TORTA MERINGA, CIOCCOLATO, LAVANDA

 

La meringata al cioccolato la conoscete tutti. Vi propongo una versione un po' più particolare.

 

torta meringa cioccolato lavanda

 

Dosi per 1 cerchio diametro 22 cm altezza 4 cm.

 


 

RICETTA

MERINGA

 

150 g albumi
300 g zucchero

 

Per ottenere risultati certi vi suggerisco di preparare la meringa svizzera.

Procedimento per chi ha la planetaria:
Versate albumi e zucchero in una pentola, mescolate con una spatola in silicone e portare a temperatura di 60° (controllate la temperatura con un termometro da cucina). Versate gli albumi nella ciotola della planetaria, montate con la frusta a velocità medio alta (velocità 4 su una Kenwood Major) per circa 4-5 minuti, fino a quando ottenete una meringa bella soda.

Procendimento per chi ha lo sbattitore elettrico a fruste:
Preparate un bagnomaria con un pentolino con un paio di dita di acqua ed una ciotola rotonda (possibilmente di acciaio e non di vetro, evitate assolutamente la plastica); è importante che il fondo della ciotola non sia a contatto diretto con l'acqua. Portate ad ebollizione l'acqua. Versate albumi e zucchero nella ciotola. Montate con lo sbattitore elettrico a velocità massima fino a quando ottenete una meringa bella soda.

Tagliate due fogli di carta forno della dimensione delle placche del vostro forno. Con l'aiuto di un cerchio di acciaio di diametro 20 cm disegnate un cerchio su ogni foglio di carta forno. Girate sottosopra i fogli di carta forno, per evitare che la grafite della matita o l'inchiostro della penna vengano a contatto con la meringa. Versate la meringa in un sac-a-poche con bocchetta tonda diametro 10 mm. Prendete due placche da forno, giratele sottosopra, formate quattro piccoli spuntoni di meringa agli angoli di ogni placca, appoggiateci sopra la carta da forno, schiacciandola sugli spuntoncini di meringa per tenerla ferma (questo aiuta per non far muovere la carta forno durante il passo successivo). Col sac-à-poche formate i due dischi di meringa, seguendo il bordo dei cerchi disegnati in precedenza e poi riempendo fino al centro disegnando una spirale omogenea. Col composto restante formate delle meringhette tonde di diametro 3 cm circa, queste serviranno per la decorazione.
Cuocete in forno a 80° (l'importante è che la temperatura sia sopra i 70° e sotto i 100°, se possibile è meglio usare il forno non ventilato) per circa 4 ore, inserendo un cucchiaino tra il portello del forno ed il telaio per fare in modo che resti una fessura ed il portello non si chiuda completamente (la fessura serve a far uscire il vapore delle meringhe e farle asciugare correttamente). Ogni 30 minuti aprite il forno ed invertite di posizione le due placche (è importante per avere una cottura omogenea delle meringhe ed evitare che resti molle il fondo del disco di meringa sulla placca posta in alto). Una volta cotte e raffreddate, conservate le meringhe in una scatola di latta, in questo modo durano anche anni.

 

 


 

RICETTA

CIOCCOLATO CHANTILLY

 

100 g cioccolato fondente 70%
100 g acqua

 

Tritare il cioccolato fondente, versatelo in una ciotola di plastica. Fondete il cioccolato al microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Versare l'acqua fredda sul cioccolato, mescolando con una frusta.
Appoggiate la ciotola col cioccolato su un bagnomaria di acqua e ghiaccio. Montate con la frusta fino a quando questa comincia a lasciare la scia sulla superficie del cioccolato.
Se vi interessano le spiegazioni scientifiche allora vi consiglio di leggere l'articolo al riguardo dell'ottimo Dario Bressanini.
Rispetto alla ricetta "classica" di This e Bressanini suggerisco di usare meno acqua per ottenere una mousse un po' più sostenuta.

 


 

RICETTA

SCAGLIE DI CIOCCOLATO

 

50 g cioccolato fondente 70%

 

Tritate il cioccolato fondente per ottenere delle scaglie grossolane.

 


 

RICETTA

PANNA ALLA LAVANDA

 

500 g panna fresca
15 g fiori di lavanda
1 busta stabilizzante per panna

 

Versate la panna in una ciotola, aggiungete i fiori di lavanda e mescolate, quindi coprite con pellicola trasparente e riponete in frigorifero per 12 ore. I fiori di lavanda edibili si trovano in ogni erboristeria, quando li comprate è importante specificare che servono per uso alimentare.
Filtrate i fiori di lavanda con un colino, spremendoli col dorso di un cucchiaio per recuperare il maggior quantitativo possibile di panna che hanno assorbito. I fiori assorbono sempre del liquido essendo secchi, in questo caso perderete circa 60-80 g di panna.
Montate la panna con lo stabilizzante fino a quando è soda. Questo è necessario perché la torta mantenga la sua forma una volta scongelata. Gli stabilizzanti per panna montata si trovano in tutti i supermercati. Se volete evitare questo tipo di prodotti allora potete usare al loro posto 5 g di farina di semi di carrube (una farina particolare che si usa di solito come stabilizzante per i gelati, la trovate nelle erboristerie ben fornite).

 


 

MONTAGGIO

 

Prima di procedere vi consiglio di leggere la pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne (versione #2).
Preparate per primi i dischi di meringa e le meringhette.
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un cerchio per torte diametro 20 cm (la misura appena inferiore a quella che utilizzerete per la torta vera e propria). Appoggiate un foglio di acetato (o di carta forno) su un vassoio di dimensioni adeguate, quindi appoggiateci sopra il cerchio per torte. Appoggiate un disco di meringa (con la parte piatta verso il basso) in mezzo al cerchio rivestito di acetato (se necessario rifilate il disco di meringa con un coltello).
Preparate il cioccolato chantilly. Versare il cioccolato chantilly nel cerchio, fino ad arrivare a poco meno di metà altezza dello stampo. Se necessario lisciate la superficie del cioccolato chantilly con un raschietto. Fate congelare.
Togliete la meringa e cioccolato dal cerchio di acciaio, levare l'acetato e riponetela in congelatore.
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un cerchio per torte diametro 22 cm (la misura finale per la torta vera e propria). Appoggiate un foglio di acetato su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiateci sopra il cerchio per torte. D'ora in poi la torta verrà montata al rovescio.
Preparate le scaglie di cioccolato e la panna montata alla lavanda.
Versate un velo di panna alla lavanda sul fondo dello stampo da 22 cm, lisciate con un raschietto per ottenere uno strato omogeneo di circa 3-4 mm di spessore.
Appoggiate il secondo disco di meringa (con la parte piatta verso il basso) sopra il velo di panna alla lavanda.
Versate una parte della panna rimanente sul disco di meringa, lisciate la superficie col raschietto, facendo attenzione a coprire tutti gli eventuali buchi che possono esserci ai bordi dello stampo.
Versate le scaglie di cioccolato sulla panna, distribuendole in maniera grossolana ma omogenea.
Versate il resto della panna alla lavanda (tenendone un po' da parte), arrivando a poco più della metà dell'altezza dello stampo. Appoggiate il disco di meringa congelato col cioccolato (lato meringa verso l'alto, lato cioccolato verso il basso) sopra al resto della torta, premete per far salire la panna lungo i lati dello stampo fino al livello della superficie della meringa. Se ci sono dei buchi lungo i lati dello stampo allora copriterli con parte della panna tenuta da parte. Congelate.
Dopo questa operazione devono restare almeno 20 g di panna montata alla lavanda.
Una volta congelata la torta, toglietela dal cerchio di acciaio, togliete l'acetato dai bordi, girate la torta sottosopra (ossia rimettetela nel verso corretto di servizio) e spolverate leggermente la superficie con del cacao amaro in polvere. Appoggiate la torta su un vassoio da portata (la torta va spolverata col cacao prima di metterla sul vassoio, per non sporcarlo).
Prendete la panna montata rimasta nel frigorifero e 16 meringhe da decorazione. Prendete una meringa per volta, disponete un ciuffetto di panna sul lato piatto della meringa, appoggiate la meringa sul lato della torta (il ciuffetto di panna aiuta a far aderire la meringa). Finite la decorazione della torta spargendo dei fiori di lavanda sulla superficie.
Riponete la torta in congelatore (se andrà consumata dopo almeno mezza giornata) oppure in frigorifero (se andrà consumata entro 12 ore).

Schema della sezione finale:

 

torta meringa cioccolato lavanda

 

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Non c'è niente di particolare o di difficile dietro la concezione di questa torta, volevo semplicemente cercare di fare una versione "moderna" della classica meringata al cioccolato. Al posto dell'usuale ganache/mousse/crema ho scelto di usare il cioccolato chantilly, lo preferisco sia perché mantiene il gusto originario del cioccolato sia perché c'è già molta panna nel complesso della torta. L'aromatizzazione alla lavanda è pensata per dare un tocco nuovo al tutto e per rendere meno stucchevole l'effetto finale, chi vuole può usare dozzine di altri aromi: rosa, malva, cannella, cardamomo, pepe di Sechuan, menta, peperoncino, arancia… L'estetica è sulla scia delle torte moderne.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

La temperatura ideale di degustazione di questa torta è attorno ai 10°.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Sagrantino passito

 

 

4 Responses to “Torta meringa, cioccolato, lavanda”

  1. Paola

    Ciao!

    bellissima ricetta, di sicuro effetto e spiegata benissimo. Un solo dubbio sulla meringa…ma mentre monti, se lasci il fuoco accesso, nonostante la ciotola non tocchi…la meringa, un pò non cuoce? una volta tolta la viotola d'acciaio dalla fonte di calore, rimane bollente e la meringa si attacca alle pareti cominciando a solidificarsi.

    Grazie mille, sei magico :-)

     

    Paola

  2. teonzo

    Quando monti la meringa a bagno maria devi continuare a montarla in continuazione con lo sbattitore (ovviamente) e muovendolo lungo i bordi della ciotola. In questa maniera stai sempre mescolando la meringa, quindi la porzione a contatto coi bordi non ci resta a contatto per molto (pochi secondi), quindi non ha tempo di coagulare. Poi la meringa diventa bella montata prima che la massa arrivi a temperatura critica. Insomma, bisogna mettersi proprio di impegno per sbagliare quel metodo.

     

    Teo

     

  3. Paola

    Ciao Teo,

    infati era un dubbio teorico, all'atto pratico ce l'ho fatta. Effettivamente il tempo necessario a montare la meringa sbattendo in continuazione non ha permesso che la meringa cuocesse, una volta montata ho raffreddato la ciotola d'acciaio, et voilà. Grandissime spiegazioni , le tue, grazie ancora :-)

    Paola

     

     

  4. teonzo

    Bene! Come hai visto con questo metodo è quasi impossibile che le meringhe non riescano.

     

    Teo

     

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