CORVITTO ANGELO, THE SECRETS OF ICE CREAM

 

Questa è la bibbia totale e globale per il gelato. Se leggete oltre vi spiego come procurarvi i pdf legali

 

Corvitto Angelo, The secrets of ice cream

 

Autore: Corvitto Angelo
Titolo: The secrets of ice cream
Editore: Grupo Vilbo
ISBN: 9788493758431
Lingua: inglese, spagnolo
Pagine: 396
Data: dicembre 2011 (seconda edizione)
Altezza: 30.3 cm
Larghezza: 25.2 cm
Spessore: 4 cm

 

Angelo Corvitto è considerato quasi all'unanimità come il miglior gelatiere di Spagna, per molti lo è anche del mondo. Emigrato dalla Sicilia decine di anni fa si trovò a dover imparare il mestiere del gelatiere quasi da solo (sul sito trovate la storia). Da allora ha affrontato questa materia con rigore scientifico, cercando di capire cosa succede realmente durante i vari processi di lavorazione del gelato, cosa cambia al variare delle proporzioni degli ingredienti e via dicendo. In parallelo a questo è sempre stato uno dei professionisti più disponibili ed amichevoli, tutti quelli che conosco che hanno avuto a che fare con lui non fanno altro che idolatrarlo e dire che sia uno dei più grandi signori nella pasticceria. Possiamo considerare Corvitto come uno dei padri della scena gastronomica spagnola odierna, sia per la ricerca continua della qualità e dell'innovazione, sia per la creazione di un clima di cooperazione totale.
Dopo aver pubblicato alcuni articoli molto approfonditi in una rivista settoriale spagnola, l'editore Grupo Vilbo lo contattò chiedendogli se era disponibile a scrivere un libro tematico. Corvitto accettò volentieri e, dopo anni di lavoro, nel 2004 uscì la prima edizione, in sola lingua spagnola. Questa di cui sto parlando è invece la seconda edizione, uscita pochi mesi fa: oltre allo spagnolo è stato incluso l'inglese (ogni pagina ha due colonne, una per lingua), inoltre molte cose sono state riviste. Si tratta quindi di una seconda edizione ampliata ed aggiornata.
Il libro è un vero e proprio manuale tecnico approfondito. Nella prima parte vengono spiegati i concetti tecnici, ossia l'importanza della ricerca di una ricetta equilibrata, l'importanza dell'aria nei gelati e le funzioni dei vari ingredienti (liquidi, grassi, zuccheri, stabilizzanti). Nella seconda parte vengono spiegati i procedimenti pratici, ossia i vari metodi con cui si possono realizzare i gelati, includendo attrezzature moderne come il Roner ed il Pacojet: si affrontano anche le problematiche dei gelati da ristorazione e non solo quelli da gelateria classica. Poi c'è una lunga parte di ricette vere e proprie divise a seconda delle varie categorie dei gelati: creme bianche, creme all'uovo, sorbetti alla frutta, gelati salati, gelati alcolici e tutte le altre. La cosa più interessante del libro è data dalle spiegazioni parametriche delle ricette: Corvitto ha creato un metodo, su base empirica, con cui bilanciare i gelati. Nella parte teorica vengono spiegati i principi generali, mentre poi ogni ricetta sono indicati tutti i parametri del gelato in questione, consentendo quindi agli interessati di poter apportare le proprie modifiche personali ribilanciando la ricetta. A chi interessa viene venduto anche un programma per computer per creare nuove ricette e bilanciarle: l'ho visto in funzione ed è spettacolare, peccato per il costo molto alto (1200 euro attualmente). Il libro include anche varie foto, per la verità di livello buono e non oltre, ma occupano poco spazio perché è stata data (giustamente) maggiore importanza ai testi ed alle tabelle.
Il giudizio su quest'opera può essere solamente lusinghiero: è considerata da tutti i professionisti come la bibbia dei gelati. In Italia abbiamo alcuni libri meritevoli, come quello di Caviezel, ma questo libro di Corvitto va ben oltre, attualmente è l'opera suprema sull'argomento ed uno dei migliori libri di cucina esistenti al mondo. A quanto mi risulta questa seconda edizione non è ancora distribuita in Italia, l'unico modo è comprarla direttamente dal Grupo Vilbo. Normalmente costa 150 euro (li vale tutti), ma se tenete d'occhio con costanza il sito dell'editore allora potete comprarlo a prezzo ridotto, dato che periodicamente vengono proposti degli sconti che durano pochi giorni. Oppure se ordinate un numero sensibile di libri potete fare richiesta via mail di uno sconto.
Anni fa inoltre Corvitto aveva preparato la versione italiana della prima edizione, trovandosi a sbattere contro un muro di gomma e senza riuscire a trovare un editore (sul link viene raccontata la storia). Per ripicca Corvitto mise online i pdf, disponibili per essere scaricati gratuitamente. Tali pdf sono ancora online e disponibili, quindi prima di fare la spesa potete controllare il livello qualitativo del libro. Tenete presente che i pdf sono scritti in italiano maccheronico (più che comprensibile, Corvitto è emigrato dall'Italia da più di 50 anni) e non rivisto da un editore, inoltre si tratta dei contenuti della prima edizione e non di quelli rivisti della seconda. Come assaggio gratuito è pure troppo, ma credo che chiunque si scarichi i pdf poi senta la necessità di avere il libro vero e proprio, vista l'altissima qualità, l'utilità e l'unicità dell'opera.
 
EDIT del 19/02/2013: sul sito ufficiale di Corvitto non funzionano più i link dei pdf italiani. Per fortuna gli amici di Coquinaria li avevano salvati e li hanno rimessi a disposizione, li potete trovare clickando qui.

 

 

13 Responses to “Corvitto Angelo, The secrets of ice cream

  1. Gustavo

    Ciao Teo, l'ho trovato tramite coquinaria!

    Bellissimo testo, me lo sono letto praticamente in un paio di giorni….Ora me lo ripasso e lo studio bene. Da come è scritto fa sembrare il lavoro del gelatiere semplice…Solo perchè molte ricette sono pronte, però ti descrive bene le linee guida basilari (calcolo delle %) da dove partire per creare secondo fantasia e gusto! Poi ti dice anche come fare per piccole dosi senza pastorizzatore 

    ottimo, grazie mille

    Gustavo

  2. teonzo

    Fa piacere, come hai visto è un libro fantastico, quando hai questo sei totalmente a posto per i gelati.

    Poi onestamente va detto che in pasticceria non c’è nulla di assurdamente difficile. Le cose più difficili (pralineria, confetteria, panettoni, sfogliatelle napoletane…) si riescono a fare con la dovuta pazienza e buona volontà. Gli scogli sono sapere cosa fare (la grandezza di Corvitto è essersi studiato per conto suo tutta la teoria dei gelati) ed imparare a farlo ad alto livello. Per sapere cosa bisogna fare ormai non ci sono più problemi, l’epoca dei segreti professionali per fortuna è finita e si trovano libri su tutti gli argomenti. Imparare a fare le cose vicine alla perfezione (inteso come il passaggio da risultato 7/10 a risultato 9/10 o sopra) resta l’ostacolo maggiore, specie perché ci sono centinaia di cose diverse da imparare (la pasticceria è un campo molto vasto, ed è il suo bello). Ma se uno per cominciare si accontenta di un livello 7/10 allora basta veramente un minimo di impegno per arrivarci, bisogna solo superare la barriera psicologica che fa pensare “è troppo difficile”.

     

    Teo

     

  3. Gustavo

    Ciao, mi togli una curiosità?

    Che differenza esiste tra il sistema con più macchine ed il trittico? Da quello che leggo più o meno  è la stessa procedura, Solo che con il trittico mi sembra che non fa il periodo di maturazione o sbaglio? Se così fosse allora la mantecazione la si fa senza attendere con minore tempo per l'artigiano….ma il prodotto è lo stesso?

    Gustavo

  4. teonzo

    In pratica ti sei risposto da solo.

    Col Trittico puoi fare la maturazione nella macchina, chiaramente tenendola ferma per tutte quelle ore. Cosa che non ha nessun senso dal lato economico e logistico.

    Quindi le scelte sono due. 1: fai pastorizzazione nel Trittico, raffreddi col Trittico, poi togli la miscela e fai mantecare in un frigo, quindi finita la maturazione riversi nel Trittico e mantechi. 2: fai tutto in fila nel Trittico evitando il passaggio della maturazione. Se scegli la prima allora perdi il vantaggio di avere l’automazione totale perché devi spezzare la catena in due. Se scegli la seconda perdi il passaggio della maturazione, ottieni lo stesso il gelato/sorbetto, ma con qualità organolettiche minori (non c’è una differenza clamorosa, ma sensibile).

    E’ la solita storia delle macchine multifunzionali: hanno il vantaggio che puoi fare molte operazioni con costi ridotti (una sola macchina e meno spazio), ma quasi mai ti aiutano ad ottimizzare in pieno il ciclo produttivo quando punti al massimo della qualità. Se punti al massimo normalmente la cosa migliore è prendere macchine dedicate per ogni passaggio. Alla fine la scelta dipende da un sacco di fattori: tipo di proposta del locale (se si punta a qualità massima, medio/alta, media, bassa…), spazi in laboratorio, capitale a disposizione, sconti che si possono ottenere dai costruttori/rivenditori, sponsorizzazioni… Non è un discorso che si può banalizzare con due formulette, la scelta delle macchine è il punto più critico di ogni attività e serve una pianificazione mooooooolto ben ponderata.

     

    Teo

     

  5. lucio

    Ciao Teo,

    c'è qualche diffrenza di contenuto tra il libro cartaceo pubblicato dal Maestro Corvitto e  il libro in pdf gratuito scaricabile sul suo sito, nel senso mancano delle parti od è  il medesimo?

    Lucio

     

  6. teonzo

    ciao Lucio,

    non ho sottomano i pdf per poter fare una comparazione col libro, mi spiace. I pdf erano la traduzione della prima edizione del libro. Quando hanno pubblicato la seconda edizione hanno dichiarato che oltre all’inclusione dell’inglese avevano anche rivisto alcune cose. Non ho idea di preciso di cosa abbiano rivisto, né se siano semplici correzioni o ampliamenti nuovi. Quando ho comprato la seconda edizione ho cancellato i pdf perché non mi servivano più, quindi non ho modo di fare confronti.

     

    Teo

     

  7. Dobos

    Conoscevo giusto giusto solo quello di Caviezel e pensavo che fosse già parecchio esaustivo. Se il libro di Corvitto va addirittura oltre…

  8. teonzo

    C’è la versione gratuita da scaricare, prova a leggerla e poi fammi sapere.

     

  9. CARMELA

    ciao a tutti!

    ho provato a seguire i vostri consigli,ma la prima versione del libro nn è più scaricabile online…qualcuno di buon cuore,potrebbe inviarmela tramite mail?

    grazie mille!

    irreversible84@libero.it

  10. teonzo

    ciao Carmela,

    la trovi sul sito di Coquinaria linkato alla fine del post.

     

    Teo

     

  11. CARMELA

    grazie,ma l'hanno tolto.

  12. teonzo

    Io non posso aiutarti, ho il libro vero e proprio e non mi ero interessato a tenere i pdf. Prova comunque a chiedere sul forum di Coquinaria, qualcuno che te lo manda lo trovi di certo.

     

    Teo

     

  13. NADIA BOUZOUANE

    buongiorno,

    anch'io ho seguito i vostri consigli per scaricare il pdf ma non ci sono riuscita. qualcuno me lo puo inviare al mio indirizzo nadia@fenco.it. grazie mille

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