CRÈME BRÛLÉE – SPIEGAZIONI GENERALI

 

Le crème brûlée sono uno dei dessert più apprezzati da tutti. In questo articolo vi spiego vari dettagli per riuscire a prepararle con successo.

 


 

PREMESSE

 

La crème brûlée è un dolce nato secoli fa, la cui origine non è certa ed è intrecciata a quella della crema catalana. Nei testi moderni si indica come crème brûlée una crema addensata cuocendola in forno, come crema catalana una crema cotta in pentola ed addensata con l'uso di amidi. Il confine tra le due però è labile ed arbitrario.
In questo post cercherò di spiegarvi come si prepara la crème brûlée addensata in forno, dandovi le indicazioni tecniche generali e senza fornire ricette.
Per le ricette finora ne ho pubblicate due:
Crème brûlée al cardamomo (questa è con base classica coi tuorli, con la stessa ricetta potete aromatizzarla in mille altre maniere oltre al cardamomo)
Crème brûlée al rosmarino (questa è con base albumi, più neutra e particolare, anche questa la potete aromatizzare in qualsiasi modo volete)

 


 

ATTREZZATURA

 

Le attrezzature necessarie per realizzare le crème brûlée sono le ciotole apposite ed il cannello per la caramellatura. Le ciotole devono essere adatte per le cotture in forno. La forma delle stesse dipende dai gusti, di solito sono tonde od ovali. Vi consiglio vivamente di usare ciotole con i bordi inclinati e non verticali: nel caso fossero verticali durante la caramellatura il calore della fiamma non arriverebbe in maniera omogenea nell'angolo del bordo della crema, così ai lati vi ritrovereste con dello zucchero ancora in grani e non caramellato.
In commercio esistono anche dei set per crème brûlée che contengono sia le ciotole che il cannello.

 


 

PREPARAZIONE DELLA CREMA

 

Il composto delle crème brûlée generalmente si ottiene con tuorli, zucchero, latte e/o panna, più aromi vari.
Potete ottenere l'aromatizzazione mettendo in infusione l'aroma caratterizzante nel latte/panna. Versate il latte/panna in una ciotola, lo scaldate fino a quasi ebollizione, poi versate l'aroma (baccello di vaniglia, stecca di cannella, altro) e coprite con pellicola trasparente. Lasciate in infusione genericamente per un paio di ore, ma il tempo varia a seconda dell'aroma.
Una volta che il latte/panna è aromatizzato, in un'altra ciotola versate i tuorli, rompeteli con una frusta, versate lo zucchero ed amalgamatelo con i tuorli, usando sempre la frusta e senza montare (è sufficiente amalgamare). Versate quindi il latte/panna sui tuorli e mescolate con la frusta. Quindi prendete una caraffa con appoggiato sopra un colino e versatevi il composto. In questa maniera filtrerete sia gli aromi (la bacca di vaniglia, la stecca di cannella, altro) che eventuali grumi dei tuorli ed eliminate la schiuma che si era formata mescolando.
Prendete quindi le ciotole e versate il composto in ognuna di esse. Ogni ciotola deve avere lo stesso quantitativo di crema, l'ideale è che l'altezza della crema sia attorno ai 2 cm, in questa maniera alla fine otterrete un giusto equilibrio tra quantitativo di crema e di caramello.
Ogni ciotola va quindi coperta da pellicola trasparente. Questo serve a fare in modo che durante la cottura il vapore dentro la camera del forno non venga a contatto con la crema, condensando ed aggiungendo acqua al composto. La pellicola poi torna utile una volta che le crème brûlée sono state cotte in forno e vanno riposte in frigorifero (la pellicola impedisce che la crema assorba gli odori del frigo).

 


 

COTTURA

 

La cottura delle crème brûlée è molto delicata: il composto deve addensare fino a non essere più fluido (deve mantenere la forma), ma allo stesso tempo deve restare cremoso e setoso. Se cuocete una crème brûlée meno del necessario allora vi ritroverete col centro ancora fluido e questo creerà dei problemi sia per la caramellatura sia per la consumazione. Se cuocete una crème brûlée più del necessario allora otterrete una consistenza troppo compatta, se esagerate ancora di più arriverete a farla stracciare, ottenendo una consistenza granulosa non adatta alla consumazione. Poiché i tempi di cottura variano a seconda del tipo di ciotole usate e di quanto composto contengono, vi consiglio vivamente di cuocere contemporaneamente solo ciotole uguali contenenti lo stesso quantitativo di composto. Se dovete cuocere ciotole di grandezza diversa è meglio che non le mettiate nella stessa placca per evitare problemi.

Per chi ha un forno professionale: (od uno casalingo di alta gamma) il procedimento è piuttosto facile: appoggiate le ciotole di crème brûlée su una placca, poi cuocetele in forno a vapore ad 85° fino a cottura, in questa maniera i rischi di rovinarle sono minimi.

Per chi ha un forno casalingo: (non di alta gamma) la cottura a vapore non è possibile, poiché i normali forni casalinghi non hanno un controllo della temperatura preciso al grado (senza contare che la maggioranza dei forni nemmeno hanno la funzione vapore). Dovete quindi adottare un altro metodo e fare molta più attenzione. Prima di tutto accendete il forno a 140°. Quando il forno è a temperatura prendete la placca del forno ed appoggiate sopra almeno 3 strati di carta da cucina. Poi appoggiate le ciotole di crème brûlée sopra alla carta cucina, senza che i bordi vengano a contatto con le pareti della placca da forno. Preparate una caraffa con dell'acqua di rubinetto. Aprite il forno, inserite la placca a metà altezza del forno, versate l'acqua della caraffa sulla placca (facendola cadere sulla carta e non sulle ciotole, ovviamente) fino ad avere uno strato di acqua di poco meno di 1 cm di altezza. Chiudete lo sportello del forno e procedete alla cottura a bagno-maria.
È importante usare uno spessore consistente di carta da cucina per evitare che le ciotole contenenti le crème brûlée tocchino direttamente la placca da forno. Durante la cottura la placca raggiungerà presto i 140°, mentre l'acqua raggiungerà i 100°. Se le ciotole toccano la placca da forno allora prendono molto più calore, trasmettendolo al composto della crème brûlée e facendolo stracuocere nelle parti a contatto con la ciotola.
Poi dovete tenere controllato che l'acqua del bagno maria non sia evaporata tutta (evento raro, ma può succedere con cotture lunghe), nel caso dovete aprire il forno e versarne dell'altra (possibilmente già calda).

Per la cottura delle crème brûlée è meglio non affidarsi ai timer, a meno di avere un forno professionale e ripetere sempre la stessa cottura. In ambito casalingo la cottura può durare da 15 fino a 50 minuti, dipende da un sacco di fattori, quindi dovete tenere controllato il grado di cottura in maniera empirica. Per farlo dovete aprire il forno ogni 5 minuti (vivamente consigliato l'uso del timer da cucina per ricordarvi), dare un colpetto ad una ciotola e controllare come si muove la superficie del composto. Se il composto ondeggia come un normale liquido allora le crème brûlée non sono ancora cotte e bisogna continuare. Se la superficie vibra leggermente come fanno le gelatine od i budini, allora le crème brûlée sono cotte. Dovete fare attenzione perché prima di arrivare al giusto grado di cottura le parti vicine alle pareti delle ciotole sono addensate, mentre la parte centrale è ancora liquida, quindi la zona su cui fare attenzione è il centro della ciotola.
Quando le crème brûlée sono cotte vanno tolte subito dal forno, per evitare che stracuociano e si rovinino. Prendete ogni ciotola dalla placca, asciugate l'esterno della ciotola con cura (vi consiglio l'uso di guanti per non scottarsi), mano a mano appoggiatele sul piano da cucina e fatele raffreddare. Quando sono a temperatura ambiente riponetele subito in frigorifero. In questa maniera durano senza problemi 4-5 giorni.

 


 

CARAMELLATURA

 

Per caramellare le crème brûlée l'attrezzo nettamente migliore è il cannello. Esistono anche dei ferri appositi che vanno scaldati su una fiamma viva e poi appoggiati sopra la crème brûlée, ma hanno molti scompensi: il primo è che dopo un paio di utilizzi si sporcano di caramello bruciato e vanno puliti; il secondo è che non si vede a che punto è la caramellatura dello zucchero, rischiando di bruciarlo spesso e volentieri. Alcune persone caramellano lo zucchero mettendo le ciotole direttamente sotto al grill, ma questo è il metodo peggiore perché il calore del grill fa scaldare anche la crema oltre allo zucchero, rovinando l'effetto finale.
Al contrario di quello che vi può sembrare la caramellatura col cannello è un procedimento piuttosto semplice, a patto che seguiate vari piccoli accorgimenti.
Per prima cosa dovete ricordarvi che l'umidità è il peggior nemico. Quando prendete le ciotole da caramellare allora dovete asciugarle per bene con della carta da cucina. Prima tamponate con molta cura la superficie della crema, la carta deve solo appoggiarsi sulla superficie per assorbire l'umidità che si forma inevitabilmente quando sono conservate nel frigorifero; ovviamente bisogna fare attenzione a non premere per non lasciare impronte sulla superficie della crema e rovinare quindi l'estetica del dolce. Poi dovete asciugare le pareti interne della ciotola.
Una volta che le avete asciugate bene arriva il momento di versare lo zucchero per la caramellatura. È meglio usare dello zucchero di canna e non dello zucchero bianco normale, otterrete risultati migliori. Lo zucchero non deve aver assorbito umidità, se ci sono dei grumi allora dovete setacciarlo. Versate quindi lo zucchero sulla crema, distribuendolo su tutta la superficie. Poi inclinate la ciotola della crème brûlée sopra un contenitore e con dei colpetti fate cadere lo zucchero in eccesso: deve restare uno strato uniforme dello spessore di un granello di zucchero. Immancabilmente qualche granello di zucchero resterà attaccato sui bordi della ciotola, dovete toglierli con cura con della carta da cucina per evitare che poi brucino e restino dei punti neri anti-estetici.
Procedete quindi alla caramellatura vera e propria. Il cannello va usato con fiamma medio-alta. La bocchetta va tenuta a circa 5 cm dalla superficie della crema, con un angolo tra i 45° ed i 60° rispetto al piano della superficie della crema. L'obiettivo adesso è ottenere una caramellatura di colore ambrato ed omogenea. I problemi che si incontrano sono due: caramellare bene lungo i bordi della ciotola; evitare di bruciare il caramello (il caramello bruciato oltre ad essere amaro contiene sostanze non salutari). Per evitare il primo problema dovete procedere cominciando a caramellare lungo i bordi della ciotola (come detto in precedenza i bordi è meglio che siano inclinati e non verticali), spostandovi piano piano rimanendo lungo i bordi. Per evitare il secondo problema dovetecaramellare lo stesso pezzo di superficie in più colpi: se lo caramellate subito allora è molto più facile bruciare il caramello poiché lo zucchero è disposto in grani (se si è sbagliato addirittura in grumi), quindi lo spessore non è omogeneo e le piccole zone con meno zucchero bruceranno prima che le altre comincino a colorarsi; se invece procedete in vari colpi allora lo zucchero comincia a fondere mano a mano, creando uno strato di spessore omogeneo, così quando ritornate sopra con la fiamma allora le passate ulteriori distribuiranno il calore in maniera più omogenea, ottenendo un caramello uniforme e non bruciato. Appena avrete caramellato lungo i bordi procedete in maniera analoga verso l'interno fino a caramellare al centro.
Appena caramellata la superficie dovete fare molta attenzione perché il caramello è ancora caldissimo e fluido. Se lo toccate vi ustionate. Se appoggiate sopra eventuali decorazioni queste rovinano la crosta e non restano stabili. Inoltre la fiamma del cannello ha scaldato la ciotola, quindi rischiate di scottarvi toccando anche quella. Dovete aspettare un paio di minuti affinché il caramello cristallizzi e la ciotola si raffreddi, poi potete procedere con la decorazione ed il servizio.
Ovviamente nel caso siano presenti dei bambini è importantissimo fare molta attenzione, perché usare il cannello in loro presenza è molto pericoloso.

 

 

6 Responses to “Crème brûlée – spiegazioni generali”

  1. andrea

    Che bella spiegazione.
    Volevo chiedere:  che tipo di pellicola trasparente è quella che si usa in forno?

  2. teonzo

    Ci sono dei rotoli professionali adatti all’uso in forno, sono da 300 metri e trovi scritto nella confezione che sono adatti. Se non li trovi (o 300 metri li reputi troppi) puoi usare la pellicola di alluminio, chiaramente per fare la prova cottura (vedere se è pronta) devi togliere una ciotola dal forno, togliere l’alluminio, controllare, riposizionare l’alluminio e rimetterla in forno (usa i guanti ed occhio a non scottarti). Comunque se usi una pellicola normale i rischi sono minimi, dato che non è a contatto diretto col cibo. Nel senso, se le prepari una volta al mese e ti preoccupi dei problemi derivanti dalla pellicola non adatta al forno, allora dovresti preoccuparti di mille altre cose che succedono durante il giorno (inquinamento, cucina di casa ben distante dalle norme sanitarie professionali, blabla) e diventare paranoico.

     

    Teo

     

  3. Cristina

    Immagino che le regole sulla cottura della creme brulee valgano anche per il creme caramel,giusto? ne ho appena mangiato uno pessimo ( preparato da me!)pieno di bolle, con sapore di uovo e mooolto compatto. Dopo 5 anni non ho ancora imparato ad usare nel modo giusto il mio forno per cuocere il creme caramel. Ora mi studio i tuoi preziosi consigli attinenti la cottura casalinga e riproporrò il creme caramel il prima possibile!!

  4. teonzo

    ciao Cristina,

    scusa il ritardo. Sì, cottura di crème brûlée e crème caramel sono totalmente analoghe, quindi se segui le spiegazioni che ho dato non dovresti aver problemi. Se quello che hai fatto sapeva di uovo ed era pieno di bolle allora significa che l’avevi cotto troppo a lungo, probabilmente anche a temperatura troppo alta, facendo stracciare i tuorli.

     

    Teo

     

  5. Gigi

    Ho letto il post ma  ho serie perplessita´su alcuni punti. Non capisco l' uso della carta da cucina!

    Se fosse vero che la cottura non é uniforme allora dovresti spiegarci la fonte ed il motivo chimico di quelloc che sostieni avvenire  e il perché tutti i cuochi professionisti  noti e meno noti visti da me su you tube non la utilizzano!!!

    Quanto al grill, anche questa volta non capisco chi ti ha detto che la crema si cuoce per forza, visto che la "tecnica"( difficile ma non impossibile) richiesta non prevede la cottura della crema!!! a meno che tu non lo faccia per non conoscenza di essa ( certo se la cuoci per 5 minuti a 260º ci trovi un formaggino!!). 

    Su le temperature non ho domande visto che sono totalmente errate!!

    Ogni forno é diverso ed il bagno maria annulla tutte le differenze. Inoltre si puó procedere con cotture di tipo professionale anche senza forni professionali. Io cuocio anche a 90º senza problemi di sorta nè forni professionali! e non ci sono tutte le differenze che dici tu, come conferma il termometro esterno inserito all'interno del forno.

     

  6. teonzo

    Esimio Gigi,

    prima di tutto la ringrazio per il suo commento pacato ed educato.

    Le chiedo scusa se la mia esperienza è data da anni passati in cucine professionali e non da visioni di filmati su youtube.

    Prima di rispondere alle domande vorrei chiederle se può spiegarmi perché le temperature sarebbero tutte sbagliate, così avrei modo di imparare qualcosa di nuovo.

    Grazie.

     

     

    Teo

     

     

     

     

     

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