TORTE MODERNE – SPIEGAZIONI GENERALI

 

EDIT DEL 07/02/2014: ho preparato la seconda versione delle spiegazioni generali sulle torte moderne, la trovate clickando qui. Questa prima versione diventa quindi obsoleta.

 


 

PREMESSE

 

Le torte moderne sono nate in Francia attorno alla fine degli anni '70 ed inizio degli anni '80, frutto delle nuove tecnologie di laboratorio (stampi, materie plastiche, catena del freddo) e della spinta a cercare un'estetica al passo con i tempi. Sono state chiamate così principalmente in Italia, in Francia non hanno sentito il bisogno di differenziarle da quelle tradizionali (continuano a chiamarle entremets).
Le torte moderne si differenziano rispetto alle torte classiche principalmente per due motivi. Il primo è la consistenza, le torte moderne sono composte principalmente da mousse, bavaresi e cremosi, quindi al palato la sensazione principale è la sofficità e spumosità. Il secondo è l'estetica, le forme sono molto più semplici e le decorazioni meno barocche.
Realizzare una torta moderna è meno difficile di quello che si pensa. Serve l'attrezzatura necessaria e serve più tempo rispetto ad una torta basilare, ma se siete in grado di realizzare una bavarese ed un pan di spagna allora potete benissimo cominciare ad affrontare questo settore della pasticceria. A patto di avere la pazienza necessaria, perché ogni torta è composta da numerose componenti.

 


 

ATTREZZATURA

 

Per cimentarvi nella realizzazione delle torte moderne vi consiglio vivamente di dotarvi dell'attrezzatura necessaria, in maniera da semplificarvi la vita.
Se non avete un negozio di attrezzature professionali nelle vicinanze vi consiglio di fare gli acquisti online usando Amazon IT, gli articoli che non si trovano lì li potete recuperare da Medagliani, RBshop ed AF Coltellerie.
Gli stampi sono gli utensili più importanti. Per le torte moderne standard si usano degli anelli in acciaio inox di varie dimensioni (ad esempio questo). Normalmente sono alti 4 cm ed il diametro varia di 2 cm in 2 cm. La cosa fondamentale è avere coppie di dimensioni contigue (ad esempio un cerchio da 22 cm ed uno da 20 cm), questo perché lo stampo più grande serve per la torta finita mentre quello appena più piccolo serve per gli inserimenti. Oltre agli stampi di acciaio inox rotondi ne esistono di altre forme, come ovali, esagonali, a forma di cuore o di goccia. Esistono poi stampi in silicone dalle forme più disparate, ma non hanno molto senso per un uso casalingo.
Dopo gli stampi rotondi è importante procurarsi l'apposita striscia di acetato (ad esempio questa). L'acetato è una materia plastica ad uso alimentare, normalmente si trovano in commercio dei rotoli di striscia di acetato alti 4 cm, fatti apposta per gli stampi. Sono lunghi centinaia di metri, quindi con uno di essi realizzate centinaia di torte. La striscia di acetato va tagliata poco più lunga della circonferenza dello stampo, poi va fatta aderire alla superficie interna dello stampo stesso (senza l'aiuto di nulla, basta appoggiarla aderente ed essa resta lì ferma). La striscia vi aiuterà a sfilare il cerchio di acciaio dalla torta facendolo slittare, senza dover sciogliere minimamente la superficie esterna della torta.
Oltre alla striscia esistono anche i fogli di acetato (ad esempio questi), servono per appoggiarci sopra gli stampi e poi colare le componenti della torta. Se montate una torta al contrario (la parte in alto verso il basso) su un foglio di acetato allora riuscite ad ottenere una superficie perfettamente liscia e lucida. Al posto del foglio di acetato potete usare un foglio di normale carta forno, questa però tenderà a fare qualche piccola increspatura, quindi la superficie non sarà perfetta (dettaglio sorvolabile per le preparazioni casalinghe, in fin dei conti). Altrimenti potete cercare qualche rotolo di plastica semirigida ad uso alimentare, come ad esempio quella che si usa per confezionare le uova di Pasqua.
Questi normalmente sono gli acquisti dedicati che voi appassionati dovete fare per provare a realizzare torte moderne a casa, il resto dell'attrezzatura normalmente lo avete già.
Se non li possedete già, sono molto utili:
- termometro da cucina, serve per controllare le temperature di creme inglesi, sciroppi, glasse e via dicendo;
- planetaria (se volete contenere contenere la spesa vi consiglio la Kenwood Prospero, se siete appassionati avanzati allora vi consiglio la Kenwood Chef o meglio ancora la Kenwood Major), aiuta a montare, impastare e varie altre operazioni.
Se invece volete risparmiare soldi alla fine dell'articolo spiegherò qualche scorciatoia per arrangiarsi con un normale stampo apribile, chiaramente i risultati estetici non saranno gli stessi e perderete un po' più di tempo.

 


 

INSERIMENTI

 

Gli inserimenti di una torta moderna sono le componenti che vanno inserite all'interno della struttura della torta e non saranno quindi a contatto diretto con la glassa. Vanno preparati in stampi di misura inferiore di quella finale, congelati e poi inseriti in una delle componenti spumose durante il montaggio finale della torta.
Per realizzarli vi serve quindi uno stampo di misura inferiore rispetto a quella finale. Di solito si usa lo stampo di misura appena inferiore, questo per fare in modo che al consumo finale ogni cucchiaiata sia omogenea e contenga tutte le componenti. In alcuni casi invece si possono usare anche stampi grandi la metà del prodotto finito, questo dipende dalla creatività del pasticciere e da cosa voglia ottenere. Inoltre gli inserimenti possono essere ad uno o più strati.
Si tratta quindi delle prime componenti da realizzare di una torta, poiché devono essere già pronti durante il montaggio finale.

Se si tratta di un inserimento con consistenza cremosa o spumosa, allora il composto va versato col procedimento standard: prendete un vassoio, appoggiate il foglio di acetato, prendete il cerchio di acciaio inox e lo rivestite all'interno con la striscia di acetato, appoggiate il cerchio sul vassoio, versate il composto e congelate.
Lo schema in sezione sarebbe questo:

 

Se si tratta di un inserimento con consistenza liquida (una gelatina non ancora gelificata), allora dovete prendere una precauzione per evitare che il liquido fuoriesca: prendete il cerchio di acciaio inox e lo rivestite all'interno con la striscia di acetato, preparate un fondo con la pellicola trasparente (facendola aderire alle pareti esterne del cerchio di acciaio inox, l'importante è usare una pellicola che aderisca al metallo), appoggiate il cerchio su un vassoio (in questo caso non serve il foglio di acetato), versate il composto e congelate.
Lo schema in sezione sarebbe questo:

 


 

MONTAGGIO

 

Il montaggio va fatto in maniera analoga all'inserimento di tipo cremoso: preparate il vassoio con l'acetato, il cerchio di acciaio inox con la striscia di acetato, poi  cominciate a versare le varie componenti.
Le torte possono essere montate sia in maniera normale che a rovescio, dipende da caso a caso. Per ogni ulteriore dettaglio è meglio se seguite le istruzioni specifiche che scriverò nella ricetta di ogni torta che metterò online.

 


 

SFORMATURA

 

Per togliere una torta dal cerchio di metallo dovete seguire questi passi:
- togliere la torta dal congelatore;
- staccare il foglio di acetato (o di carta forno) dalla base della torta;
- se necessario girare la torta sottosopra (ossia se avevate montato la torta al contrario allora dovete capovolgerla per far tornare all'insù la parte superiore);
- appoggiare la torta su una base più piccola della torta stessa;
- scaldare con la fiamma di un cannello il cerchio di metallo lungo tutta la superficie esterna, basta solo fino a quando sparisce la condensa (dovete solo scaldare il metallo per farlo dilatare un minimo, dovete evitare di far sciogliere la torta);
- sfilare verso il basso il cerchio di metallo, facendo attenzione a non toccare la superficie della torta per non rovinare l'estetica;
- staccare la striscia di acetato dai lati della torta;
- se non glassate subito la torta, appoggiarla su un vassoio (coperto da un foglio di carta forno) e riporla in congelatore.

 


 

GLASSATURA

 

La glassatura è una fase delicata perché è la responsabile principale della riuscita estetica della torta. Per ottenere un buon risultato bisogna prima di tutto che la torta da glassare sia congelata, questo serve per non rovinarla né quando si versa la glassa né quando la si muove dalla gratella sul piatto di portata. La seconda cosa importante da controllare è la fluidità della glassa. Normalmente la glassa non va colata quando è calda e molto fluida, ma quando è viscosa (poco prima che cominci a gelatificare): se la glassa è troppo liquida allora tenderà a scivolar via, lasciando uno strato troppo fine (se non inesistente) sui bordi. Serve quindi una glassa che stia per gelatificare, così il freddo della torta aiuterà a farla rapprendere leggermente e legare lungo il bordo.
I passi da seguire sono questi:
- prendere il contenitore con la glassa, se era stata preparata in precedenza allora scioglierla al microonde;
- sbattere su una tovaglia il contenitore con la glassa dando dei colpetti molto leggeri (attenzione a non macchiare la tovaglia), questo serve a far venire in superficie eventuali bolle d'aria;
- aspettare che la glassa si raffreddi e torni della giusta viscosità (specie in estate si può mettere il contenitore in frigorifero, mescolando ogni 5 minuti per evitare che gelatifichi la parte in superficie e sui bordi, questo porterebbe a trovarsi dei grumi nella glassa);
- prendere una gratella (questo set sarebbe l'ideale, altrimenti questa va bene), un vassoio di dimensione adatta (deve contenere la gratella e deve avere dei bordi alti almeno 1 cm) e della carta forno;
- appoggiare un foglio di carta forno sul vassoio (servirà per aiutarsi a raccogliere la glassa che colerà in eccesso giù dalla torta), appoggiare la gratella sulla carta forno;
- prendere la torta dal congelatore ed appoggiarla sulla gratella, facendo attenzione che in precedenza sia stata tolta la striscia di acetato dai bordi;
- colare la glassa sulla torta, partendo dal centro e poi lungo tutti i bordi (è importante farla colare bene lungo tutti i bordi per non lasciare parti scoperte);
- con l'aiuto di due spatole (il set di sopra sarebbe l'ideale, altrimenti questa va bene) spostare la torta dalla gratella sul vassoio di portata (infilate con cura le due spatole tra la gratella e la torta, alzate la torta con le spatole, appoggiate la torta sul vassoio, sfilate con cura le due spatole).
Una volta glassata (e decorata) la torta può essere messa in frigo (se va consumata entro un giorno) oppure rimessa in congelatore (se va consumata dopo almeno un giorno ed entro un mese).

 


 

SERVIZIO

 

La temperatura ideale di servizio di una torta moderna di solito è attorno ai 12°-15° (se è troppo fredda allora si perde morbidezza al palato, se è troppo calda la struttura comincia a collassare).
Se partite da una torta congelata allora è meglio farla scongelare lentamente in frigorifero per una decina di ore.
Per far raggiungere la temperatura di servizio alla torta è necessario toglierla dal frigorifero in anticipo. Se la temperatura ambiente è sui 20°, allora servono un paio di ore di anticipo. Se la temperatura ambiente è sopra i 30°, allora basta un'ora di anticipo o anche meno.

 


 

SCORCIATOIE CON ATTREZZATURE BASILARI

 

È possibile realizzare torte moderne anche usando un semplice stampo a cerniera apribile. Ritagliate un cerchio di carta forno della dimensione del fondo, poi una striscia di carta forno dell'altezza del lato apribile. Chiudete lo stampo, versate un po' di olio di semi e distribuitelo sulla superficie interna dello stampo con della carta da cucina, quindi attaccate il cerchio di carta forno al fondo e la striscia di carta forno alla parete interna dello stampo (è importante usare olio e non burro per andar meglio a staccare poi la carta forno dallo stampo). Poi proseguite in maniera analoga a quanto scritto sopra. Nel caso di inserimenti, questi verranno della dimensione della torta finale, quindi dovete ritagliarli con pazienza col coltello per poter riuscire ad inserirli quando si fa il montaggio finale della torta.
Oppure potete utilizzare un anello apribile. Essendo regolabile riuscite senza problemi a creare anche gli inserimenti. L'interno va rivestito di una striscia di carta forno, come spiegato appena sopra per lo stampo a cerniera.

 

 

29 Responses to “Torte moderne – spiegazioni generali”

  1. Gustavo

    Ciao, volevo farti i complimenti per il blog. Semplice, pulito e molto chiaro nei passaggi e descrizioni lunghe ma molto complete, quelle che servono a noi amatori appassionati di pasticci!
    Se posso permettermi di chiedo di inserire alla fine delle ricette, oltre che la temperatura di consumo anche i periodo di conservazione in ambiente, in frigo ed in congelatore. Giusto per capire quanto tempo prima possiamo metterci al lavoro
    Gustavo

  2. teonzo

    ciao Gustavo,

    grazie per i complimenti!

    Mi cogli in castagna con la tua richiesta: sono settimane che voglio aggiornare questa pagina di spiegazioni, devo correggere alcune inesattezze che mi erano sfuggite quando l’ho scritta, inoltre devo inserire un sacco di cose che proprio non mi erano passate per mente. La tua giusta osservazione è una di queste, metterò quei dettagli in questa pagina perché alla fine sono analoghi per tutte le torte. Sono in mega-ritardo sia perché gli ultimi 3 mesi sono stati burrascosi (poco tempo libero per il blog), sia perché vorrei rimaneggiarla in maniera il più possibile definitiva. Credo di riuscire a finirla fra una decina di giorni.

    Spero che vorrai continuare a seguire il blog e farmi sapere critiche e commenti, grazie!

     

    Teo

     

  3. paola

    Ciao Teo,

    complimenti per il sito e per le spiegazioni davvero precise ed utilissime, i riferimenti ai vari siti dove reperire le attrezzature in particolare sono un grande aiuto. Volevo fare una domanda, magari scontata per chi normalmente  prepara questo tipo di torte ed ha spazi dedicati e tante preparazioni "in progress", ma non per me che sono alle prime armi. Nel mio freezer conservo di tutto, dal pane alla pasta, ai surgelati, dovendo riporre e conservare la torta finita per più di un paio di giorni, coem procedo? come proteggo, in sintesi, la mia torta, conservandola al meglio senza che risenta del contatto con altri alimenti o che si "rovini"?

    Grazie mille, e ancora complimenti!

    Paola

  4. teonzo

    ciao Paola,

    normalmente il resto degli alimenti conservati in congelatore sono già chiusi nei loro sacchetti/contenitori. Almeno spero tu faccia così. Quindi non ci sono problemi se la torta la metti in congelatore senza “proteggerla” per un paio di giorni, non prende odori o altro. Devi solo fare attenzione a tenerla bene in orizzontale e non rischiare che robe vicino le cadino addosso.

    Se poi vuoi essere sicura ti basta andare al supermercato e comprare un contenitore di plastica (un portatorta o simili) delle dimensioni adatte, mettere la torta dentro al contenitore di plastica e poi riporlo in congelatore.

     

    Teo

     

  5. Paola

    Ciao TEO,

    grazie della speiegazione, in effetti in freezer è tutto sigillato, la mia paura più che altro era per conservazioni un pò più lunghe dei due giorni di stavolta. Se preparo una settimana prima, probabilmente è meglio munirsi di contenitore ermetico in plastica delle dimensioni della torta e riporla per poi rifinirla all'ultimo minuto. 

    Grazie ancora :-)

    Paola

  6. teonzo

    Guarda, se il congelatore è pulito ed il resto degli alimenti è chiuso, allora la torta puoi lasciarla scoperta anche per un paio di settimane, non ci sono problemi. Chiaramente è meglio se la chiudi in un contenitore di plastica, così eviti ogni rischio (specie quello che per caso qualcosa ci cada sopra e la rovini esteticamente).

     

    Teo

     

  7. Armando

    Mi sono appassionato da pochissimo alla cucina e più in particolare alla pasticceria, e il caso ha voluto che googlando finissi qui: leggendo "teonzo" ho collegato subito il nick :) 

    Sono stato fortunato, il tuo blog è zeppo di idee e commenti interessantissimi e soprattutto estremamente professionali!

    Ho già ordinato alcuni libri che consigli e appena ho un attimo libero voglio provare una delle tue creazioni, magari questa http://www.teonzo.com/2013/02/15/torta-pera-nocciola-cioccolato-al-latte/ che mi fa parecchia gola :)

    Sicuramente resterò connesso e seguirò ogni nuovo post! GL per tutto ;)

    Armando "DrCox88"

  8. teonzo

    Toh, ciao DrCox!

    Se provi qualche ricetta poi fai sapere i commenti. Che libri hai preso di bello?

     

    Teo

     

  9. Armando

    Ho preso qualcosa sui macaron, che vorrei imparare a fare bene (quello di Marèchal e mi sono portato avanti con quello di Herme già che c'ero) e poi il tuo consigliatissimo sul cioccolato di Greweling (sono le prime cose che leggo sul cioccolato, mi sembra lo consigliassi anche come "libro base, di partenza").

    Sugli altri ero un pò confuso, vorrei qualcosa sulle torte moderne e sui mignon, premesso che parto da praticamente zero ma ho parecchia voglia, in un mesetto ho già imparato parecchie cose e ora sono abbastanza a mio agio con tutti gli impasti base (soprattutto a livello teorico, a livello pratico la manualità è decisamente indietro), vorrei qualcosa che mi aprisse la mente e mi desse l'opportunità di imparare davvero bene :)

    Ho visto che straconsigli il lavoro di Mannori, ma forse per uno che pasticcia da solo un mese è troppo avanti, prima di comprarlo visto che costicchia vorrei essere sicuro che sia ok per me…non ho visto invece recensioni sul lavoro del mio concittadino (il buon Iginio), nella sua pasticceria ho sfogliato un pò i volumi di "Non solo zucchero", se li hai letti mi sarebbe utilissimo un tuo parere :)

     

    Grazie mille in anticipo!

     

    Armando

  10. teonzo

    Sui macaron con quei due sei a posto, ce ne sono altri buoni ma sono un “di più”.

    Per il cioccolato idem, quando hai quello di Greweling hai praticamente tutto. Cercare un libro più semplice di quello non ha senso, il cioccolato richiede tecnica e se si vuole lavorarlo bisogna impegnarsi, non c’è scampo.

    Su torte moderne non ci sono libri di base. Ci sono solo libri professionali spinti (come quello bellissimo di Mannori) che non sono consigliabili per cominciare. Le torte moderne professionali sono belle ostiche da preparare, quando un professionista fa un libro non si mette a semplificarle per il pubblico di casa, perché il target del suo libro è quello dei professionisti. Se vuoi un approccio semplificato alle torte moderne credo e spero che il materiale che trovi qua sul blog sia sufficiente, personalmente non conosco altri che propongano torte moderne con ricette semplificate come faccio io.

    I vari “Non solo zucchero” non li ho ancora presi ed aspetterò ancora un bel po’ prima di prenderli. Essendo pensati per essere in 4 volumi, per avere tutto bisognerà aspettare l’anno prossimo credo. Inoltre sommando i prezzi dei 4 volumi si va ben su come costo totale. Di sicuro sono bei libri, ma non mi sembra abbiano il miglior rapporto qualità/prezzo, come non mi sembrano indicati a chi sta cominciando.

    Personalmente non ho mai visto un libro in italiano che insegni per bene le basi a chi sta cominciando. Ce ne sono, ma non mi hanno mai convinto. Se vuoi un libro serio sulle basi prenditi Baking and Pastry: Mastering the Art and Craft del Culinary Institute of America. E’ in inglese ma trovi spiegate per bene tutte le basi, l’ideale per chi comincia. Fossi in te partirei con questo. Una volta che hai preso familiarità con le basi puoi andare più a fondo con Tradizione in evoluzione. Arte e scienza in pasticceria di Leonardo Di Carlo. Oppure coi libri tematici a seconda dell’argomento che ti interessa. Ma per imparare è meglio partire con un libro serio e pensato apposta per i principianti.

     

    Teo

     

  11. teonzo

    Sono mongolo… scusa, mi dimentico sempre dell’esistenza di “Dolci” di Giovanni Pina. Quello è in italiano, pensato per chi comincia, ottime spiegazioni, trovi pure varie “torte moderne” (ancora più semplificate di quelle che metto nel blog, mancano le glasse e le montate con sciroppo caldo). Quindi per me ti conviene partire da questo. Se hai altri soldi da spendere, quello del Culinary Institute of America di cui parlavo nell’altra risposta resta vivamente consigliato (copre molte altre cose che non trovi in quello di Pina).

     

    Teo

     

  12. Armando

    Sto dando di matto per trovare il libro di Pina, attualmente è indisponibile su ogni sito in cui ho guardato :S 

    Ordino subito anche Baking & Pastry, quello per fortuna si trova facilmente, appena li finisco passo a Tradizione in Evoluzione, prima di spendere 120€ su un libro leggo questi due e vedo se la passione continua forte com'è ora, se gli argomenti mi prendono e se riesco ad affrontare le prime difficoltà senza perdermi d'animo.

    Idealmente se riuscissi ad affrontare questi due libri e successivamente quello di Di Carlo poi potrei essere pronto per un libro come quello di Mannori, o parliamo di libri che richiedono anni e anni di studio e lavoro?

    Intanto ti ringrazio ancora per la gentilezza e lo sbattimento nel trovarmi mille titoli che altrimenti avrei fatto davvero fatica a trovare, e approfitto della tua gentilezza per farti un'altra domanda, forse un pò stupida e sicuramente prematura, ma che mi frulla per la testa, se non altro come volo pindarico: credi che sia possibile arrivare ad un alto livello nella pasticceria (intesa in senso poliedrico) da semplici "autodidatti", ovvero informandosi, leggendo libri, provando, riprovando, ragionando e quant'altro o credi che per raggiungere certi livelli bisogna comunque fare determinati corsi o essere seguiti personalmente da qualcuno già preparato?

     

    Scusa le mille domande a grazie ancora :)

     

    Armando.

  13. teonzo

    Per il libro di Pina prova in qualche libreria, si trovava dappertutto quindi se è andato fuori stampa negli ultimi mesi allora dovrebbe pur sempre esserne rimasta qualche copia nei negozi.

    Il libro di Di Carlo è pensato per professionisti, quindi il livello è come quello di Mannori. Te l’ho consigliato perché in italiano al momento credo sia la scelta migliore per avere le spiegazioni tecniche su tutte le basi. Scritte in ottica professionale, ma copre tutte le preparazioni. Il libro di Di Carlo è un libro didattico per professionisti (ma se uno vuole capire veramente come funziona la pasticceria allora prima o poi deve andare su questi libri). Il libro di Mannori è un libro di ricette professionali, dove mostra quello che fa(ceva) lui, non trovi didattica ma i suoi prodotti (non ti spiega come si fa una mousse a livello tecnico, ti dà la sua ricetta).

    A livello da autodidatta hai certi limiti, dovuti a vari fattori: tempo da poter dedicare; mancanza di attrezzature professionali; quantità di produzione nettamente limitate (sia tipologie diverse che quantità dello stesso lotto); mancanza dell’esempio pratico davanti agli occhi; mancanza di ingredienti professionali particolari. Come autodidatta e con un po’ di impegno puoi arrivare a fare tutto quello che metto sul blog. Salire sopra richiedi sbattimenti ed investimenti non indifferenti, che possono aver senso a casa solo se diventi ultramaniaco. Ma se diventi ultramaniaco allora meglio andare a farlo come lavoro.

    Per dire, le ricette delle torte moderne di Mannori richiedono spesso e volentieri attrezzature ben specifiche (chiaramente si possono acquistare, ma costano molto). Poi è meglio evitare di scalare le quantità per non crearsi ulteriori problemi, quindi ottieni quantità finali nettamente superiori ad un consumo familiare. Poi servono ingredienti che trovi solo nel giro professionale (con un minimo di sbattimento te li procuri, ma in quantità professionali). Ed ovviamente serve la tecnica necessaria. Varie cose sarebbe possibile riadattarle in maniera molto semplificata, ma per farlo serve la dovuta esperienza (ossia devi avere il livello tecnico per rifarle uguali). Praticamente per ripeterle come si comanda dovresti replicare a casa tua un laboratorio professionale. A quel punto tanto vale andare in un laboratorio vero, fai molto prima.

    Insomma, per me ti conviene continuare ad esplorare questa passione a casa e vedere dove arrivi. Se tieni duro ed arrivi al livello di “amatore avanzato” (diciamo quello delle cose che metto su questo blog) allora poniti la domanda se vuoi salire ancora o no. Se vuoi salire ancora vai a farlo come lavoro.

     

    Teo

     

  14. Armando

    Tutto molto chiaro, sempre gentilissimo!

    Mi chiedevo se un "amatore avanzato" può trasformarlo in un lavoro senza bisogno di corsi professionali o se per farlo diventare un lavoro deve per forza seguire corsi, magari lunghi anni.

    Non conoscendo il mondo della pasticceria dal lato lavorativo ma solo come consumatore goloso mi chiedevo come funzionava il "trasformarlo in un lavoro" e quali sarebbero eventualmente i passaggi.

     

    (So che mi odierai per le incessanti domande!) :D

     

    Armando

  15. teonzo

    E’ un pezzo che non seguo le normative. So che qualcosa e cambiato e mi sono pure dimenticato molti termini.

    Se non hai mai avuto esperienza professionale (sono richiesti minimo 2 anni) allora per aprire un’attività tua di produzione alimentare devi seguire un corso apposito tenuto dagli enti statali. Questo perché le produzioni alimentari devono rispettare le norme sanitarie, per poterne aprire una devi dimostrare di conoscerle. O hai i 2 anni di lavoro alle spalle (reputati sufficienti e necessari), oppure superi questo corso. Cosa più che sensata, perché con la sanità degli alimenti non si scherza proprio.

    Dopo di questo devi avere un locale di produzione a norma, le cucine casalinghe è praticamente impossibile lo siano e lo possano diventare.

    Dopo ti serve la licenza, qui ho sentito che sono cambiate varie cose ma non mi sono tenuto aggiornato. Fino ad anni fa praticamente eri costretto a comprarne una esistente (o avere parenti altolocati in municipio). Adesso mi sembra abbiano liberalizzato un po’, ma non vorrei sparare menate.

    Quando hai queste cose puoi aprire un posto tuo. Resta tutto il resto: personale (se non lavori non conosci altri pasticcieri da assumere); gestione azienda; gestione ed ottimizzazione di produzione; tecniche di marketing; blabla. Queste sono le cose più importanti (puoi essere il miglior pasticciere del mondo, ma se non sai gestirti vai fallito) e non le impari spignattando a casa. Insomma, farsi il periodo di lavoro sotto padrone non è nonnismo, è semplicemente la soluzione più sensata e conveniente.

     

    Teo

     

  16. Armando

    Si, più che per aprire un'attività chiedevo come potrei eventualmente fare per andare a farmi le ossa e imparare, cioè quando reputo di essere arrivato a delle competenze adeguate prendo e giro le pasticcerie chiedendo di farmi assumere, anche se non ho titoli di studio speifici o attestati di corsi professionali? Ci sono possibilità che mi prendano? Ovviamente intendo pasticcerie di livello dove potrei imparare davvero.

  17. teonzo

    Cucina di casa e cucina professionale sono due mondi totalmente diversi, anche se sai fare le cose alla grande a casa poi in una cucina professionale cambia tutto: macchine, attrezzi, tempistiche, organizzazione, volumi, velocità… sono cose molto, troppo diverse. Quindi per quanto tu possa allenarti a casa poi quando metti piede in una cucina professionale ti trovi totalmente spaesato per un bel po’ di giorni. Motivo per cui è ben difficile trovare un posto stipendiato se alle spalle hai solo esperienza amatoriale, dato che in ambito professionale è richiesto sapersi muovere in una cucina professionale.

    Se vuoi farti prendere la cosa migliore è proporsi per uno stage (vai lì gratuitamente, fai il lavoro sporco e nel mentre guardi ed impari). Se sai porti nella dovuta maniera (passione ed umiltà) puoi entrare anche nelle migliori pasticcerie. Non so che coda abbia Massari, ma gli stagisti fanno sempre comodo a tutti.

    Per la strada professionale non ci sono scorciatoie, bisogna “rassegnarsi” ad un po’ di gavetta, necessaria ed insostituibile.

     

    Teo

     

  18. marina

    Ciao Teonzo,

    da un po' seguo il tuo blog e lo trovo molto interessante, il solo fatto di condividere tante informazioni con gli altri è molto generoso!

    Io mi diletto nel decorare torte in pasta di zucchero ma vorrei tornare un po' alle origini e conoscere meglio le basi e la pasticceria moderna. Ho dato una lettura ai libri che consigli, io sto cercando qualosa di didattico ed illustrato ma che non sia eccessivamente complicato, insomma che riesca a farlo in casa senza bisogno di un laboratorio!! Mi hanno suggerito i libri che non trovo nella tua lista: Patisserie di Felder, il primo libro di Santin o di Hermé..Potrei chiederti tu cosa ne pensi?

    Grazie!

    Marina

  19. teonzo

    ciao Marina,

    se vuoi un libro che insegni le basi (fatte seriamente) per il livello casalingo, allora secondo me la scelta migliore in lingua italiana è “Dolci” di Giovanni Pina.

    Pâtisserie” di Felder è un altro ottimo libro e vivamente consigliato (prima o poi mia sorella me lo restituirà e farò un post al riguardo). La differenza con quello di Pina è che chiaramente Pina propone la pasticceria italiana (con varie cose francesi), mentre Felder è puramente francese. Il libro di Felder poi ha un sacco di foto passo passo, che mancano in quello di Pina. Poi chiaramente c’è la questione della lingua: non esiste la traduzione in italiano. Da poco sono state pubblicate la versione in inglese, la versione in spagnolo e la versione in tedesco. Quindi la scelta sta a te in base a quale lingua straniera conosci meglio.

    I libri di Santin onestamente non mi hanno esaltato, preferisco nettamente Pina e Felder.

    I libri da comprare di Hermé sono quelli professionali, ossia troppo complessi rispetto a quello che cerchi. Gli altri suoi libri si possono saltare.

    Se te la cavi con l’inglese allora un altro libro che consiglio è “Baking & Pastry” del Culinary Institute of America: è il testo usato nella miglior scuola di cucina del mondo.

     

    Teo

     

  20. marina

    Grazie Teonzo per avermi riposto!!

    Così ieri ho comprato il libro di Pina che ha davvero tantissime ricette ed è fatto esattamente come avrei voluto. L'unica pecca, come dicevi bene tu, è che non ci sono tantissime foto, alcuni dolci ad esempio non so proprio che faccia dovrebbero avere.. Me la inventerò :-)

    Ho trovato su Amazon Patisserie e a breve lo ordinerò!

    Sempre chiaccherando di libri, uno dei miei preferiti è "Pane e roba dolce" delle sorelle Simili, io sono di Bologna e per noi, loro sono una bandiera dei nostri prodotti tipici! Inoltre le ricette sono veramente buone.

    Qualche mese fa, senza leggere nessuna recensione mi sono lasciata tentare da un libro, sicuramente l'avrai sfogliato, è Dolci di Ladurée.. Ecco io non so se le ricette siano originali, se è spiegato bene o meno, ma quella copertina scamosciata con la velina e la sua scatolina è qualcosa di sublime, fa bene alla salute solo guardarlo :-)

  21. teonzo

    ciao Marina,

    se ti è piaciuto quello di Pina allora prendi al volo quello di Felder, lì trovi le foto passo passo. Con quei due sei a posto per un bel pezzo: di robe da fare ed imparare ne hanno una montagna.

    Il Ladurée dolce l’ho comprato appena era uscito, ma in tutta onestà è ancora lì a prendere la polvere. Esteticamente è spettacolare, quello sicuro. Ma non ho avuto tempo di aprirlo o, per meglio dire, ho preferito leggere altri libri.

     

    Teo

     

  22. Eleonora

    buongiorno, ho appena scoperto questo tuo post…e da questo mi sono ripromessa di esplorare il tuo blog. perchè il post è spiegato così bene!!! mi è stato molto utile.

    proprio lo scorso weekend mi sono cimentata con la mia prima torta a strati (Tarta Sacher dal libro La cocina dulce di Paco Torreblanca). buonissima. ma nel libro non era spiegata bene la gestione del montaggio, evidentemente si dà per scontato che chi si cimenta nella ricetta qualcosa conosca…non come me (prima volta, stampo a cerniera, carta forno, nessuna spatola, grata del forno,…) !!!! quindi anche se a posteriori, ho molto apprezzato questo tuo dettagliato post dedicato agli amatori "casalinghi".

    ne farò tesoro per le prossime volte!

    approfitto per un qualche domanda:

    - ma l'acetato va buttato dopo ogni utilizzo?

    - la glassa lasciata colare dai bordi copre bene e uniformemente i lati? a me era venuta non uniforme con la traccia evidente delle gocce colate giù.

    - su amazon ho visto un anello apribile alto 8cm…troppi?

    grazie. complimenti!!!

    Eleonora

     

  23. teonzo

    ciao Eleonora,

    grazie per i complimenti!

    Il fatto che Torreblanca dia per scontato varie cose è più che normale, tutti i libri professionali sono pensati normalmente per professionisti, quindi si tende ad essere sintetici. Devo anche dire che è difficile mettersi nei panni di un non professionista, nel senso che molte cose le si danno per scontate senza pensarci sopra. Insomma, capisco che un libro di Torreblanca sia poco approcciabile per un amatore, ma è una caratteristica congenita di quel tipo di libri.

    Riguardo le domande:

    - l’acetato andrebbe buttato dopo ogni utilizzo, per questioni igieniche, estetiche e di tempo. A livello professionale lo si butta per quei motivi. A livello casalingo puoi lavarlo e riutilizzarlo. Tieni conto però che quando lo lavi lo “rovini”, ossia poi la superficie della torta non viene più liscia. Inoltre per quello che costa la fascia laterale fai prima a buttarlo che lavarlo. L’acetato che usi per una torta dovrebbe costare in totale meno di 20 cent, una frazione molto bassa se confrontata col costo totale degli ingredienti.

    - le glasse dovrebbero ricoprire i lati in maniera abbastanza omogenea. Dipende dalle glasse, ci sono quelle più facili e quelle più rognose. Poi dipende molto dalla mano, ossia dall’usare la glassa alla temperatura corretta e versarla in maniera corretta (piuttosto velocemente, se la versi lentamente allora si rapprende e fa i grumi sui lati). Qualche minimo difetto ci sarà sempre, ma cose limitate.

    - l’anello alto 8 cm di Amazon (quello linkato nell’articolo) va bene, a patto di non usare l’acetato per i lati. L’unico problema è che sei meno comoda nel montaggio, per il resto non ci sono grandi problemi. Chiaramente la torta finale non va alta 8 cm ma 4 cm, devi regolarti tu.

     

    Teo

     

  24. Eleonora

    ciao, ti ringrazio delle spiegazioni.

    ma mi sfugge ancora qualcosa (porta pazienza, sono proprio principiante!):

    - l'anello di solito è alto 4cm…non risulta un po' bassina la torta finale? è la misura tipica per queste torte?…immaginavo più alte…avevo pensato di acquistare l'anello regolabile da 8 cm per poter fare torte più alte (non di 8, ma magari 5-6cm)

    - perchè mettere la striscia di acetato nell'anello normale, ma non in quello regolabile?…lì carta forno? o niente?

    grazie…Eleonora

  25. teonzo

    - 4 cm è la misura tipica delle torte moderne. Se vai a fare un giro dalla Pasticceria Mauro o dalla Pasticceria Max allora le vedi in prima persona (non sono in molti a fare le torte moderne in zona). Ci sono anche altre misure, come i 3 cm ed i 4.5 cm, ma sono meno frequenti. Nessuno ti vieta però di farle più alte, se usi l’anello regolabile da 8 cm allora puoi farle quanto alte vuoi. Nella pasticceria moderna si usano gli stampi alti 4 cm perché consentono di ottenere una fetta di larghezza adeguata. Questo considerando le porzioni odierne, con le diete attuali si mangia di meno.

    - Se metti la striscia di acetato alta 4 cm (in commercio trovi le strisce della stessa altezza precisa degli stampi) nell’anello regolabile alto 8 cm, allora poi incorri in vari problemi. Essendo all’inizio è praticamente sicuro che se metti la striscia di acetato allora poi fai uscire le mousse sopra alla stessa, andando a contatto diretto con l’anello. Se la mousse va a contatto diretto con l’anello allora è come non aver messo l’acetato. Siccome ti capiterà sempre (finché non avrai fatto molta pratica) che la mousse strabordi dall’acetato, allora tanto vale non mettercelo. L’acetato fa il suo lavoro se è della stessa altezza dello stampo, se no no. Con l’anello regolabile usa carta forno, ti evita i problemi dell’acetato più basso dello stampo, inoltre col fatto che usi l’anello regolabile questo ti aiuta a sformare la torta (allarghi l’anello staccandolo dalla carta, poi sfili).

     

    Teo

     

  26. mattia

    ciao teo volevo farti i complimenti per il tuo blog, è fantastico.

    ho un problema: sto cercando di mettere assieme tutta l'attrezzatura occorente, ma non riesco a trovare gli anelli di 4 cm. sui vari siti, li trovo di 4,5 o di 5 cm, o adirittura senza l'altezza indicata. puoi aiutarmi? grazie

  27. teonzo

    ciao Mattia,

    grazie per i complimenti!

    Il suggerimento migliore che posso darti è contattare Medagliani e chiedere a loro. Il sito non è molto chiaro sulle misure, ma se li contatti via mail allora sapranno aiutarti nel migliore dei modi. Come forniture di attrezzature sono tra i migliori in Italia, sia per scelta che per servizio clienti. Se gli mandi un elenco di quello che cerchi allora vai sicuro che ti risponderanno con tutti i dettagli. Non so se ora siano in ferie, nel caso ritardino a rispondere non preoccuparti che siamo a metà agosto.

     

    Teo

     

  28. Ele

    Ciao Teonzo,

    grazie per le spiegazioni,sei molto chiaro e molto disponibile!

    per piacere,non prendermi per pazza,vado fuori 3d,ma puoi spiegarmi cosa bisogna ottenere quando si deve montare burro e zucchero? voglio dire, con la teoria e la temperatura corretta del burro ci sono,ma quando in vasca faccio girare,al più ottengo una bella crema omogenea e non questa famosa montata….visivamente cosa devo ottenere? aumento sensibile di volume?

    cosa è meglio usare? la foglia/scudo o la frusta? non ho ancora capito….

     

  29. teonzo

    Per montare il burro l’ideale è la foglia; può andar bene anche la frusta, ma bisogna andare a velocità media e stare attenti a non montare troppo.

    Il primo problema però è la temperatura, va montato attorno ai 20°, non da freddo e nemmeno da fuso (ovviamente). Il secondo problema è la quantità: la foglia (o la frusta) deve pescare bene, se usi una macchina medio/grande allora devi usare quantità medio grandi.

    Non è che monti in maniera sensibile, aumenterà di un 30% di volume ad occhio (mai misurato).

    Quello che devi controllare è la consistenza: devi ottenere una massa che mantiene il volume e la forma, ma morbidissima.

     

    Teo

     

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