MACARON – SPIEGAZIONI GENERALI

 

Ecco un po' di spiegazioni di base per imparare a preparare i macaron.

 


 

PREMESSE

 

I macaron sono dei dolcetti della tradizione francese che hanno subito diverse variazioni nel corso del tempo. La versione rifinita attuale si deve principalmente a Pierre Hermé (ho già parlato del suo libro "Macaron"). Per una storia più accurata di questo prodotto consiglio la lettura della relativa pagina su Wikipédia francese. In questo articolo cercherò di spiegare come si preparano i gusci di macaron secondo il metodo con la meringa italiana. La ricetta e le dosi sono quasi uguali a quelle che troverete in qualsiasi libro o sito, non c'è molto spazio di manovra per cambiare le proporzioni della ricetta base.

 


 

ATTREZZATURA

 

Le uniche due attrezzature veramente necessarie per realizzare i macaron sono il sac-a-poche (serve per formare i gusci sulle placche) ed il termometro da cucina (serve per misurare la temperatura dello sciroppo per la meringa italiana, ma se avete esperienza potete pure farne a meno).
Per il resto potete usare attrezzature che semplificano di molto il lavoro. Per setacciare il tpt l'ideale è un setaccio, ma si può usare anche un colino a maglia media, basta che sia solido ed abbiate pazienza. Per montare la meringa italiana vi consiglio l'uso di una planetaria, ma con le dovute attenzioni potete usare anche uno sbattitore elettrico o addirittura una frusta a mano. Per mescolare il composto e raccoglierlo dalla ciotola vi consigliato vivamente l'uso di una spatola in silicone. Per la cottura l'ideale sono i silpat, ma potete usare anche della normale carta da forno.

 


 

RICETTA BASE

 

200 g mandorle
200 g zucchero a velo
80 g albumi
q.b. colorante alimentare (se necessario)
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200 g zucchero
50 g acqua
80 g albumi

 

Tostate le mandorle in forno a 160° per 10 minuti, devono asciugarsi e non colorire. Fatele raffreddare, versatele con lo zucchero a velo in un robot da cucina e tritate a velocità massima, fino ad avere un composto sfarinato molto fine (in gergo si chiama tpt).
Setacciate (con l'apposito setaccio) il tpt per eliminare eventuali grumi o pezzetti di mandorla troppo grossi, altrimenti la superficie dei macaron non sarà liscia.
Versate il tpt in una ciotola, aggiungete il colorante se richiesto e gli albumi, mescolate con una spatola in silicone fino ad ottenere una pasta di mandorle liscia ed omogenea. È importante aggiungere il colorante in questa fase per ottenere una colorazione omogenea. I coloranti ideali da usare sono quelli in polvere, la seconda scelta sono quelli in pasta o gel, l'ultima scelta sono quelli liquidi. Vi consiglio di pesare il colorante con una bilancia di precisione prima di aggiungerlo al tpt, in modo da avere risultati consistenti ed omogenei nel caso vogliate ripetere la ricetta.
Preparate la meringa italiana. Versate l'acqua in un pentolino, aggiungete lo zucchero e cuocete lo sciroppo su fiamma media. Nel frattempo versate gli albumi nella ciotola della planetaria; vi consiglio di usare albumi vecchi di almeno due giorni (ossia albumi divisi dai tuorli almeno due giorni prima, conservati in frigorifero) e massimo una settimana. Controllate la temperatura dello sciroppo con un termometro da cucina. Quando la temperatura arriva a 110° cominciate a montare gli albumi con la frusta a velocità media. Quando la temperatura dello sciroppo arriva a 118° togliete il pentolino dal fuoco e versate lo sciroppo a filo sugli albumi (mentre continuano a montare), facendolo cadere vicino ai bordi della ciotola della planetaria ed evitando che cada sopra alla frusta in movimento. Montate quindi a velocità massima per un minuto, poi a velocità media per due minuti. Spegnete quindi la planetaria e staccate la frusta e la ciotola. Con l'aiuto di una spatola in silicone cercate di recuperare il maggior quantitativo possibile di meringa dalla frusta della planetaria. La meringa deve essere liscia ed omogenea, ma ancora morbida e non soda; la temperatura della meringa deve essere attorno ai 50°.
Adesso comincia la fase più delicata di questa ricetta, detta macaronage. Versate 1/5 della meringa sulla pasta di mandorle, amalgamate i due composti mescolando con forza con la spatola in silicone (non ha minimamente importanza se la meringa perde aria, l'obiettivo è rendere meno compatta e più fluida la pasta di mandorle). Aggiungete metà della meringa rimasta, mescolate fino a quando comincia ad amalgamarsi, quindi aggiungete la restante meringa. Amalgamate con decisione il composto, mescolando con cura meringa e pasta di mandorle (è importante passare bene sul fondo della ciotola con la spatola di silicone, dato che la pasta di mandorle tende a rimanere attaccata sul fondo). Durante questa operazione non dovete mescolare dal basso verso l'alto per cercare di mantenere il volume della meringa, anzi, l'esatto contrario, dovete cercare di sbattere il composto con forza facendo perdere aria e volume, evitando inoltre di incorporare bolle d'aria che poi creerebbero difetti visivi nel risultato finale. L'obiettivo è ottenere un composto di consistenza non troppo soda e non troppo fluida. Se è troppo soda poi i gusci non risulteranno lisci ed avranno delle gobbe troppo accentuate; se è troppo fluida si avranno dei gusci troppo piatti e che non svilupperanno il piede in maniera corretta. Vi consiglio di fermarvi ogni 10-15 secondi e controllare come cade il composto dalla spatola: deve cadere in maniera fluida e continua, formando un nastro che tende ad appiattirsi sul resto del composto. Se il composto cade a colpi dalla spatola e forma delle montagnette allora è ancora indietro e bisogna continuare a sbattere. Una volta che avrete fatto pratica poi non vi servirà più fermarvi in continuazione a controllare, acquisirete la sensibilità necessaria e vedrete ad occhio mentre sbattete il composto.

 


 

FORMATURA

 

I macaron vanno formati appena dopo che si è eseguito il macaronage, è meglio non far riposare il composto.
Per prima cosa bisogna preparare le placche su cui vanno formati i macaron. Con queste quantità escono circa 4 placche delle dimensioni di un forno casalingo. Siccome nessuno a casa ha 4 placche da forno, vi suggerisco di tagliare dei pezzi di cartone (da una confezione per alimenti) delle dimensioni della placca da forno, su cui poi appoggiare i fogli di silpat o la carta da forno. Una volta preparati i cartoni questi possono essere riposti e poi riutilizzati all'infinito. Appoggiate quindi i cartoni sul piano di lavoro, poi appoggiate sui cartoni i silpat o i fogli di carta da forno (tagliati a misura della placca).
Per chi è alle prime armi poi è utile prepararsi in anticipo un foglio di questo tipo:

schema foglio macaron

Il disegno è ovviamente indicativo. Va fatto delle dimensioni della placca da forno. I cerchi indicano la grandezza dei macaron mentre vengono formati col sac-a-poche. Dovete tenere conto che poi l'impasto tenderà ad allargarsi quasi raddoppiando la larghezza: se volete dei macaron di circa 4 cm di diametro allora dovete disegnare dei cerchi di circa 23 mm di diametro con i relativi centri a distanza di circa 5 cm l'uno dall'altro (proporzioni indicative perché dipendono da molti fattori). Poi vanno disposti a triangolo equilatero e non a quadrato per risparmiare spazio, con questa conformazione ce ne stanno di più (cosa che fa poca differenza a casa, molta differenza in una pasticceria professionale). Questo foglio va messo sotto il silpat (o il foglio di carta forno) mentre formate una placca di macaron; appena finita una placca (o cartone, come suggerito sopra per uso casalingo) sfilate il foglio coi cerchi e ponetelo sotto al silpat (carta da forno) della placca successiva.
Per formare i macaron dovete per forza di cose utilizzare un sac-a-poche con bocchetta tonda diametro 8 mm o 10 mm (se più piccola diventa difficile ottenere una forma rotonda, se più grande diventa difficile ottenere dimensioni omogenee). Prendete il sac-a-poche, infilate la parte della sacca vicino alla bocchetta dentro la bocchetta stessa, in modo da ottenere una sorta di tappo (questo fa in modo che mentre si versa l'impasto dentro il sac-a-poche questo non esca dalla bocchetta, sporcando dappertutto). Prendete una caraffina, inserite la bocchetta del sac-a-poche dentro la caraffina, appoggiandola in orizzontale sul fondo; aprite i bordi del sac-a-poche facendoli scendere lungo il bordo superiore della caraffina, in modo che il sac-a-poche resti aperto. Con la spatola in silicone versate un po' del composto nel sac-a-poche (dovete riempire circa 1/4 del sac-a-poche, massimo 1/3, altrimenti avrete molte difficoltà in seguito), chiudetelo cercando di eliminare il più possibile l'aria dall'interno, togliete il "tappo" dalla bocchetta e procedete alla formatura.
Per formare i macaron dovete posizionare la bocchetta al centro di un cerchietto disegnato, poi premere leggermente (basta pochissima pressione, il composto è molto fluido e tende a scendere da solo) formando una cupolina; quando questa diventa larga come il cerchio allora dovete smettere subito di fare pressione e fare un movimento a mezzaluna alzando la bocchetta in verticale (ossia come se la bocchetta stesse salendo una scala a chiocciola, questo serve per non far cadere spuntoni di impasto all'esterno del macaron, rovinando la forma rotonda). Poi procedete così fino a riempimento della placca (o svuotamento del sac-a-poche).
Una volta formata una placca dovete sfilare il foglio coi cerchietti disegnati, poi dare dei leggeri colpetti alla placca (o al cartone) sul piano di lavoro. Questo serve per due motivi: rendere omogenea la superficie, facendo appiattire gli spuntoni; far salire in superficie ed eliminare le bolle d'aria.

 


 

COTTURA

 

Dopo aver effettuato la formatura arriva la seconda fase importante della realizzazione dei gusci dei macaron: il croutage. Si può considerare come parte del processo di cottura perché influisce su quel risultato. Il croutage consiste nel far riposare i macaron fino a quando si crea una crosta sulla superficie. Per controllare dovete appoggiare un dito sulla superficie di un macaron: se è appiccicosa allora bisogna aspettare ancora; se la superficie non è appiccicosa ma è ancora molto molle allora ci si sta avvicinando ma bisogna aspettare; se la superficie non è appiccicosa e si lascia un po' di impronta del dito allora il croutage è corretto; se la superficie è dura ed oppone molta resistenza per lasciare un'impronta del dito allora il croutage è eccessivo. Non ci sono tempi precisi di durata del croutage, dipende principalmente dalla temperatura e dall'umidità dell'ambiente, ma anche da alcune caratteristiche del composto (fluidità dello stesso, quanto si era montata la meringa, altro). Si può passare da 30 minuti fino anche a 12 ore nei casi più estremi. Quindi dovete tenere conto di questo quando vi organizzate nella preparazione dei macaron.
Quando il croutage è corretto potete procedere alla cottura vera e propria. Il forno va a temperatura di circa 150° (temperatura indicativa, dipende molto dal tipo di forno), se possibile il forno deve essere statico e non ventilato. Il tempo di cottura varia dai 14 minuti ai 20 minuti, dipende anche qui dal tipo di forno; a metà cottura vi consiglio di aprire per qualche secondo il portello del forno per far uscire il vapore. I macaron sono pronti quando riuscite a cominciare a staccarne uno dal silpat (o carta da forno). Nei forni casalinghi vi conviene cuocere una placca alla volta, appoggiando il silpat (o carta da forno) sul dorso della placca (quindi la placca va usata sottosopra); inoltre vi consiglio girare la placca di 180° a metà cottura, in maniera da ottenere una cottura più uniforme. Nel caso vi sia impossibile disattivare la ventola del forno e stiate usando carta forno al posto del silpat, allora prima di appoggiare il foglio di carta da forno sulla placca dovete formare quattro piccoli spuntoni di impasto ai quattro angoli della placca ed appoggiarci sopra la carta forno, premendo un po' per far incollare il foglio di carta sulla placca (in questa maniera eviterete che la ventola faccia svolazzare il foglio in giro per il forno).
Se avete proceduto bene allora i macaron usciranno con una superficie liscia e col caratteristico piede. Se la superficie si è crepata allora il motivo più probabile è un croutage insufficiente.
Una volta cotta una placca dovete staccare subito il silpat (o la carta da forno) dalla placca ed appoggiarlo su un ripiano freddo (marmo è l'ideale). Questo vi aiuterà a fare in modo che i macaron si stacchino correttamente. Per staccarli dal silpat vi basta farli raffreddare circa 30 minuti. Per staccarli dalla carta forno, dopo raffreddati, possono esserci maggiori problemi. Se incontrate difficoltà allora potete inserire in congelatore il foglio coi macaron per una decina di minuti, dopo di ciò dovreste riuscire a staccarli senza problemi.
Una volta cotti potete conservare per settimane i gusci di macaron in una scatola di latta o in un altro contenitore a chiusura ermetica.

 


 

MONTAGGIO

 

Per montare i macaron dovete girare sottosopra i gusci (lato piatto verso l'alto) ed allinearli a coppie. Nel caso abbiate fatto dei gusci di dimensioni piuttosto variabili vi conviene cercare di formare delle coppie di dimensioni simili. Quindi versate il ripieno che avete scelto (ganache, crema al burro, gelatina di frutta, altro) in un sac-a-poche e formate una cupola su un guscio di ogni coppia. Poi prendete il guscio senza ripieno e lo appoggiate sopra all'altro, premendo leggermente fino a quando il ripieno non arriva verso i bordi.
Una volta effettuato il montaggio, dovete far riposare i macaron in frigorifero per una giornata. Questo serve a far ammorbidire le parti interne dei gusci grazie all'umidità dei ripieni: i macaron devono avere croccante solo la superficie esterna, il resto dei gusci deve essere morbido.
Nel caso vogliate preparare macaron in quantità allora potete conservarli senza problemi in congelatore per un paio di settimane. Dovete poi scongelarli in frigorifero, facendoli riposare una giornata prima di consumarli.

 

 

72 Responses to “Macaron – spiegazioni generali”

  1. Martina

    Buonasera e complimenti per la precisione e professionalità. Non mi sono ancora cimentata nella preparazion dei macarons, ma con queste indicazioni mi sento molto più sicura, proverò presto!

  2. Marco

    Teo, grazie per la spiegazione e la bibliografia sulla "pasticceria razionale" che mi hai fornito. Vedrò come muovermi, il prezzo di alcuni libri è un po' fuori budget, ma non mi scoraggio. Non mi aspettavo una risposta così rapida! Ti ringrazio ;) Ora mi sto cimentando nella preparazione dei macarons, dopo qualche infruttuoso tentativo, leggendo i libri di Maréchal e di Hermé (da te peraltro già consigliati sul blog). Hermé suggerisce di usare un "four à chaleur tournante" a circa 180° o poco meno. Non si tratta di forno ventilato? Maréchal invece propone di cuocerli a 145°C, a temperatura ben più bassa. Inoltre Hermé usa una meringa con sciroppo a 118°, mentre Maréchal dice di non superare i 110°C. Immagino che la temperatura vada adattata al proprio forno, ma per te sono due ricette così diverse in fondo? Bisognerebbe lanciarsi e provare entrambe le versioni forse. Grazie!

  3. teonzo

    Per libri, come ho già scritto in qualche altra risposta, ti ricordo che esiste il servizio di prestito interbibliotecario. Ci si dimentica troppo spesso dell’esistenza delle biblioteche, visto che ci sono tanto vale usarle.

    Riguardo i macaron, sul mio libro di Marechal c’è scritto di cuocere lo sciroppo a 115°C… non trovo riferimenti al non superare i 110°C, boh. Lo sciroppo per la meringa italiana andrebbe cotto tra i 115°C ed i 121°C, 118°C è l’ideale. Ci sono casi in cui si può andare sopra i 121°C, ma non è assolutamente quello dei macaron. Se resti tra i 115°C ed i 121°C allora è ok.

    Il forno di cui parla Hermé è quello a convezione di tipo professionale (tutto il suo libro è pensato per i professionisti), mediamente i forni casalinghi vanno usati ad una temperatura di circa 20°C inferiore rispetto a quelli professionali. Quindi i suoi 180°C corrispondono a circa 160°C di un casalingo. Sulla cottura dei macaron la temperatura non va seguita precisa al massimo in maniera obbligata. C’è il discorso che ogni forno casalingo è diverso da un altro. Poi c’è da tenere conto come sono stati lavorati: meringa italiana o francese; macaronage corretto, scarso o eccessivo; durezza della crosticina dopo il croutage… ci sono un sacco di fattori che fanno spostare verso l’alto o il basso la temperatura ideale di cottura (i problemi principali sono far uscire il piede in maniera corretta ed evitare che si formi uno spazio vuoto tra la crosta superiore ed il corpo). In generale hai una finestra di circa 30°C entro cui riesci a cuocere i macaron: dal limite alto ottieni il piede ideale ma rischi di creare il vuoto sotto la crosta, dal limite basso rischi di non ottenere il piede. Poi c’è il discorso dei colori: se vuoi colori tenui (come cerco io) allora è ancora più problematico, perché devi stare dal lato basso per evitare di far prendere il color marroncino alla crosta (i macaron in commercio hanno un sacco di coloranti anche per questo motivo, ossia se abbondi coi coloranti non rischi l’effetto marroncino).

     

    Teo

     

  4. anna maria

    salve la sua spiegazione è stata veramente esaustiva. I macarons stanno diventanto quasi un'ossessione perchè ci ho provato già 5 volte ma neanche una ha avuto buon fine! Ccome consistenza credo che l'impasto mi sia uscito bene poichè andando a formare i dischetti con la sac a poche, questi erano perfetti, circolari e contenuti! Il vero problema che ho riscontrato è stato la cottura.. Solitamente mi si gonfiano nel forno e hanno un bell'aspetto, ma dopo un pò la superficie inizia a bucherellarsi e quando li tolgo dal forno si appiattiscono completamente e di base gonfia a buchi (così la chiamo io!) e di superficie liscia e compatta neanche l'ombra. A volte non sono riuscita neanche a staccarli dalla carta forno perchè il perimetro del macaron era diventato dorato ma l'interno era molle e appiccicoso come la superficie. Dove sbaglio? Forse nella fase croutage? Aggiungo che li ho sempre cotti a 150 gradi per 15 minuti.. I miei macarons più che altro sembrano degli amaretti!

  5. teonzo

    ciao Anna Maria,

    scusa per il ritardo della risposta, ma è un periodo un po’ incasinato.

    Onestamente non ho capito cosa intendi con “la superficie inizia a bucherellarsi”, non ho mai visto dei macaron usciti con la superficie bucherellata. Con delle crepe sì, bucherellata no… Se hai delle foto sarebbe molto più facile capire cosa sia successo. Ad intuito mi viene da dire che i problemi sono due: croutage non sufficiente (la superficie dei macaron deve fare una crosta relativamente dura, nel senso che se premi riesci ad infossare il dito nel macaron, ma trovi resistenza e la superficie non si appiccica al dito); temperatura del forno troppo alta (nei forni casalinghi spesso c’è una differenza notevole tra la temperatura impostata con la manopola e quella reale dentro al forno, mi viene da consigliarti di provare ad abbassarla di 20°, ossia a 130° del tuo forno, meglio ancora se compri un termometro da forno e controlli la temperatura reale con quello).

     

    Teo

     

  6. Laura

    Buongiorno Teo,

    dopo un mese di tentativi ancora nn riesco a fare dei gusci come si deve….mi si asciugano completamente all'interno mentre all'esterno apparentemente sono perfetti, in più tra la crosta e l'interno tende sempre a formarsi un'intercapedine di aria che poi fa sbriciolare la crosta.

    Non capisco se il problema sta nella fase di macaronage o in quella di cottura (150° per 15 min). Non ho specificato che fino ad ora ho usato la meringa alla francese…forse anche questo fa la sua parte…

    Grazie mille dei consigli, proverò a metterli in pratica non appena riuscirò a procurarmi il termometro!!

    Laura

  7. teonzo

    ciao Laura,

    come ho scritto personalmente preferisco il metodo con meringa italiana rispetto a quella francese, è più difficile ma dà risultati più consistenti (e pure un’estetica migliore).

    Il fatto che i gusci siano asciutti è normale, deve essere così. Non devono essere duri come meringhe, ma nemmeno morbidi, devono essere fermi. La parte interna diventa poi morbida restando a contatto col ripieno. Se li prepari con l’interno molle, allora una volta accoppiati al ripieno ti trovi con un macaron sbagliato in stile pappetta.

    L’intercapedine di aria tra crosta e corpo può essere dovuta a vari fattori distanti dalla preparazione ottimale: meringa troppo montata (non deve essere dura ma a becco di uccello); macaronage insufficiente (troppa aria ancora nel composto); forno troppo alto o troppo basso. 150° sarebbe una temperatura corretta, ma bisogna vedere se è quella effettiva (problema di tutti i forni casalinghi).

     

    Teo

     

  8. patrizia

    salve teonzo, posso chiedere quanto tempo più o meno dovrebbe durare il macaronage?

  9. teonzo

    Mai guardato, ad occhio direi da una decina di secondi a circa un minuto. Ma non c’è un tempo specifico e non è quello che devi guardare.

     

    Teo

     

  10. nando

    Laura, se non lo hai già fatto, prova a fare un tpt più fine, forse sono i pezzetti troppo grandi di mandorle che creano difetti sulla superficie.

  11. Laura

    Ciao! Finalmente sono venuti….e buonissimi! Caro Teo avevi perfettamente ragione: la meringa italiana è tutta un'altra cosa. Aspetto e consistenza migliorano, ma anche il gusto! Se ne va quel saporaccio di uovo che proprio dà fastidio.

     

  12. giuseppe

    ciao teonzo posso chiederti perchè i miei in forno gonfiano ma si crepano tutti?

  13. teonzo

    ciao Giuseppe,

    è spiegato nel post, nella sezione “cottura”.

     

    Teo

     

  14. giuseppe

    c'è anche un altra cosa che ho notato.

    seguo dettagliatamente il procedimento come da te spiegato, ma non appena metto l'impasto nella sacca e a sua volta formo i macarons sulla placca da forno noto che si formano tante piccole bollicine d'aria sulla superficie.

    come mai?

    grazie….

  15. Pat

    Ciao Teonzo, ho rifatto per la seconda volta i macaron ma ho fallito ancora. Questa volta é andata meglio perché la collarette si é leggermente formata ma i macaron mi sono crepati quasi tutti in superficie con crepa centrale o a forma di T.  I passaggi credo di averli fatti bene, il croutage mi sembrava riuscito perché su tutti i gusci lasciavo l'impero fa del dito.  La cottura é avvenuta a 150 gradi misurati con termometro da forno. L'unica cosa che mi lascia perplessa é la meringa che ho lavorato per i minuti che tu indichi e mi sembrava ancora un po' morbida; poi il macaronage credo mi sia riuscito perché il composto era liscio e cadeva a nastro. Insomma dove sbaglio?

  16. teonzo

    ciao Giuseppe,

    le bolle d’aria sulla superficie si formano principalmente a causa di una lavorazione non corretta. Se monti troppo la meringa allora ti trovi sicuramente con delle bolle nel composto. Se mescoli nella maniera sbagliata (invece di sbattere con la spatola in verticale amalgami con la spatola molto inclinata) allora sei tu ad incorporare le bolle. Quando versi il composto nella sac-a-poche devi chiuderla con attenzione, facendo scivolare in giù il composto e schiacciando fuori l’aria (verso l’alto); se chiudi il sac-a-poche senza far uscire l’aria, per forza di cose poi trovi le bolle.

    Un minimo di bolle ci saranno sempre, bisogna dare dei colpetti alle placche anche per quello.

     

    Teo

     

  17. teonzo

    ciao Pat,

    normalmente i gusci si crepano a causa di un croutage non sufficiente. La superficie non deve essere né dura né morbida. Ossia se premi il dito sulla crosta questa non deve essere dura, devi riuscire a premere un poco ma non troppo. La superficie passa per vari stadi: prima è appiccicaticcia, poi si forma un velo ma è molto morbida (affondi molto il dito), poi pian piano prende struttura (affondi sempre meno il dito), fino a diventare dura (non affondi più il dito). Devi aspettare fino alla fase finale, ossia prima che la crosta diventi dura, ma ben dopo che abbia cominciato a non attaccare più.

     

    Teo

     

  18. Mic_

    Ciao teo, vorrei chiederti un consiglio:

    Al momento non dispongo di un termometro da cucina, però volevo fare assolutamente dei macaron. Se io anziche fare una meringa italiana facendo raggiungere allo zucchero la temperatura giusta facessi lo stesso procedimento ma a freddo? montando a neve gli albumi e infine aggiungendo lo zucchero il risultato finale del macaron è lo stesso o ci potrebbero essere delle conseguenze in cottura non avendo sciolto lo zucchero?? Alla fine quando devo fare delle spumiglie a casa adotto questo metodo dato che è molto più veloce e sbrigativo!!

    In alternativa se non ho a disposizione il termometro come potrei fare?

    Grazie mille.

  19. teonzo

    ciao Mic,

    è possibile fare i macaron usando la meringa francese e non quella italiana, ma serve un procedimento diverso. Se fai una ricerca online trovi un sacco di siti dove lo spiegano.

    Altrimenti puoi controllare la cottura dello sciroppo coi metodi empirici di una volta, li trovi spiegati nella pagina di wikipedia sulla cottura dello zucchero.

    Personalmente però ti consiglio di comprare un termometro da cucina, li trovi a 15 euro e sono utilissimi per un sacco di cose.

     

    Teo

     

  20. Carolina

    Ciao Teo, avrei una domanda da porti: cosa comporta un croutage eccessivo nella riuscita dei macarons? Perché non avendo molto tempo a disposizione avevo pensato di prepararli la mattina appena sveglia e di cuocerli dopo pranzo lasciando un po' di tempo per il croutage, forse anche piu di quello che ne avrbbero bisogno!! Influisce negativamente se li lascio più tempo del dovuto? 

    Grazie mille in anticipo,

    Carolina

  21. teonzo

    ciao Carolina,

    un croutage eccessivo porta ad una perdita eccessiva di umidità nei gusci dei macaron. Questo impedisce la formazione del piede e la crescita in altezza durante la cottura. Come risultato ti ritrovi dei gusci senza piede e troppo compatti.

    Per il crutage non ci sono tempi precisi (se rileggi il post l’avevo spiegato), dipende troppo da umidità e temperatura dell’ambiente dove effettui il croutage. Prima di programmarti devi fare per forza qualche prova e fare esperienza di cosa succede dove abiti. Tieni poi conto che bisogna sempre adattarsi a seconda del tempo (se piove o è sole secco).

     

    Teo

     

  22. marina

    Ciao Teo! Anche io ho provato a fare i macarons.. ma c'è qualcosina da mettere a punto direi proprio!

    ho fatto il macaronage in planetaria con frusta k ma non vedendo grandi cambiamenti ho provato a mano per diversi minuti spatolando avanti e indietro ma non ho mai raggiunto una vera e propria consistenza a nastro. L'asciugatura è andata bene, in un'ora e mezza. Ho infornato un primo vassoio a 145-150 statico e un secondo vassoio a forno ventilato ma all'uscita non ho notato grandi differenze.  Ho usato un tappetino di silicone con i cerchi già preformati ma ho notato che se li riempio tutti vengono dei gusci larghi ma un po' piatti mentre se riempio solo il centro vengono più alti e graziosi. Devo capire bene quanto impasto occorre.. per le tue dosi quanti macarons circa dovrebbero venire?

    Dopo 15 minuti sforno e la superficie è bella e liscia ma sotto sono concavi! non sono piatti! Come se mancasse il ripieno.. quindi sono poco consistenti, un po' secchini e si appiccicano ai denti… Da cosa può dipendere secondo te? Ho tentato invano di allegare la foto ma non sono certa di esserci riuscita… :-)

    ps: l'impasto era lilla.. li ho sformati verdi grigi! ahahaha!

    Intanto grazie se riuscirai a rispondermi!

    Marina

  23. teonzo

    ciao Marina,

    allora:

    - il macaronage non va fatto con la foglia K, ma con la spatola. Bisogna far perdere aria al composto, maltrattarlo insomma. Se usi la foglia ti trovi con varie bolle d’aria ed un composto della consistenza sbagliata.

    - sul discorso forno, coi forni casalinghi è sempre un’incognita totale perché funzionano in maniera diversissima uno dall’altro. Se si può scegliere tra statico e ventilato preferisco cuocerli con lo statico, ma ci sono casi in cui escono malissimo e serve accendere la ventola. E’ la croce dei forni casalinghi, ognuno deve fare un sacco di esperienza per conoscere il suo.

    - le dosi dovrebbero essere per 80 macaron se non ricordo male (non li conto mai), intendo 80 macaron completi e montati (due gusci per macaron). Ma non è detto che farli larghi uguali dia sempre lo stesso numero, a seconda del macaronage che fai ottieni gusci più alti o più bassi. E’ una preparazione che dipende da troppe variabili.

    - non ho capito cosa intendi per “concavi”. Non mi è mai successo che la base non sia uscita piatta, quindi non ho ben capito cosa possa essere successo come casistica. Inoltre non ho mai usato i silpat coi bordi a cerchietto, ma solo quelli lisci standard, quindi non so se possa dipendere da quello.

    - per il colore, evidentemente hai usato coloranti (liquidi?) non resistenti al calore. La maggioranza dei coloranti da supermercato sono di bassa qualità, ossia poco potere colorante e non resistono alle cotture. Per i macaron servono coloranti termoresistenti, l’ideale sono quelli in polvere.

    - per le foto, prova a caricarle su un sito di hosting (tipo http://imgurl.com/ ), poi copi il link in un commento, in questa maniera dovrebbe funzionare. Ci sono dei problemi perché ho installato un plugin antispam, riesce a bloccare quasi tutto lo spam ma a quanto sembra blocca anche le foto caricate nei commenti. Vi chiedo scusa ma preferisco la soluzione attuale, piuttosto che perdere tempo ogni giorno a cancellare quintali di spam ed utenti farlocchi.

     

    Teo

     

  24. Marina

    http://imageshack.us/content_round.php?page=done&l=img24/9674/dq5f.jpg

    http://imageshack.us/content_round.php?page=done&l=img17/8/y13i.jpg

    Ciao Teo! grazie per avermi risposto!Ecco le immagini! Sono concavi, con un cucchiaino.. Pero' il sapore è proprio buono!

    Il colorante che ho usato è in gel della Wilton, lo uso per colorare la pasta di zucchero e la ghiaccia di solito, ma evidentemente non gli piace il calore… Userò la spatola di sicuro la prossima volta e proverò a prenderci la mano..

    Ultima domanda: se dimezzo le tue dosi si riesce a lavorare bene l'impasto lo stesso? Perchè 80 macarons sono un po' tanti da smaltire..  ( ma tu li congeli farciti o solo i gusci? Questi ultimi si mantengono bene anche se chiusi ermeticamente?)

     Nel caso  fosse opportuno rispettare queste dosi – quindi mi verranno fuori almeno 4 infornate -, come conservo l'impasto pronto per formare i gusci, mentre la teglia è in forno? Perchè se formo subito i gusci ad esempio su 4 pezzi di carta forno diversi, l'ultimo subirà un croutage molto più lungo del primo aspettando il suo turno per la cottura.. Un po' di pellicola trasparente sulla ciotola può bastare? Frigo?

    Grazie!

    Marina

     

     

  25. marina

    Ari eccole un po' più grandi..:-)

    http://imageshack.us/photo/my-images/24/dq5f.jpg/

    http://imageshack.us/a/img17/8/y13i.jpg
     

  26. teonzo

    Ad occhio per essere usciti così (senza fondo piatto) dovrebbe voler dire che hai effettuato un macaronage eccessivo, l’impasto era troppo fluido. Purtroppo per capire cosa sia la “consistenza a nastro” serve l’esempio pratico davanti agli occhi, spiegarlo a parole è molto difficile.

    Per il colorante fai molta attenzione, essendo composti chimici non è detto che siano totalmente sicuri dopo una cottura (il cambiamento di colore implica un cambiamento di struttura chimica). Ti conviene leggere con cura la confezione e nel caso contattare la ditta produttrice.

    Per i coloranti in polvere posso suggerirti questi:

    http://www.ebay.it/itm/Colorant-alimentaire-en-poudre-9-x-2g-macaron-cupcake-rainbow-cake-buche-/221281731441?pt=LH_DefaultDomain_23&hash=item33856b4371

    ho provato a comprarli per curiosità perché non volevo comprare le confezioni professionali e non mi piace rompere le scatole a colleghi se me ne vendono una piccola quantità. Funzionano bene ed il prezzo è più favorevole delle robe che si trovano nei negozi italiani. Ti suggerisco di diminuire le dosi rispetto quelle consigliate (io uso 1/4 di bustina per ogni dose).

    Per le dosi puoi dimezzarle senza problemi. O meglio il problema è che fai lo stesso lavoro per metà biscotti, quindi perdi molto in ottimizzazione. Per il discorso delle 4 teglie non ci sono problemi di croutage, per avere croutage eccessivo dopo 1 ora da quello corretto dovresti vivere in ambiente desertico. I gusci da soli (senza farcitura) puoi conservarli in una scatola di latta a chiusura ermetica per almeno un paio di mesi, l’importante è tenerli lontani dall’umidità. Altrimenti congeli i macaron farciti e ti durano almeno un bel po’ anche in questa maniera. Io non congelo e non li metto via perché diciamo che le richieste dei conoscenti non mi mettono nelle condizioni di farlo, spariscono prima.

     

    Teo

     

  27. Marina

    Grazie! Sei stato gentilissimo ed esaustivo come sempre!

    Ora li rifaccio.. ;-)

  28. Davide

    Ciao Teo. Volevo chiederti per infornare la teglia dei macaron a quale altezza nel forno vanno 

    posizionati ?

    Inoltre come posso dimezzare le dosi per poter avere impasti di diversi colori ?

    Grazie

  29. teonzo

    ciao Davide,

    la placca va posizionata a metà altezza del forno (al centro insomma).

    Per fare più colori devi semplicemente dividere le due masse (pasta di mandorle e meringa) in 2, 3 o quello che preferisci, poi mescolarle ognuna a parte. Ma non ci vedo molto senso onestamente, tanto i gusci una volta cotti ti durano un bel pezzo se conservati con cura.

     

    Teo

     

  30. Francesca

    Ciao e complimenti innanzitutto x il blog e le ricette (golosa l'ultima torta alla ricotta)! Sono approdata qui alla ricerca della ricetta perfetta per i macarons, sono al terzo tentativo fallimentare… Una volta sono cresciuti troppo (ma ancora non conoscevo il tuo blog), poi non è venuto il piedino e sono rimasti non proprio lisci, però il fondo era perfetto… Ultimo tentativo (per ora) sembravano perfetti all'apparenza, lisci, col piedino… Fantastici, meglio di quelli che si vendono… Ma quando sono andata. Per toglierli dal silpat…. DISASTRO!! Sono inacavati e si sono pure un po' appiccicati al tappetino :-( perché? Ametto di non averli fatti riposare tantissimo e mi chiedo se possa dipendere da quello…. Grazie in anticipo e ancora complimenti!!

  31. teonzo

    ciao Francesca,

    a naso credo sia un problema di meringa troppo montata e macaronage eccessivo.

     

    Teo

     

  32. stefy

    Buongiorno, volevo segnalare questo problema: poco dopo aver inforato i macarons a forno preriscaldato 180° statico, si crepa la superficie che quindi non risulta liscia e piatta. preciso che si crepano già nel forno. Ha dei suggerimenti da darmi per evitare che mi ricapiti?

  33. teonzo

    ciao Stefy, se leggi il post ed i commenti si tratta di un problema di cui ho già parlato più volte. E’ dovuto ad un croutage insufficiente, devi far fare una crosticina un po’ più dura. Poi ti consiglio di abbassare il forno a 140-150°.

     

    Teo

     

  34. Francesca

    Ciao Teo,

    effettivamente la meringa era bella soda, ma non più delle volte precedenti… ma pensi che rispettando 1 minuto a velocità massima e 2 a velocità media vada meglio?? Io non ho cronometrato!

    Comunque a diffrenza delle altre due volte quello che mi ha stupito è che davvero all'apparenza erano BELLISSIMI!

    Comunque non mi arrendo e ci riproverò a breve!

    Grazie ancora!

    Francesca

  35. teonzo

    Il problema dei macaron è che sono la somma di un sacco di piccoli dettagli, molti di questi sono influenzati fortemente dalle condizioni ambientali. Bisogna riadattarsi di volta in volta, specie ora che fa freddo ed è umido.

    La meringa deve essere relativamente morbida, se hai una meringa dura allora devi mescolare molto di più per incorporarla alla pasta di mandorle. Se mescoli troppo escono problemi di eccessivo macaronage. Poi c’è il discorso umidità ambientale, più tempo serve per il croutage e peggio è.

    Ma ripeto, ad occhio era un problema dovuto a meringa troppo soda. Ci vogliono un po’ di prove per prender mano coi macaron, ma dopo un po’ di esperienza vai piuttosto sicura che li farai giusti sempre.

     

    Teo

     

  36. Michi

    Buongiorno Teo e buongiorno a tutti. Premetto che faccio macaron da qualche anno e  non ho mai avuto problemi "estetici" , sia che abbia utilizzato la meringa italiana che quella francese. Vengono praticamente perfetti se non fosse che, quando assaggio quelli di ladurée , mi rendo conto che NON CE LA FARÒ MAI!!! I miei sono sempre un po' più gommosetti, hanno la crosticina, sono morbidi al centro, ma i bordi, se non riposano almeno 3 giorni, mi si attaccano un po' ai denti…ho la sensazione che dipenda dalla cottura, io uso forno statico a 140* x 10-12 minuti , a seconda delle dimensioni delle meringhette. Il piede c'è , la crosticina c'è, il cuore morbido pure, ma allora PERCHÉ??? Qui se li spazzolano tutti alla velocità della luce, ma io sono perfezionista e non mi so dare pace!!! Hai qualche consiglio x me? Grazie di cuore in anticipo

  37. Michi

    Scusami Teo, un'ultima cosa…può essere che i miei macaron abbiano quella consistenza "ciccosetta" a causa del fatto che non perdono sufficientemente umidità in cottura? In tal caso, cosa ne pensi di una cottura ventilata? Ho un libro di Felder sui macaron salati che consiglia proprio la cottura ventilata

  38. teonzo

    ciao Michi,

    ti basta semplicemente prolungare la cottura di 4-5 minuti, mantieni il resto (temperatura e forno statico). I forni casalinghi funzionano in maniera diversa da quelli professionali.

     

    Teo

     

  39. Michi

    Grazie, domani ci riprovo però dovrò abbassare un po' la temperatura perché con una cottura più lunga a 140* mi si coloriscono troppo. Sono sicura del fatto che il mio forno non faccia proprio ciò che dice, ho la sensazione che la temperatura effettiva sia superiore a quella selezionata di una trentina di gradi :(…li faccio da 4 o 5 anni questi macaron e ancora vado a tentoni!!! Di buono c'è che i vari tentativi vengono sempre consumati con gran soddisfazione da amici , parenti e soprattutto figli. Grazie ancora

  40. teonzo

    A 140° effettivi non dovrebbero colorirsi, quindi mi sa tanto che i tuoi timori sul forno sono fondati.

    La cosa migliore che puoi fare è investire 9 euro in un termometro da forno e poi basarti su quello, così vai sicura.

     

    Teo

     

  41. Mila

    Sei stato perfetto e puntuale. Se con questo metodo vengono anche a me che vivo nell'umidità livello "bagnoturco" della pianura padana, giuro, ti scolpisco un totem. 

  42. teonzo

    In casi di umidità assassina puoi fare il croutage in forno a 60° (statico e con fessura aperta). Non vengono perfetti e devi prendere la mano col tuo forno, ma sempre meglio di lasciarli fuori per giornate intere. Attenzione che è questione di minuti, non puoi fare la prova del dito perché devi fermarti prima che la superficie faccia la crosta (a 60° l’impasto è più morbido), se esageri non esce più il piede.

     

    Teo

     

  43. Michi

    Di nuovo buongiorno Teo! Allora, ho comprato il termometro da forno e indovina un po'?!…. Temperatura selezionata 70* , temperatura interna reale …160!!!!!!! Allucinante, mi pareva che il mio forno fosse andato. Domani chiamo l'assistenza, ma nel frattempo ho comunque fatto i macaron. Cotti a 150* per 14 minuti sono usciti PERFETTI! Ma siccome il diavolo ci mette sempre il naso, stavolta mi è impazzita la ganache al cioccolato bianco , o meglio, appena fatta era perfetta (e buonissima aromatizzata con zenzero e lime), ma appena l'ho montata,mi è diventata una specie di ricotta grumosa :( . Cosa sarà successo? Mi sfugge qualcosa? Ho scaldato la panna, versata sul cioccolato a scagliette e amalgamato, infine ho aggiunto il burro a pezzetti e fatto sciogliere col calore rimasto. Cos'è che non va? Ti ringrazio in anticipo x gli eventuali consigli, Michi 

  44. Michi

    Ah, la ganche, come ho letto da qualche parte, ha riposato in frigo x 24 ore prima di essere montata. Grazie ancora 

  45. teonzo

    Spiace che il termostato del tuo forno sia andato, ma almeno hai capito dove sta il problema e puoi risolvere.

    Per la ganache semplicemente l’hai montata troppo, dovevi fermarti prima.

     

    Teo

     

  46. Michi

    Grazie, sempre gentile :)…buon Natale!!!

  47. Enrica

    Buongiorno Teo! Dopo diversi tuoi ottimi consigli, sono di nuovo a scriverti perchè mi è sorto un dubbio, e dalle varie discussioni e forum non sono riuscita a ricavare molto.

    Volevo fare un bel cabaret di macarons da portare ad una cena con 20 persone. Dato che ne devo fare tanti (!!), e che nelle ganache di riempimento non prevedo di usare tuorli (quindi niente lemon o orange curd), non volendo buttarli via ho optato per l'acquisto di ALBUMI PASTORIZZATI da litro in tetrabrick.

    Ora, li avevo già usati in precedenza, ma non mi sembrava montassero alla perfezione, e non ricordo se fosse per la pastorizzazione già avvenuta a livello industriale (dato che poi con la meringa all'italiana già si pastorizzano gli albumi nel mentre che montano) oppure se, nonostante le ore passate fuori frigo, non fosse ancora sufficiente la temperatura ambiente.

    Nel caso, tu consiglieresti comunque di usare gli albumi freschi e invecchiati di qualche giorno (e quindi nel mio caso di buttare i tuorli..), o dici che magari se aggiungo un po' di succo di limone a quelli pastorizzati migliora la montata?

    Dovrei montarli magari a bagnomaria per aumentare un po' la temperatura e "incoraggiarli"?

    Ti ringrazio molto!!

    Enrica

  48. teonzo

    Usali senza problemi, se la meringa monta un po’ meno non cambia nulla, tanto poi devi smontarla col macaronage.

     

    Teo

     

  49. Sara

    Ciao Teonzo , volevo intanto farti i complimenti per queste dettagliatissime spiegazioni.. solitamente non arrivo al punto di chiedere aiuto direttamente sul web ma…. sono ufficialmente disperata e penso seriamente che tu sarai l'unico a farmi capire dove sbaglio!!! Sarà almeno la 6-7 volta che provo a fare questi bellissimi dolcetti ma ogni volta mi vengono sempre le solite (buonissime , per carità) focaccine senza piede senza lucido sopra… piatte e croccanti sopra vuote in mezzo e appiccicose alla base.. dove sbaglio?? setaccio meticolosamente la farina e lo zucchero a velo, mescolo fino a creare un impasto "lavoso" faccio passare anche ore per il croutage ma niente…il forno è un po vecchiotto ma ho sempre fatto ottimi dolci e torte altissime… illuminami!! 

    grazie mille, ti posto qualche foto 

    https://www.mediafire.com/?emlojcx5u08gwyz

  50. teonzo

    ciao Sara,

    non ho mai visto un risultato simile a quello in foto, quindi non ho proprio idea di dove possa essere il problema.

    Andiamo per passi partendo dal principio, non offenderti se faccio domande troppo basilari:

    - parli di “farina” generica, usi farina di mandorle vero? (si sa mai…)

    - che ricetta usi? Con la meringa italiana o meringa francese?

    - come fai il macaronage?

     

    Teo

     

  51. Sara

    No ma figurati non mi offendo ,per scriverti io stessa ho capito che è il dolce che mi riesce di meno tra tutti quelli che ho fatto e credimi quando dico che ne ho fatti tanti e tutti ben riusciti…è stata questa mia sicurezza in cucina che mi ha portato a provare i macarones ma ora, sono veramente disperata! Seguendo l'ordine… Ho provato varie ricette sul web ( avendo scoperto il tuo sito da pochissimo, la prossima che userò sarà la tua!!), uso farina di mandorle del supermercato L–L ( non so se posso scriverlo) che a mia volta ritrito col tritatutto della K——D e poi setaccio anche più volte con lo zucchero a velo… quindi seguo una ricetta con la meringa francese e per il macaronage mescolo con la spatola in silicone almeno 60 volte ( si le conto  eheheh )… aspetto anche oltre 3 ore prima di infornare ma niente… sempre quelle focaccine mi vengono fuori!!

    Ho letto la ricetta che hai scritto usando la meringa italiana e credo che stasera riproverò!!

    Grazie mille

  52. Sara

    Ciao Teonzo!! Volevo ringraziarti di nuovo perchè provando la tua ricetta con la meringa italiana il risultato è stato di gran lunga migliore! Niente focaccine questa volta e c'erano anche dei piccoli collarini ( non posso pretendere subito il macaron perfetto) e ho capito il perchè finalmente….è colpa del forno e dell'altezza della teglia infornata: la mettevo troppo alta e in più l'interno del forno rimaneva umido …  approfittandone ormai ti faccio un'ultima domanda e dopo ti lascio in pace ehehhe, ma secondo te è meglio una cottura con temperatura più alta e più breve o più bassa e più lenta o una cosa decrescente considerando che il mio forno (statico) tende a rimanere umido ?? 

    Di nuovo, grazie mille

  53. teonzo

    Bene, sono contento che con la meringa italiana ti stiano cominciando a venire.

    La placca va messa a metà altezza, in modo che prendano uguale calore da sotto e da sopra.

    Se hai il forno umido allora usalo in fessura, ossia inserisci un cucchiaino (di acciaio e non di plastica) tra la porta del forno ed il telaio, così quando chiudi la porta il cucchiaino impedisce che si chiuda completamente. Così resta una fessura ed esce il vapore.

    La temperatura andrebbe tenuta costante e media, sui 140°. Per sicurezza ti conviene investire 10 euro in un termometro da forno, con quello vivi tranquilla e felice.

     

    Teo

     

  54. Angela

    Ciao Teo!

    La tua pagina è una miniera di consigli!

    I miei tentativi con i macarons si dividono in due categorie: quasi perfetti e disastrosi, con un unico caso in cui due terzi si sono crepati e un terzo è venuto bene (non in quest'ordine, quindi non sono sicura dipenda dal croutage). La discriminante è sempre la stessa, cioè il cioccolato. Se lo metto nell'impasto vengono bene, se non lo metto crescono e si crepano, sembrano dei piccoli vulcani..È  sempre e solo colpa del croutage? Ho fatto il test del dito e secondo me erano pronti. Ho anche pensato di mettere il cioccolato bianco nell'impasto, ma sono dubbiosa, perché avendo quest'ultimo caratteristiche diverse rispetto al cioccolato fondente non vorrei venisse un impasto grasso, totalmente inadatto ai macarons. 

    Infine, con l'ultimo tentativo credo di aver visto il risultato di un croutage eccessivo; il macaron tende a svilupparsi lateralmente, come se lo strato superiore fosse troppo pesante per sollevarsi in cottura, quindi il piede si sviluppa di lato. Come si può ovviare a questo inconveniente quando si hanno molte infornate da fare?

    Ho anche un'ultima domanda: da cosa dipende la presenza di un piede fin troppo alto?

    Grazie della pazienza

    Angela

  55. teonzo

    ciao Angela,

    guarda che nell’impasto dei macaron non ci va il cioccolato… al massimo a volte puoi aggiungere un po’ di cacao in polvere, ma non cioccolato.

    Se il piede si sviluppa di lato allora il problema dovrebbe essere dovuto al forno troppo alto. Ti conviene investire 10 euro in un termometro da forno e basarti su quello, ti risolve un sacco di problemi.

    Non ho mai visto macaron con piede troppo alto, onestamente non capisco cosa possa essere successo.

     

    Teo

     

  56. erika

    Buongiorno Teo,

    volevo ringraziarla, ho seguito alla lettere la ricette e soprattuto i consigli dettagliati di tutte le fasi importanti per questi dolcetti.

    Sono venuti perfetti e sono felicissima.

    Puo' darmi dei consigli per i colori?

    sono un pochino restia a usare i coloranti artificiali, ho provato con lo zafferano, ma ahimé sembra di avere un risottino alla milanese e poi non colora a sufficienza ;)

    Un'altra domanda: per farli al cacao, quanto aggiungerne alla TPT? 

    Si possono variare le noci nel TPT?

    Grazie ancora per tutto.

    Erika

  57. teonzo

    Per i colori o usi i coloranti appositi oppure lasci i gusci al naturale. Non ci sono grandi alternative perché non puoi cambiare consistenza al composto e la cottura fa cambiare colore alla grande maggioranza delle soluzioni “naturali” che si potrebbero usare. I coloranti servono solo per acchiappare l’occhio, i macaron restano buonissimi anche se colorati marroncini al naturale. Se poi vuoi proprio fare macaron di colori diversi ed evitare i coloranti allora la cosa migliore è sostituire le mandorle con altra frutta secca e sfruttare il loro colore (nei limiti). Trovi un po’ di macaron di questo tipo qua sul blog.

    Per farli al cacao ti basta sostituire il 10% delle mandorle con cacao in polvere. Attenzione che a seconda del cacao che usi è possibile tu debba aggiungere altri albumi alla pasta di mandorle: il cacao tende ad assorbire più liquidi e tu devi ottenere una pasta della stessa consistenza di quando non usi il cacao.

    Non ho capito cosa intendi con “variare le noci nel TPT”. Se intendi usare le noci al posto delle mandorle allora sì, avevo postato una ricetta: macaron alle noci e zafferano.

     

    Teo

     

  58. erika

    grazie Teo, 

    hai risposto perfettamente alle mie domande e curiosità.

    Il cacao so che ha un potere "astringente", verissimo per cui tu consigli di sosituite le mandorle non lo zucchero? provero'.

     

    La ricetta dei macaron noci con ganache allo zafferano mi piacciono molto… ti raccontero' dopo averla testata.

    grazie ancora.

    a presto.

    erika

  59. teonzo

    Sì, il cacao va al posto delle mandorle.

    Se provi quelli noci+zafferano e fai sapere i commenti mi fai un favore, grazie.

     

    Teo

     

  60. Maurizio

    Ciao Teo,

    grazie per i consigli.

    ho provato a fare i macaron. Durante la cottura il piede si stacca dalla crosta sopra e si allarga un po' di piu rispetto sempre alla crosta sopra. Ho seguito tutti i passaggi ma non capisco dove sbaglio.

    grazie!!!

    Maurizio

  61. teonzo

    Di solito è segno di temperatura del forno troppo alta. Specie se lo usi ventilato.

     

    Teo

     

  62. Eleonora

    ciao Teo, ieri ho provato a fare i miei primi macaron.

    Ho cercato di seguire i tuoi consigli, essendo la prima volta non ho sensibilità sul macaronage e sul crotage, ho cercato di fare meglio possibile.

    Per la cottura…forno a gas. Ho provato a infornare posando il foglio di carta forno su teglia calda. Ho ottenuto gusci che sembrano baci di dama (meno tondi però): piatti sotto, niente coroncina, un po' cavi all'interno, con cupoletta rotondeggiante.

    Ho provato poi su teglia fredda, ma sono venuti ancora peggio, "scoppiati" nella parte superiore.

    Se hai email ti mando qualche foto…comunque, buonissimi. Una volta farciti, al morso si sente croccante fuori, morbidi e umidi all'interno. ma con quella forma, non sono macaron…

    ciao!!! Eleonora

     

  63. teonzo

    Da quello che scrivi si tratta di croutage non sufficiente, dovevi far fare più crosta ai macaron. Più l’aria è umida e più tempo prende il croutage. Visti i temporali di questi ultimi giorni…

    L’indirizzo e-mail lo trovi nella pagina di presentazione, non farti problemi a scrivere.

     

    Teo

     

  64. Valentina

    Ciao Teo,
    innanzitutto volevo ringraziarti per i tuoi preziosi consigli che per me sono stati utilissimi.
    Ho fatto il terzo tentativo di macarons e dopo il primo uscito bene (fortuna del principiante?!), il secondo disastroso (tutti crepati nonostante avessero fatto una notte di croutage!), il terzo è andato discretamente. Poco meno della metà mi si sono crepati, tutti gli altri mi sono usciti belli lisci e lucidi in superficie, col collarino,croccanti fuori e morbidi dentro, ma…non crescono molto in altezza, rimangono piuttosto bassini…a cosa può essere dovuto? Come posso rimediare?
    Un saluto
    Valentina

  65. teonzo

    ciao Valentina,

    occhio che dopo cotti i gusci devono essere solidi, non devono essere morbidi all’interno. Morbidi lo devono diventare una volta farciti, non prima.

    Da quello che scrivi deve essere un problema di macaronage eccessivo, ossia il composto era troppo fluido e morbido. Bisogna partire da una meringa della giusta consistenza (non troppo morbida e nemmeno troppo soda) e poi sbatterla il giusto necessario. Se la sbatti troppo il composto “corre” troppo, ottenendo gusci bassi e mollicci.

     

    Teo

     

  66. Anna

    Ciao Teo,

    Complimenti per la ricetta ricca di indicazioni fondamentali:ho trovato almeno 3 o 4 errori che facevo! I miei macarons sembravano più meringhe (i primi) o chewing gum (gli ultimi)che altro. Io abito nella nebbiosa pianura padana e in questi giorni l'umidità è alle stelle. Vorrei tentare il croutage all'aria, normalmente, o pensi sia meglio lasciar perdere? se vedo che i tempi diventano epici, quanto li devo lasciare nel forno a 60 gradi, come suggerito in un altro commento? Pochi minuti? Un quarto d'ora?  Giusto per avere un'idea! 

    Grazie

    Anna

  67. teonzo

    ciao Anna,

    scusa il ritardo della risposta, ma ho pochissimo tempo per il blog.

    Personalmente preferisco il croutage all’aria perché mantengono meglio la forma. Se hai spazio vicino a termosifoni o alla caldaia allora sarebbe un bell’aiuto.

    Altrimenti per il croutage in forno di solito ci vogliono sui 15 minuti, ma occhio che il tempo è indicativo. Dipende da quanto era “molle” il composto, dal forno e da vari altri fattori. Quello è il tempo medio, ma possono volerci 10 minuti come 25 minuti. Non controllare col dito appena usciti dal forno, perché sono caldi e più molli del dovuto. Devi aspettare che tornino a temperatura ambiente e si asciughino un po’. Se non è bastato allora li rimetti ancora in forno. E’ un procedimento lungo e noioso che preferisco totalmente evitare, lo faccio a casa solo in caso di richieste improvvise e repentine. Occhio però che asciugandoli in forno non ottieni una superficie liscia come col croutage all’aria, la superficie tende a diventare ondulata e perdere regolarità.

     

    Teo

     

  68. Anna

    Grazie, li ho fatti ma devo perfezionare! Visto il risultato, nonostante fuori l'umidità fosse alle stelle, nella mia cucina, con il termo acceso, in circa 4-5 ore sono pronti. Ci sono quasi. Grazie al tuo blog ho individuato tutti gli errori.

    Adesso mi serve solo un'altra giornata per farli…

  69. Mariangela

    Salve, mi appresto per farli la terza volta.Le prime due non sono usciti assolutamente, erano simili a delle frittatine vuote dentro..ho riscontrato un bel po' di errori.. Prima di procedere vorrei sapere..Dato che il mio forno non ha i gradi ma i numeri mi occorre per forza un termometro per capire a quanti gradi sto cuocendo? va da 1 a 9..inoltre c'è solo la funzione statico sotto e sopra contemporaneamente ..va bene quella?

    grazie in anticipo..Mary 

  70. teonzo

    ciao Anna, ottimo, vedrai che con un po’ di esperienza poi ti usciranno perfetti tutte le volte. L’ostacolo per i macaron è prenderci la mano, una volta imparato e presa sensibilità poi sono facili da fare.

     

    Teo

     

  71. teonzo

    ciao Mary,

    purtroppo non posso darti una risposta certa sul numero da impostare sul forno. Ad occhio dovrebbe essere la 3, ma per saperlo con un po’ di certezza dovrei essere sul posto, oppure dovresti dirmi che impostazioni usi per le altre cotture che hai fatto finora.

    Ti consiglio comunque di comprare un termometro da forno, se vuoi dedicarti a preparazioni di pasticceria piuttosto delicate come i macaron allora è una spesa (bassa) quasi obbligatoria.

    Statico sotto e sopra va benissimo.

    La prossima volta che provi a farli ti consiglio di fare le foto passo passo, così se non ti riescono diventa più facile capire cosa sistemare.

     

    Teo

     

  72. mela

    Ciao teo ho seguito alla lettera il procedimento ma quando tiro fuori dal forno la teglia si “ammosciano”! Premetto che abito in una zona molto umida! Cosa posso fare? Grazie

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