Torta delizia

17 Aprile 2012

 

TORTA DELIZIA

 

Una torta tradizionale della pasticceria italiana.

 

Torta delizia

Foto di Giulio Compostella.

 

Dosi per 1 stampo diametro 20 cm.

 


 

RICETTA

PAN DI SPAGNA

 

3 uova
90 g zucchero
75 g farina
q.b. sale (un pizzico)

 

Rompete le uova, montatele per circa mezzo minuto.
Aggiungete lo zucchero, montate a velocità massima fino a quando il composto "scrive": alzando le fruste, la parte di uova montate che cade dalle fruste deve formare una striscia in rilievo sulla superficie del resto delle uova presenti nella ciotola, senza compattarsi subito.
Aggiungete il sale alla farina. Aggiungete in 4 volte la farina ed il sale sulla farina, setacciandola per farla cadere in maniera omogenea ed evitare grumi. Dopo ogni aggiunta amalgamate mescolando dal basso verso l'alto con una spatola in silicone.
Versate l'impasto in uno stampo apribile diametro 20 cm, precedentemente imburrato ed infarinato.
Cuocete in forno a 180°.
Quando il pan di spagna è cotto toglierlo dalla tortiera ed appoggiarlo su una gratella per farlo raffreddare.
Fate riposare il pan di spagna per un giorno intero in luogo fresco ed asciutto, in questo modo ne guadagna la qualità del prodotto finale.
Tagliate orizzontalmente il pan di spagna con un coltello seghettato, dovete ottenere due dischi della stessa altezza.

 

 


 

FARCITURA

 

300 g marmellata di arance

 

Prendete il pan di spagna, appoggiate il disco inferiore su un piatto da portata che possa andare in forno.
Versate la marmellata di arance (qui trovate la mia ricetta) sul pan di spagna e spargetela in maniera omogenea.
Appoggiate sopra il disco superiore di pan di spagna e premete per farlo aderire.

 


 

RICETTA

COPERTURA ALLE MANDORLE

 

250 g mandorle pelate
250 g zucchero a velo
80 g albumi

 

Tostate le mandorle in forno a 140° per una decina di minuti, fatele raffreddare.
Versate le mandorle e lo zucchero in un robot da cucina dotato di lame. Frullate fino ad ottenere uno sfarinato fine ed omogeneo (in gergo si chiama tpt).
Versate il tpt in una ciotola, aggiungete gli albumi e mescolate con una spatola in silicone.
Prendete un sac-a-poche, montate la bocchetta piatta zigrinata (nella foto del link è quella al centro messa in orizzontale e non in piedi) e riempitelo a metà con la pasta di mandorle appena preparata. È importante riempirlo al massimo a metà perché la pasta di mandorle è molto densa e serve molta pressione per farla uscire dalla bocchetta.
Decorate la superficie del pan di spagna col classico motivo a canestro. Per farlo procedete in questa maniera. Prima tirate una linea orizzontale con la bocchetta, da un lato all'altro del punto in cui cominciate la decorazione:

Poi tirate delle piccole linee verticali sormontate su quella orizzontale appena tirata, la distanza tra le linee deve essere uguale alla larghezza delle stesse:

Procedete poi in maniera analoga fino a riempire tutta la superficie della torta. Prima una linea orizzontale:

Poi altre piccole linee verticali a sormontare l'ultima linea orizzontale, alternate rispetto a quelle precedenti:

E così via. Chiaramente gli schemi qui sopra sono per una superficie rettangolare, mentre la torta in foto è rotonda e si deve procedere con le dovute differenze dovute alla forma. Se non avete dimestichezza con questa tecnica vi consiglio di fare delle prove su un foglio di carta forno. Mano a mano potete raccogliere (usando una spatola o un raschietto) la pasta di mandorle che avete deposto sulla carta forno e riutilizzarla, quindi potete fare un gran numero di prove.
 
Cambiate quindi bocchetta e montate una normale bocchetta zigrinata (nella foto del link di sopra sarebbe la prima in piedi da sinistra). Decorate quindi i lati della torta, facendo delle strisce partendo dal piatto e salendo verso la superficie della torta. Una volta decorati i lati, fate una corona di ciuffetti lungo il bordo della superficie della torta (aiutano a nascondere le giunzioni tra la decorazione a canestro e quella dei lati).
Le dosi di pasta di mandorle indicate sopra normalmente sono superiori al necessario per la decorazione di un pan di spagna da 20 cm. È meglio prepararne un po' in più per non trovarsi col problema opposto. La pasta di mandorle che avanza potete usarla per preparare dei petit-four a parte.
 
Riponete il piatto con la torta in luogo fresco ed asciutto, lasciate riposare per circa 12 ore. La superficie della pasta di mandorle deve seccarsi ed indurirsi, per fare in modo che mantenga la forma durante la cottura. Quindi è necessario controllare tastando con un dito che la superficie di pasta di mandorle sia indurita e non molle.
Accendete quindi il forno alla temperatura di 180°, una volta caldo inserire a metà altezza il piatto con la torta e portate a cottura la pasta di mandorle. I tempi sono relativi al tipo di forno, sono nell'ordine di 6-10 minuti. Dovete fare molta attenzione e controllare ad occhio in continuazione. La torta è pronta quando le punte della pasta di mandorle cominceranno ad essere di color bruno (non bruciato).
Fate quindi raffreddare la torta prima del servizio. Si conserva fuori dal frigo senza problemi per 3-4 giorni.

 


 

CONSIDERAZIONI

 

La torta delizia è un classico della pasticceria italiana, si trova in vendita nella maggioranza delle pasticcerie. Questa è una versione leggermente semplificata e personalizzata. Normalmente la pasta di mandorle per la copertura viene fatta usando uova intere con i tuorli; io preferisco la versione con soli albumi, la trovo meno stucchevole. La farcitura del pan di spagna solitamente viene fatta o con confettura di albicocche o con pasta di mandorle; io preferisco usare la marmellata di arance perché trovo si sposi meglio con le mandorle. Nella tradizione poi il pan di spagna viene inzuppato con una bagna al maraschino e la torta viene lucidata con della gelatina di albicocche. Ho evitato entrambe: le bagne alcoliche le utilizzo solo se strettamente necessarie; la gelatina di albicocche non è adatta se come farcitura si usa marmellata di arance. Insomma, si tratta di una versione personalizzata e non fedele al 100% alla tradizione. Se volete fare la versione tradizionale dovete solo apportare le dovute piccole modifiche.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

La temperatura ideale di degustazione di questa torta è quella ambiente.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Loazzolo vendemmia tardiva

 

 

6 Responses to “Torta delizia”

  1. Kika-Dolce Benessere

    Compimenti per questa Delizia! Il tuo blog è sempre bellissimo..mi piace la chiarezza con cui spieghi dettagliatamente ciò che si deve fare.
    Bravo!
    Un saluto
    kika

  2. teonzo

    Ciao Kika, prima di tutto grazie per i complimenti e per tornare a visitare il blog.

    Ad essere onesto la torta non è che sia uscita perfetta, se si fa caso la corona di ciuffetti di pasta di mandorle non è rotonda ma sghemba. Per cercare di dare un'estetica carina ho utilizzato un piatto concavo e non piatto, oltretutto con la curvatura non omogenea. Questo ha dato dei problemi in fase di cottura, perché la pasta ai lati in alcuni punti si è piegata ed in altri no, cambiando la forma originale. Il risultato è una torta sghemba e non omogenea. Comunque col mio amico fotografo abbiamo deciso di mantenere i difetti visivi e fare foto il più realiste possibile, senza vergognarsi di eventuali errori.

     

    Teo

     

  3. Enrica

    Torta Delizia… Fatta! Stasera l'assaggiamo. ^_^ Ho fatto due modifiche aggiungendo 15 g di fecola di patate e montato gli albumi a parte con una parte dello zucchero previsto per il pan di spagna, per dare più sostegno. Bagnato leggermente le due metà con succo d'arancia diluito con qualche goccia di fior d'arancio. Farcito con marmellata di arance rosse biologiche… dev'essere super! allego immagine, spero si veda https://www.facebook.com/photo.php?fbid=10202461430929849&set=a.1012426083706.2030.1616657418&type=1&theater

    Grazie, alla prossima torta 🙂

  4. teonzo

    Ottimo! Se fai foto della torta da cotta e pure delle fette, allora ti chiedo di linkarle, grazie!

     

    Teo

     

  5. lina

    Adoro i dolci alle mandorle e la torta delizia in particolare, però a volte la pasta di mandorle tende a staccarsi, dove  sbaglio? Quale procedimento è giusto utilizzare?

  6. teonzo

    ciao Lina,

    probabilmente la pasta di mandorle si stacca perché la cuoci troppo e si secca. Prova a cuocerla un po’ di meno, o in alternativa a spalmare il pan di spagna con un velo di marmellata prima di decorare con la pasta di mandorle.

     

    Teo

     

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