MACARON – SPIEGAZIONI GENERALI

 

Ecco un po' di spiegazioni di base per imparare a preparare i macaron.

 

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PREMESSE

 

I macaron sono dei dolcetti della tradizione francese che hanno subito diverse variazioni nel corso del tempo. La versione rifinita attuale si deve principalmente a Pierre Hermé (ho già parlato del suo libro "Macaron"). Per una storia più accurata di questo prodotto consiglio la lettura della relativa pagina su Wikipédia francese. In questo articolo cercherò di spiegare come si preparano i gusci di macaron secondo il metodo con la meringa italiana. La ricetta e le dosi sono quasi uguali a quelle che troverete in qualsiasi libro o sito, non c'è molto spazio di manovra per cambiare le proporzioni della ricetta base.

 

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ATTREZZATURA

 

Le uniche due attrezzature veramente necessarie per realizzare i macaron sono il sac-a-poche (serve per formare i gusci sulle placche) ed il termometro da cucina (serve per misurare la temperatura dello sciroppo per la meringa italiana, ma se avete esperienza potete pure farne a meno).
Per il resto potete usare attrezzature che semplificano di molto il lavoro. Per setacciare il tpt l'ideale è un setaccio, ma si può usare anche un colino a maglia media, basta che sia solido ed abbiate pazienza. Per montare la meringa italiana vi consiglio l'uso di una planetaria, ma con le dovute attenzioni potete usare anche uno sbattitore elettrico o addirittura una frusta a mano. Per mescolare il composto e raccoglierlo dalla ciotola vi consigliato vivamente l'uso di una spatola in silicone. Per la cottura l'ideale sono i silpat, ma potete usare anche della normale carta da forno.

 

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RICETTA BASE

 

200 g	mandorle
200 g	zucchero a velo
80 g	albumi
q.b.	colorante alimentare (se necessario)
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200 g	zucchero
50 g	acqua
80 g	albumi

 

Tostate le mandorle in forno a 160° per 10 minuti, devono asciugarsi e non colorire. Fatele raffreddare, versatele con lo zucchero a velo in un robot da cucina e tritate a velocità massima, fino ad avere un composto sfarinato molto fine (in gergo si chiama tpt).
Setacciate (con l'apposito setaccio) il tpt per eliminare eventuali grumi o pezzetti di mandorla troppo grossi, altrimenti la superficie dei macaron non sarà liscia.
Versate il tpt in una ciotola, aggiungete il colorante se richiesto e gli albumi, mescolate con una spatola in silicone fino ad ottenere una pasta di mandorle liscia ed omogenea. È importante aggiungere il colorante in questa fase per ottenere una colorazione omogenea. I coloranti ideali da usare sono quelli in polvere, la seconda scelta sono quelli in pasta o gel, l'ultima scelta sono quelli liquidi. Vi consiglio di pesare il colorante con una bilancia di precisione prima di aggiungerlo al tpt, in modo da avere risultati consistenti ed omogenei nel caso vogliate ripetere la ricetta.
Preparate la meringa italiana. Versate l'acqua in un pentolino, aggiungete lo zucchero e cuocete lo sciroppo su fiamma media. Nel frattempo versate gli albumi nella ciotola della planetaria; vi consiglio di usare albumi vecchi di almeno due giorni (ossia albumi divisi dai tuorli almeno due giorni prima, conservati in frigorifero) e massimo una settimana. Controllate la temperatura dello sciroppo con un termometro da cucina. Quando la temperatura arriva a 110° cominciate a montare gli albumi con la frusta a velocità media. Quando la temperatura dello sciroppo arriva a 118° togliete il pentolino dal fuoco e versate lo sciroppo a filo sugli albumi (mentre continuano a montare), facendolo cadere vicino ai bordi della ciotola della planetaria ed evitando che cada sopra alla frusta in movimento. Montate quindi a velocità massima per un minuto, poi a velocità media per due minuti. Spegnete quindi la planetaria e staccate la frusta e la ciotola. Con l'aiuto di una spatola in silicone cercate di recuperare il maggior quantitativo possibile di meringa dalla frusta della planetaria. La meringa deve essere liscia ed omogenea, ma ancora morbida e non soda; la temperatura della meringa deve essere attorno ai 50°.
Adesso comincia la fase più delicata di questa ricetta, detta macaronage. Versate 1/5 della meringa sulla pasta di mandorle, amalgamate i due composti mescolando con forza con la spatola in silicone (non ha minimamente importanza se la meringa perde aria, l'obiettivo è rendere meno compatta e più fluida la pasta di mandorle). Aggiungete metà della meringa rimasta, mescolate fino a quando comincia ad amalgamarsi, quindi aggiungete la restante meringa. Amalgamate con decisione il composto, mescolando con cura meringa e pasta di mandorle (è importante passare bene sul fondo della ciotola con la spatola di silicone, dato che la pasta di mandorle tende a rimanere attaccata sul fondo). Durante questa operazione non dovete mescolare dal basso verso l'alto per cercare di mantenere il volume della meringa, anzi, l'esatto contrario, dovete cercare di sbattere il composto con forza facendo perdere aria e volume, evitando inoltre di incorporare bolle d'aria che poi creerebbero difetti visivi nel risultato finale. L'obiettivo è ottenere un composto di consistenza non troppo soda e non troppo fluida. Se è troppo soda poi i gusci non risulteranno lisci ed avranno delle gobbe troppo accentuate; se è troppo fluida si avranno dei gusci troppo piatti e che non svilupperanno il piede in maniera corretta. Vi consiglio di fermarvi ogni 10-15 secondi e controllare come cade il composto dalla spatola: deve cadere in maniera fluida e continua, formando un nastro che tende ad appiattirsi sul resto del composto. Se il composto cade a colpi dalla spatola e forma delle montagnette allora è ancora indietro e bisogna continuare a sbattere. Una volta che avrete fatto pratica poi non vi servirà più fermarvi in continuazione a controllare, acquisirete la sensibilità necessaria e vedrete ad occhio mentre sbattete il composto.

 

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FORMATURA

 

I macaron vanno formati appena dopo che si è eseguito il macaronage, è meglio non far riposare il composto.
Per prima cosa bisogna preparare le placche su cui vanno formati i macaron. Con queste quantità escono circa 4 placche delle dimensioni di un forno casalingo. Siccome nessuno a casa ha 4 placche da forno, vi suggerisco di tagliare dei pezzi di cartone (da una confezione per alimenti) delle dimensioni della placca da forno, su cui poi appoggiare i fogli di silpat o la carta da forno. Una volta preparati i cartoni questi possono essere riposti e poi riutilizzati all'infinito. Appoggiate quindi i cartoni sul piano di lavoro, poi appoggiate sui cartoni i silpat o i fogli di carta da forno (tagliati a misura della placca).
Per chi è alle prime armi poi è utile prepararsi in anticipo un foglio di questo tipo:

Il disegno è ovviamente indicativo. Va fatto delle dimensioni della placca da forno. I cerchi indicano la grandezza dei macaron mentre vengono formati col sac-a-poche. Dovete tenere conto che poi l'impasto tenderà ad allargarsi quasi raddoppiando la larghezza: se volete dei macaron di circa 4 cm di diametro allora dovete disegnare dei cerchi di circa 23 mm di diametro con i relativi centri a distanza di circa 5 cm l'uno dall'altro (proporzioni indicative perché dipendono da molti fattori). Poi vanno disposti a triangolo equilatero e non a quadrato per risparmiare spazio, con questa conformazione ce ne stanno di più (cosa che fa poca differenza a casa, molta differenza in una pasticceria professionale). Questo foglio va messo sotto il silpat (o il foglio di carta forno) mentre formate una placca di macaron; appena finita una placca (o cartone, come suggerito sopra per uso casalingo) sfilate il foglio coi cerchi e ponetelo sotto al silpat (carta da forno) della placca successiva.
Per formare i macaron dovete per forza di cose utilizzare un sac-a-poche con bocchetta tonda diametro 8 mm o 10 mm (se più piccola diventa difficile ottenere una forma rotonda, se più grande diventa difficile ottenere dimensioni omogenee). Prendete il sac-a-poche, infilate la parte della sacca vicino alla bocchetta dentro la bocchetta stessa, in modo da ottenere una sorta di tappo (questo fa in modo che mentre si versa l'impasto dentro il sac-a-poche questo non esca dalla bocchetta, sporcando dappertutto). Prendete una caraffina, inserite la bocchetta del sac-a-poche dentro la caraffina, appoggiandola in orizzontale sul fondo; aprite i bordi del sac-a-poche facendoli scendere lungo il bordo superiore della caraffina, in modo che il sac-a-poche resti aperto. Con la spatola in silicone versate un po' del composto nel sac-a-poche (dovete riempire circa 1/4 del sac-a-poche, massimo 1/3, altrimenti avrete molte difficoltà in seguito), chiudetelo cercando di eliminare il più possibile l'aria dall'interno, togliete il "tappo" dalla bocchetta e procedete alla formatura.
Per formare i macaron dovete posizionare la bocchetta al centro di un cerchietto disegnato, poi premere leggermente (basta pochissima pressione, il composto è molto fluido e tende a scendere da solo) formando una cupolina; quando questa diventa larga come il cerchio allora dovete smettere subito di fare pressione e fare un movimento a mezzaluna alzando la bocchetta in verticale (ossia come se la bocchetta stesse salendo una scala a chiocciola, questo serve per non far cadere spuntoni di impasto all'esterno del macaron, rovinando la forma rotonda). Poi procedete così fino a riempimento della placca (o svuotamento del sac-a-poche).
Una volta formata una placca dovete sfilare il foglio coi cerchietti disegnati, poi dare dei leggeri colpetti alla placca (o al cartone) sul piano di lavoro. Questo serve per due motivi: rendere omogenea la superficie, facendo appiattire gli spuntoni; far salire in superficie ed eliminare le bolle d'aria.

 

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COTTURA

 

Dopo aver effettuato la formatura arriva la seconda fase importante della realizzazione dei gusci dei macaron: il croutage. Si può considerare come parte del processo di cottura perché influisce su quel risultato. Il croutage consiste nel far riposare i macaron fino a quando si crea una crosta sulla superficie. Per controllare dovete appoggiare un dito sulla superficie di un macaron: se è appiccicosa allora bisogna aspettare ancora; se la superficie non è appiccicosa ma è ancora molto molle allora ci si sta avvicinando ma bisogna aspettare; se la superficie non è appiccicosa e si lascia un po' di impronta del dito allora il croutage è corretto; se la superficie è dura ed oppone molta resistenza per lasciare un'impronta del dito allora il croutage è eccessivo. Non ci sono tempi precisi di durata del croutage, dipende principalmente dalla temperatura e dall'umidità dell'ambiente, ma anche da alcune caratteristiche del composto (fluidità dello stesso, quanto si era montata la meringa, altro). Si può passare da 30 minuti fino anche a 12 ore nei casi più estremi. Quindi dovete tenere conto di questo quando vi organizzate nella preparazione dei macaron.
Quando il croutage è corretto potete procedere alla cottura vera e propria. Il forno va a temperatura di circa 150° (temperatura indicativa, dipende molto dal tipo di forno), se possibile il forno deve essere statico e non ventilato. Il tempo di cottura varia dai 14 minuti ai 20 minuti, dipende anche qui dal tipo di forno; a metà cottura vi consiglio di aprire per qualche secondo il portello del forno per far uscire il vapore. I macaron sono pronti quando riuscite a cominciare a staccarne uno dal silpat (o carta da forno). Nei forni casalinghi vi conviene cuocere una placca alla volta, appoggiando il silpat (o carta da forno) sul dorso della placca (quindi la placca va usata sottosopra); inoltre vi consiglio girare la placca di 180° a metà cottura, in maniera da ottenere una cottura più uniforme. Nel caso vi sia impossibile disattivare la ventola del forno e stiate usando carta forno al posto del silpat, allora prima di appoggiare il foglio di carta da forno sulla placca dovete formare quattro piccoli spuntoni di impasto ai quattro angoli della placca ed appoggiarci sopra la carta forno, premendo un po' per far incollare il foglio di carta sulla placca (in questa maniera eviterete che la ventola faccia svolazzare il foglio in giro per il forno).
Se avete proceduto bene allora i macaron usciranno con una superficie liscia e col caratteristico piede. Se la superficie si è crepata allora il motivo più probabile è un croutage insufficiente.
Una volta cotta una placca dovete staccare subito il silpat (o la carta da forno) dalla placca ed appoggiarlo su un ripiano freddo (marmo è l'ideale). Questo vi aiuterà a fare in modo che i macaron si stacchino correttamente. Per staccarli dal silpat vi basta farli raffreddare circa 30 minuti. Per staccarli dalla carta forno, dopo raffreddati, possono esserci maggiori problemi. Se incontrate difficoltà allora potete inserire in congelatore il foglio coi macaron per una decina di minuti, dopo di ciò dovreste riuscire a staccarli senza problemi.
Una volta cotti potete conservare per settimane i gusci di macaron in una scatola di latta o in un altro contenitore a chiusura ermetica.

 

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MONTAGGIO

 

Per montare i macaron dovete girare sottosopra i gusci (lato piatto verso l'alto) ed allinearli a coppie. Nel caso abbiate fatto dei gusci di dimensioni piuttosto variabili vi conviene cercare di formare delle coppie di dimensioni simili. Quindi versate il ripieno che avete scelto (ganache, crema al burro, gelatina di frutta, altro) in un sac-a-poche e formate una cupola su un guscio di ogni coppia. Poi prendete il guscio senza ripieno e lo appoggiate sopra all'altro, premendo leggermente fino a quando il ripieno non arriva verso i bordi.
Una volta effettuato il montaggio, dovete far riposare i macaron in frigorifero per una giornata. Questo serve a far ammorbidire le parti interne dei gusci grazie all'umidità dei ripieni: i macaron devono avere croccante solo la superficie esterna, il resto dei gusci deve essere morbido.
Nel caso vogliate preparare macaron in quantità allora potete conservarli senza problemi in congelatore per un paio di settimane. Dovete poi scongelarli in frigorifero, facendoli riposare una giornata prima di consumarli.