IMPARARE A LEGGERE LE RICETTE

 

Può sembrare banale o scontato, ma il primo passo fondamentale per riuscire a realizzare un dolce è quello di crearsi un metodo per affrontare la ricetta. In questo articolo vi do qualche dritta per organizzarvi al meglio.

 


 

Le cose più importanti nella pasticceria sono la precisione e l'organizzazione. Senza di queste diventa difficile, se non impossibile, ottenere risultati di alta qualità. Il primo passo fondamentale per raggiungere una buona organizzazione di lavoro è imparare a leggere le ricette.
Le ricette sono una guida per il lavoro che dovete realizzare, non vanno però prese come una bibbia assoluta. A volte vi capiterà di trovare degli errori nell'elenco degli ingredienti, dei passaggi mancanti nella spiegazione, o addirittura delle spiegazioni per un componente che alla fine non viene mai utilizzato nel dolce. Sono errori che prima o poi scappano a tutti quando si scrive una ricetta. Rendersi conto della presenza di questi errori prima di cominciare a realizzare un dolce è principalmente una questione di esperienza, quindi per forza di cose nel caso siate dei principianti non avrete i mezzi per accorgervi e rimediare prima di cominciare. L'importante però è che vi poniate con occhio critico nei confronti della ricetta, chiedendovi in continuazione se quello che viene spiegato è corretto o no, cercando di capire i motivi che stanno dietro ad ogni scelta e passaggio. Partendo con questa impostazione mentale imparerete molto prima ad utilizzare le ricette nella maniera corretta.
Quando decidete di realizzare un dolce la prima cosa fondamentale da fare è stendere il proprio piano di lavoro. Se avete esperienza lo farete già a mente perché ormai siete abituati; se invece siete agli inizi vi suggerisco di prendere carta e penna e scrivervi tutto. Quando cominciate a lavorare con gli ingredienti dovete aver già chiaro tutto quello che andrete a fare in seguito. Se non procedete così allora spesso vi capiterà di trovarvi in situazioni spinose, dove non sapete se state facendo la cosa corretta, cosa bisogna fare subito dopo e via dicendo. La pasticceria non permette molti errori, quindi il solo ritardo tra un'operazione ed un'altra può portare al fallimento totale. La programmazione preventiva vi aiuta a risparmiarvi molti di questi errori e le conseguenti delusioni.
Il primo passo da compiere mentre vi organizzate è il controllo degli ingredienti. Quando cominciate a realizzare un dolce dovete avere già a disposizione tutti gli ingredienti necessari nelle dovute quantità. Quindi dovete leggere con calma la ricetta, verificare che tutti gli ingredienti richiesti nella spiegazione siano presenti nella lista degli ingredienti della ricetta, prendervi nota delle quantità, controllare cosa avete già in dispensa e poi comprare tutto il mancante. Un errore in questa fase vi porterà a trovarvi di fronte alla necessità di procurarvi l'ingrediente mancante in tempi brevi, questo può essere costoso (se il negozio è lontano) o impossibile (se è un giorno festivo ed i negozi sono chiusi). Un'altra cosa importante è rendersi conto delle quantità necessarie per quello che si vuole realizzare. Nelle ricette serie molto spesso viene indicato quale quantità si ottiene con gli ingredienti indicati. Quando questo non succede, allora bisogna fare attenzione (in base sempre alla propria esperienza) alla quantità totale di ingredienti rispetto al risultato finale che cercate: ad esempio se volete fare una crostata con uno stampo diametro 24 cm e prendete in mano una ricetta di pasta frolla che elenca un totale di 1000 g di ingredienti, allora per forza di cose vi troverete con un quantitativo di pasta frolla molto superiore al necessario.
Il secondo passo sta nel capire tutti i passaggi richiesti dalla ricetta. Dovete leggere con attenzione tutto il procedimento passo per passo ed immaginare cosa dovete fare per compiere ognuno di essi. A volte capita che sia presente un passaggio poco chiaro o di cui non avete esperienza: in questi casi fate sempre meglio a chiedere a qualcuno più esperto di voi e farvelo spiegare. In molte ricette professionali i passaggi sono spiegati in maniera molto sintetica, perché i professionisti conoscono già tutte le basi e non hanno bisogno di vedersi rispiegato tutto ogni volta. Ad esempio in una ricetta professionale per una bavarese troverete scritto "preparare la crema inglese" senza nessun'altra spiegazione, perché si dà per assodato che un professionista sappia preparare una crema inglese. Se non sapete come realizzare un determinato passo, allora prima di affrontare quella ricetta è fondamentale cercare di capire come si fa. Se ci sono passaggi troppo oscuri o troppo difficili per il vostro livello di competenza, allora meglio rimandare l'esecuzione di quella ricetta per quando avrete le capacità necessarie. L'importante è non scoraggiarsi, con calma e pazienza potete arrivare a fare tutto, basta solo avere l'umiltà di procedere per gradi di difficoltà e non volere cominciare subito con le cose più difficili.
Il terzo passo consiste nel programmarsi i tempi. Questo è fondamentale soprattutto per i dolci complessi e quelli divisi in molte componenti, come ad esempio le torte moderne. Avendo letto tutti i procedimenti della ricetta dovreste avere già chiaro quali sono tutti i passi. Dovete quindi programmarvi le tempistiche, ossia qual è l'ordine corretto con cui realizzare le varie componenti e quanto tempo deve intercorrere tra una preparazione e l'altra. Per aiutarvi in questo lato dell'organizzazione vi consiglio vivamente di scrivervi uno schema su un foglio di carta, con elencati i vari passaggi, il tempo richiesto per realizzare ognuno di essi ed il tempo che deve passare tra uno e l'altro (ad esempio se volete fare una torta moderna a più strati, allora dovete aspettare che il primo strato si rassodi prima di procedere col secondo). Questa fase della programmazione è fondamentale se siete appassionati casalinghi, dato che preparerete dolci nel vostro tempo libero, quindi dovete far incastrare la preparazione delle varie componenti in mezzo ai vostri impegni.
Il quarto passo consiste nella preparazione dell'attrezzatura. Prima di cominciare a realizzare una componente di una ricetta è meglio rileggerla, pensare a tutte le attrezzature necessarie per ogni passo e prepararle già pronte sul piano di lavoro. Questo vi aiuterà ad evitare problemi improvvisi come l'impossibilità di trovare una certa spatola, la necessità di lavare uno stampo perché vi eravate dimenticati che era ancora sporco e via dicendo. In questa maniera avrete subito pronto ogni utensile man mano che lo dovrete usare, rendendo più lineare e meno stressante la realizzazione della ricetta.
Sapervi organizzare in maniera preventiva è una cosa fondamentale per la buona riuscita di ogni ricetta. Seguire un metodo preciso e scrupoloso è il primo passo verso il vostro successo nella pasticceria. Per riuscire in tutto questo dovete imparare a leggere le ricette in maniera corretta.

 

One Response to “Imparare a leggere le ricette”

  1. Cesare

    Ottimo. Sempre utile ripetere questi concetti fino a che non diventano automatici.

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