PRESENTAZIONE PASTICCERIA DINAMICA®

 

Ecco il resoconto di questo evento presso il Molino Quaglia.

 

Ieri, 19 marzo, ho partecipato alla presentazione di Pasticceria Dinamica®, un nuovo progetto del Molino Quaglia. Loro sono stati gentili e disponibili ad invitarmi, quindi mi sembra il minimo ricambiare la cortesia facendo un resoconto della giornata. Questo post potrà quindi sembrare una marchetta pubblicitaria ma non è così (ovviamente liberi di non credermi).
Per chi non lo conoscesse, il Molino Quaglia è uno dei produttori di farina più quotati tra i ristoranti e le pasticcerie italiani di alto livello. Molti dei locali dove si fa alta qualità utilizzano i prodotti del Molino Quaglia perché effettivamente le loro farine danno ottimi risultati difficilmente ottenibili con altre marche. Per esperienza diretta posso dire che nelle varie cucine professionali che ho girato le farine del Molino Quaglia erano sempre la prima scelta. Quindi stimo questo produttore da anni, non fosse stato così non avrei deciso di andare alla loro presentazione.

La giornata è cominciata con l'intervento di Chiara Quaglia, che ha raccontato la storia dell'azienda e spiegato le motivazioni che stanno dietro alla scelta di creare il progetto Pasticceria Dinamica®. Tralascio di fare il riassunto, potete trovare queste informazioni sui siti linkati sopra.

Il secondo intervento è stato ad opera di Piero Gabrieli, l'ideatore del lato gestionale del progetto. Questo intervento, in tutta onestà, mi ha lasciato perplesso.
Dal lato prettamente gestionale l'ho trovato affrettato ed un po' confuso. Capisco i problemi nel cercare di riassumere tutto in meno di un'ora e mezza ad un pubblico di pasticcieri (quindi nella gran maggioranza con il diploma dell'alberghiero), ma onestamente non ho trovato grandi spunti di interesse in ambito gestionale. I vari concetti esposti erano piuttosto basilari: resto dell'idea che quando uno apre un'attività commerciale debba prima informarsi e crearsi un minimo di cultura gestionale, quindi ogni persona presente in teoria avrebbe già dovuto conoscere gli argomenti trattati (che poi in realtà questo possa non succedere è tutto un altro conto).
Un'altra cosa che mi ha lasciato perplesso è stato il lato matematico dell'esposizione: d'accordo dire "una curva di questo tipo" invece di "una gaussiana" (in fin dei conti la maggior parte dei pasticcieri si chiederebbe che tipo di torta sia una gaussiana perché hanno una formazione scolastica diversa); un po' meno d'accordo scrivere formule confuse e presentare grafici formalmente scorretti. È una fissa mia, ma resto sempre straniato quando vedo lo scarso rigore matematico degli economisti.
L'unica parte interessante è stata quella in cui è stato accennato alla difficoltà per chef e pasticcieri nel relazionarsi ai gusti personali ed alle emozioni dei clienti. Questo è un problema molto spinoso per chi lavora in una cucina professionale, si tratta di una tematica complessa su cui c'è ancora molto da studiare. Un argomento interessante che però è stato trattato con superficialità.
Insomma, credo e spero che nei corsi che realizzeranno in futuro il lato gestionale del progetto venga trattato in maniera molto più rigorosa ed approfondita. Per quanto mi riguarda invece questa parte della presentazione non mi ha proprio invogliato ad approfondire gli argomenti coi corsi successivi.

Dopo di questo è arrivato il turno di Corrado Assenza, il pasticciere e proprietario del Caffè Sicilia. A lui è toccato il compito di spiegare la parte "pratica" di quello che sarà il progetto Pasticceria Dinamica®. In poche parole lo scopo di Assenza sarà quello di cercare di spiegare come creare delle nuove ricette e bilanciarle a seconda delle necessità tecniche di laboratorio e di quelle economiche/logistiche di produzione. Un progetto ambizioso, non si tratta di un argomento facile, anche perché richiede una certa predisposizione da parte di chi vuole imparare.
Poi il maestro Assenza ha spiegato la filosofia che sta dietro alle sue creazioni, ossia la voglia di far risaltare la qualità e la purezza degli ingredienti, usando il minimo indispensabile di zuccheri, limitando il più possibile la ricerca spinta dal lato tecnico ed estetico, cercando di valorizzare tutti i prodotti dimenticati (o a rischio di oblio) della tradizione locale. Ho apprezzato moltissimo questa parte dell'intervento di Assenza, è un ottimo oratore che sa parlare molto bene in italiano e fa trasparire tutta la sua passione per la pasticceria. Inoltre, nel mio piccolo, concordo quasi pienamente con la sua visione della pasticceria.
È seguita poi una serie di assaggi di varie proposte di Corrado Assenza ed altre del laboratorio interno del Molino Quaglia.
Il primo è stato un frollino al limone, fatto con maionese di olio di oliva. Assenza ha spiegato che voleva fare un frollino usando l'olio d'oliva al posto del burro, si è trovato di fronte dei problemi tecnici e li ha risolti con la maionese all'olio d'oliva. Il secondo assaggio è stato un frollino alla mandorla, fatto con la stessa tecnica del precedente. Entrambi i biscotti li ho trovati ottimi, sapori netti e ben equilibrati, il classico caso in cui viene voglia di mangiarne in quantità.
Poi è stato il turno di due dessert al piatto particolari: spaghetti allo zafferano di Navelli su crema di mandorla con marmellata di arancia e una spuma (che ora come ora ho dimenticato cosa fosse, non ho preso appunti); riso carnaroli cotto con tè Lapsang Souchong, servito con carciofo candito, gruè di cacao ed olive nere candite (anche qui credo di aver dimenticato un componente). Entrambi i dessert erano leggeri, non stucchevoli, dolci il minimo indispensabile ed equilibrati. Chiaramente si tratta di sapori non convenzionali a cui è necessario approcciarsi con mentalità aperta, ma il risultato è stato nettamente positivo: un'ottima prova dell'inventiva di Assenza e della sua maestria nel trovare l'equilibrio.
A seguito sono stati serviti vari tranci di pizze "gastronomiche", ossia pizze cotte in bianco a cui poi sono stati appoggiati sopra i condimenti. L'unica che ricordo di preciso è l'ultima, una pizza con mozzarella di bufala, peperone e marmellata di pompelmo rosa. La pasta di tutte le pizze era di ottimo livello, lievitata naturalmente e cotta a perfezione. Tutti gli assaggi erano molto buoni, se vicino a dove abito esistesse una pizzeria che lavora così ci andrei ogni settimana.
Dopo l'intermezzo salato Assenza ci ha fatto assaggiare delle fette di una torta con guscio di pasta frolla e ripiena di crema di mandorle, pan di spagna e ricotta di pecora. Anche qui un dolce molto poco dolce e leggero.
La chiusura è stata con un bicchierino con gelatina al tè verde giapponese, riso venere selvatico con crema di mandorle, gelatina al gelsomino. Molto buono anche questo.

In conclusione si è trattato di una presentazione con qualche basso e molti alti. Era la prima volta che partecipavo ad un intervento di Corrado Assenza e ad una sua degustazione, le aspettative erano molto alte e sono state mantenute in pieno. Di sicuro cercherò di fare in modo che non sia l'ultima, alla prossima occasione che lo vedrà protagonista cercherò di esserci.

 

 

One Response to “Presentazione Pasticceria Dinamica®”

  1. Kika-Dolce Benessere

    Ciao, ho scoperto il tuo blog per caso, e mi ha fatto tanto piacere perchè bellissimo!! Complimenti!!
    Ti seguirò molto volentieri..perchè adoro la pasticceria da impazzire..
    Se ti va di passare a trovarmi mi trovi qui:
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    A presto!
     

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