete ottenere un composto ancora morbido, la consistenza corretta si ha quando il composto fa il cosiddetto becco di uccello.
Fermate la planetaria, versate il cioccolato fuso sul composto di burro, amalgamate il minimo necessario avviando la planetaria a bassa velocità.
Setacciate assieme la farina, il sale ed il baking, versateli sul composto al cioccolato, amalgamate il minimo necessario avviando la planetaria a bassa velocità. Il baking non è strettamente necessario in quanto per dare aria alla torta possono bastare gli albumi montati, resta però un aiuto per chi non ha molta esperienza in pasticceria.
Staccate la ciotola col composto al cioccolato dalla planetaria, con una spatola in silicone raccogliete la piccola parte di impasto che si era attaccata alle pareti della ciotola e non si era amalgamata bene col resto, date una mescolata veloce per amalgamare l'impasto.
Versate circa 1/4 degli albumi montati ed amalgamate: questa operazione serve per alleggerire il composto al cioccolato, quindi non è necessario fare attenzione a non smontare gli albumi, è quasi impossibile riuscirci; la cosa importante è far trascorrere il minor tempo possibile tra quando si è aggiunto il cioccolato fuso al composto e quando si aggiungono gli albumi (più si aspetta e più il cioccolato tende a cristallizzare, quindi il composto indurisce e sarà più difficile amalgamare il resto). Aggiungete quindi il resto degli albumi in due colpi, mescolando dal basso verso l'alto per amalgamarli al composto al cioccolato senza farli smontare.
Versate l'impasto del pan di spagna al cioccolato in uno stampo apribile diametro 24 cm, precedentemente imburrato ed infarinato. Cuocete in forno statico (non ventilato) a 140°, posizionando la torta nella parte bassa del forno. Se usate un forno in cui non è possibile disattivare la ventola allora abbassare la temperatura a 120°. Portate a cottura la torta, i tempi variano da forno a forno (circa 30-45 minuti).
Togliete la torta dal forno, aspettare circa 15 minuti, quindi sformatela dallo stampo e fatela raffreddare su una gratella. È importante usare una gratella per far defluire tutto il vapore. La torta va posta sottosopra sulla gratella, in modo che quello che era il fondo durante la cottura diventi la superficie alta della torta; questo serve a livello estetico, perché il fondo è bello liscio e piatto, inoltre la gratella lascia i segni sulla superficie su cui appoggia la torta. Aspettate un paio di ore affinché la torta si raffreddi completamente.

Se non avete la planetaria allora sorge il problema di dover montare in contemporanea il composto al burro e gli albumi, cosa possibile solo se in cucina ci sono due persone con due sbattitori elettrici. Quindi bisogna cambiare l'ordine di preparazione delle componenti. Per prima cosa dividete le uova, versando gli albumi nella ciotola dove verranno montati ed i tuorli in una ciotolina. Coprite la ciotola dei tuorli con pellicola trasparente e riponetela in frigorifero. Poi cominciate la preparazione della torta montando gli albumi con i 50 g di zucchero, come spiegato sopra. Quando sono pronti, coprite la ciotola degli albumi con pellicola e riporre in un angolo del piano di lavoro. Lavate quindi le fruste dello sbattitore elettrico, e cominciate a montare il burro. Da qui proseguite in maniera analoga al metodo con la planetaria.

 


 

FARCITURA

 

300 g confettura di albicocche

 

Prendete il pan di spagna al cioccolato e tagliatelo in due con un coltello seghettato.
Appoggiate il disco inferiore di pan di spagna al cioccolato sulla gratella, versate la confettura di albicocche sul disco e spargetela in maniera omogenea. Appoggiate sopra il disco superiore di pan di spagna, premendo leggermente per farlo aderire.

 


 

RICETTA

GLASSA AL CIOCCOLATO

 

250 g cioccolato fondente 70%
200 g panna fresca
50 g latte fresco intero
30 g miele di acacia

 

Tritate il cioccolato fondente in maniera grossolana e versatelo in una ciotola.
Versate la panna, il latte ed il miele in un'altra ciotola. Scaldate al microonde fino ad ebollizione, versate sul cioccolato fondente tritato, lasciate riposare un paio di minuti.
Amalgamate la glassa con un mixer ad immersione fino a quando è lucida ed omogenea, cercando di non incorporare bolle di aria. Vi consiglio quindi di evitare quello che è successo a me: mi sono fatto distrarre dal cellulare che suonava ed ho alzato il mixer fino a sopra la superficie del composto, inglobando in questa maniera un sacco di bolle d'aria (come si vede nella foto).
 
Prendete il pan di spagna al cioccolato farcito con la confettura di albicocche, già appoggiato su una gratella. Versatevi sopra la glassa, partendo dal centro della torta e poi spostandovi ai lati, facendola cadere lungo tutti i bordi in maniera da non lasciare parti scoperte di pan di spagna.
Con l'aiuto di due spatole spostate la torta dalla gratella su un vassoio da portata.
Vi consiglio di conservare la torta in frigorifero se non va consumata in giornata, dato che la glassa contiene panna e latte. Va tolta dal frigorifero e tenuta a temperatura ambiente almeno un paio di ore prima della consumazione, questo serve per fare in modo che il burro contenuto nell'impasto si ammorbidisca e la torta sia quindi molto più morbida all'assaggio.

 


 

CONSIDERAZIONI

 

La torta sacher (in tedesco Sacher-Torte) è un caso molto particolare della pasticceria internazionale: si tratta di una torta tradizionale di cui si sa con sicurezza chi l'ha inventata e quando, quindi è possibile stabilire quale sia l'esatta ricetta originale. Questa ricetta originale però è nelle mani dell'Hotel Sacher e non viene resa pubblica, anzi, dato che è stato registrato il marchio. Dietro al copyright si cela una lunga diatriba legale con Demel, un altro locale viennese. Tralasciando la lunga storia, al momento l'Hotel Sacher può vendere la Original Sacher-Torte mentre Demel può vendere la Demel's Sachertorte. Nessun altro potrebbe utilizzare il nome Sacher-Torte o torta sacher. Nel mondo però questa torta è stata copiata infinite volte, tant'è che ormai non si contano le pasticcerie che ce l'hanno in vendita. In realtà si tratta di versioni copiate e non fedeli alla ricetta originale, quindi non avrebbero diritto di venderla con tale nome. L'Hotel Sacher però evita di far valere i propri diritti (tranne nelle diatribe legali a Vienna), perché alla fine è grazie alla diffusione mondiale di tutte quelle copie che questa torta è diventata una delle più conosciute, garantendo una fama immensa all'Hotel Sacher e quindi dei volumi di affari elevati. Quando si parla di torta sacher bisogna quindi ricordarsi che si tratta di un clone non consentito. Un altro dettaglio da ricordare è che originalmente la torta non era tagliata a metà e farcita di confettura di albicocche, ma era lasciata intera, coperta da un velo di gelatina di albicocche e glassata. La versione tagliata e farcita è arrivata in seguito.
Per quanto riguarda questa ricetta, ovviamente è diversa dall'originale; l'ho messa online perché mi è stata richiesta da varie persone, altrimenti personalmente avrei preferito evitare. La ricetta del pan di spagna al cioccolato è una mia rielaborazione di una ricetta presa da L'arte della cucina moderna di Pellaprat. La glassa è una semplice ganache di copertura, molto diversa dalla glassa originale (la ganache resta morbida, l'originale ha una glassa croccante). Visto che la ricetta originale non viene diffusa e visto che già in partenza si sa che si sta preparando una copia non consentita, allora secondo me tanto vale evitare di complicarsi la vita nel voler restare "fedeli" all'originale. Per motivi analoghi ho evitato di decorare la torta in qualsiasi maniera: l'originale ha solo una placchetta di cioccolato sulla superficie, poi personalmente reputo senza senso decorare con la scritta "sacher" una torta che è una copia e non potrebbe usare quel nome.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

La temperatura ideale di degustazione di questa torta è quella ambiente. La tradizione vuole che la torta venga servita assieme ad abbondante panna montata.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Anghelu Ruju di Sella & Mosca

 

 

6 Responses to “Torta sacher”

  1. elisa

    Proverò al più presto la tua versione deve essere ottima, mi chiedo però se il pan di spagna può essere bagnato con qualche sciroppo di zucchero, tutte quelle assaggiate fino ad ora (non originali) avevano un pan di spagna molto umido. Che ne pensi? elisa

  2. teonzo

    ciao Elisa,

    non serve bagnare questo pan di spagna al cioccolato, avendo un sacco di burro resta morbido ed umido. Poi devi tenere conto che in mezzo ci va la marmellata, che cede sempre un bel po’ di umidità al pan di spagna. L’unica cosa su cui stare attenti è non cuocerlo troppo, altrimenti si secca: fai la classica prova stuzzicadente, appena esce pulito sei a posto.

     

    Teo

     

  3. Anna Maria

    Ho provato la tua ricetta della "Sacher" e devo dire che mi è venuta benissimo e buonissima. Ho solamente fatto piccola variazione nella glassa non mettendo  il latte e poca  panna; quindi un po' più effetto croccante del cioccolato. E' una cosa diversa dalla vera Sacher ma  BUONA BUONA BUONA…. non è durata niente !!!!! Complimenti, (anche a me), sono molto contenta di essere per caso arrivata nel tuo blog… Bravo continua che io ti seguirò… Così proverò cose sempre più elaborate….ciao Anna Maria

  4. teonzo

    ciao Anna Maria,

    grazie per i complimenti, sono contento ti sia piaciuta la sacher!

     

    Teo

     

  5. omar

    ciao, ottimo blog, da vero professionista che sa parlare agli appassionati. Vorrei approffitare per chiedere di un libro anni novanta con ricette di Thierry Mulhaupt, Alessandro Forbicini, Nereeo Cambrosio, Luciano Mignami e altri maestri, qualcuno ne ricorda il titolo? Grazie

     

  6. teonzo

    ciao Omar,

    grazie per i complimenti!

    Purtroppo non conosco il libro di cui parli, mi spiace.

     

    Teo

     

Leave a Reply

Copyright © TEONZO – blog di pasticceria. All rights reserved.