TORTA PISTACCHIO, ARANCIA, MANDORLA

 

Proviamo a cominciare questo blog con una torta dagli abbinamenti classici!

 

torta pistacchio arancia mandorla

 

Dosi per 1 cerchio diametro 22 cm altezza 4 cm.

 


 

RICETTA

DACQUOISE ALLE MANDORLE

 

75 g mandorle pelate
75 g zucchero a velo
80 g albumi
40 g zucchero
10 g farina

 

Versate le mandorle e lo zucchero a velo nel robot da cucina, macinate fino ad ottenere una polvere finissima (chiamata tpt).
Montate gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere una meringa soda.
A parte setacciate il tpt ed aggiungete la farina.
Aggiungete le polveri alla meringa mescolando dal basso verso l'alto.
Formate su carta forno due cerchi di dacquoise diametro 20 cm, usando un sac-a-poche con bocchetta diametro 8 mm. Per formare i cerchi vi conviene disegnarli a matita o penna sul foglio di carta da forno (aiutatevi usando un cerchio di acciaio inox da 20 cm di diametro). Poi girate i fogli di carta forno sotto-sopra, in modo che l'impasto non venga a contatto con la grafite della matita o con l'inchiostro della penna.
Cuocete in forno a 180° per 12 minuti (o fino a colorazione, dipende dal vostro forno). Una volta cotti i dischi di dacquoise fateli raffreddare, quindi congelateli.
Queste sono le dosi minime ed ottenete due cerchi, quello in eccesso potete conservarlo in congelatore (chiuso in pellicola trasparente) per usarlo per un'altra torta, oppure consumarlo in altri modi.

 


 

RICETTA

BAVARESE AL PISTACCHIO

 

50 g tuorli
50 g zucchero
125 g latte
-  
4 g gelatina
100 g pistacchi
q.b. sale (un pizzico)
-  
250 g panna fresca

 

Scaldate il latte fino a quasi bollore. Versate i tuorli in un pentolino, rompeteli con una spatola in silicone. Aggiungete lo zucchero ai tuorli, mescolate. Versate il latte caldo sui tuorli, mescolando con la spatola.
Cuocete la crema inglese mescolando in continuazione con la spatola, portatela alla temperatura di 82° (è importante non superare gli 85° per non far stracciare i tuorli). Per controllare la temperatura consiglio l'uso di un termometro da cucina.
Versate la crema inglese nel bicchiere di un frullatore. Aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) alla crema e fatela sciogliere. Aggiungete 1/3 dei pistacchi ed il sale alla crema, frullate fino ad avere una pasta fine. Ripetete altre due volte con gli altri due terzi di pistacchi.
Versate la crema al pistacchio in una ciotola, coprite con pellicola trasparente (a contatto diretto con la superficie della crema, per evitare l'ossidazione). Fate raffreddare fino a circa 35°.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate circa 1/5 della panna sulla crema ai pistacchi, mescolate per ammorbidirla. Quindi versate in due colpi la rimanente panna sulla crema ai pistacchi, amalgamandola mescolando dal basso verso l'alto.

 


 

RICETTA

GELATINA ALL'ARANCIA

 

50 g zeste di arancia
125 g succo di arancia
100 g zucchero
4 g gelatina

 

Prendete delle arance non trattate, lavatele ed asciugatele. Con un pelapatate pelate le arance fino ad ottenere 50 g di zeste.
Fate bollire dell'acqua in una pentola, versate le zeste. Quando l'acqua riprende il bollore scolate le zeste e versatele in acqua e ghiaccio per fermare la cottura. Questo procedimento si chiama sbianchitura. Tagliate quindi le zeste a julienne.
Spremete le arance pelate fino ad ottenere 125 g di succo di arancia. Versate il succo in una pentola e portatelo ad ebollizione.
Aggiungete lo zucchero a pioggia sul succo d'arancia e riportate ad ebollizione.
Aggiungete le zeste di arancia a julienne, cuocete un paio di minuti. Spegnete il fuoco e fate raffreddare. Quando il composto arriva alla temperatura di 70° aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e mescolate per farla sciogliere. Fate raffreddare ulteriormente fino alla temperatura di circa 40°, quindi versate la gelatina all'arancia in un cerchio per torte diametro 20 cm, rivestito internamente dalla striscia di acetato e chiuso da pellicola trasparente per alimenti (vedete la sezione sugli inserimenti liquidi nella pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne).
Congelate.

 


 

RICETTA

MOUSSE ALLA MANDORLA

 

125 g mandorle pelate
125 g latte
4 g gelatina
-  
250 g panna fresca

 

Tostate le mandorle in forno a 140° per una decina di minuti, fate raffreddare.
Scaldate il latte fino ad ebollizione, versatelo nel bicchiere di un frullatore assieme alle mandorle, frullate fino ad ottenere una pasta liscia. Il composto sarà ancora bello caldo, quindi aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata), azionate ancora per pochi secondi il frullatore per far sciogliere ed amalgamare completamente la gelatina. Versate il composto in una ciotola,, coprite con pellicola trasparente (a contatto diretto con la superficie della crema, per evitare l'ossidazione). Fate raffreddare fino a circa 35°.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate circa 1/5 della panna sulla crema alle mandorle, mescolate per ammormidirla. Quindi versate in due colpi la rimanente panna sulla crema alle mandorle, amalgamandola mescolando dal basso verso l'alto.

 


 

RICETTA

GLASSA VERDE

 

125 g panna fresca
25 g latte
-  
190 g cioccolato bianco 35%
q.b. colorante verde alimentare
4 g gelatina

 

Versate la panna ed il latte in una ciotola. Scaldate in microonde fino a quasi ebollizione.
Fondete il cioccolato bianco in una caraffa di plastica di capienza di circa 1 litro. Il metodo migliore per fondere il cioccolato bianco è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Versate il latte/panna caldo sul cioccolato bianco fuso in 4 colpi, amalgamando bene ogni volta. Aggiungete un minimo di colorante verde alimentare.
Fate raffreddare a circa 70° ed aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata).
Mixate con un mixer ad immersione. Date qualche colpetto delicato al contenitore della glassa sul tavolo per fare in modo che eventuali bolle d'aria vengano in superficie.
Fate raffreddare, coprite con pellicola trasparente e riponete in frigorifero.
Quando usate questa glassa dovete scaldarla al microonde (sempre a potenza medio-bassa) fino a quando comincia a diventare fluida ma non liquida. La glassa va versata sulla torta quando è molto viscosa, altrimenti non si forma uno strato sufficientemente spesso sui lati della torta.

 


 

MONTAGGIO

 

Prima di procedere vi consiglio di leggere la pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne (versione #2).
La torta va montata a rovescio.
Preparate per prima la dacquoise alle mandorle e congelatela.
Preparate quindi la gelatina all'arancia, versatela nel cerchio per torte diametro 20 cm e congelatela.
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un cerchio per torte diametro 22 cm. Appoggiate un foglio di acetato su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiatevi sopra il cerchio per torte. Preparate la mousse alla mandorla e versatela nel cerchio, fino ad arrivare a circa un terzo dell'altezza dello stampo. Prendete la gelatina all'arancia dal congelatore ed appoggiatela sopra la mousse alla mandorla, disponendola al centro e schiacciando un po' per far salire la mousse fino a metà dell'altezza della gelatina. Riporre il tutto in congelatore.
Preparare la bavarese al pistacchio, versatela sul cerchio con la mousse alla mandorla e la gelatina all'arancia, fermandovi prima che arrivi completamente al bordo. Appoggiate il disco di dacquoise alle mandorle sulla sulla bavarese al pistacchio, premendolo per livellarlo con la bavarese. Congelate.
Togliete la torta dal cerchio di acciaio e riponetela in congelatore.
Sciogliere la glassa verde fino a consistenza idonea per il glassaggio. Appoggiate una gratella su un vassoio. Prendete la torta, togliete la striscia di acetato dai lati, appoggiatela sulla gratella. Versate la glassa sulla torta, facendola colare per bene lungo tutto il bordo. Con l'aiuto di due spatole spostate la torta dalla gratella su un vassoio da portata.
Decorate i lati con dei gusci di macaron, la superficie con pistacchi interi e cubetti di scorza d'arancia candita.

Schema della sezione finale:

 

torta pistacchio arancia mandorla

 

 


 

CONSIDERAZIONI

 

L'abbinamento pistacchio-arancia-mandorla non è assolutamente nulla di nuovo in pasticceria, fa parte della tradizione siciliana. Ho solo cercato di fare una torta di stile moderno con questi gusti e di renderla poco stucchevole, per quanto sia possibile quando si usa la frutta secca. Se dal lato grassezza non c'era spazio di manovra allora bisognava lavorare sulla dolcezza. L'uso della glassa al cioccolato bianco è una scelta piuttosto forzata dal lato estetico, quindi ho controbilanciato nella mousse alle mandorle (dove non c'è zucchero) e nella bavarese al pistacchio (quantità minima). L'acidità della gelatina di arance contribuisce a smorzare la grassezza generale della torta.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

La temperatura ideale di degustazione di questa torta è attorno ai 15°.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Sämling (vino dolce austriaco)

Abbinamento consigliato da teonzo:
Tokaji Aszù 6 puttonyos

 

 

7 Responses to “Torta pistacchio, arancia, mandorla”

  1. Paola

    Ciao Teo,
    complimenti per il tuo blog, bellissime torte, ricette molto ben spiegate e recensioni di pubblicazioni veramente intriganti.
    Tornero' presto a leggere i prossimi posts! Ciao, Paola

  2. Ivo

    Ciao Teo,

    mi sono procurato questa sera 100g di pasta di pistacchio da pasticceria,come posso utilizzarla x la bavarese visto che l'ho provata ed il gusto non è dei più leggeri?

  3. teonzo

    La pasta pistacchio dovrebbe essere pistacchio in purezza (se è una pasta di qualità), quindi la sostituzione va fatta 1:1. Occhio che a me piace che il pistacchio sia bello forte come gusto.

     

    Teo

     

  4. Ivo

    Ok grazie!

    Vedo che  non utilizzi mai mousse al pistacchio c'è un motivo specifico?

  5. teonzo

    Per fare la mousse al pistacchio serve la pâte à bombe e la pasta pistacchio. Sul blog cerco di mettere preparazioni che vanno incontro alle persone a casa, ossia tra le varie scelte prendo la più semplice possibile. Se fai la bavarese parti dalla crema inglese, che è più facile della pâte à bombe. Poi basta frullare assieme la crema inglese ed i pistacchi interi, mentre per la mousse serve la pasta pistacchio. Nei negozi normali si trovano solo pistacchi interi e non pasta pistacchio, quindi per la mousse bisognerebbe prepararsela a parte.

     

    Teo

     

  6. Noemi

    Ciao Teonzo! Prima di tutto ti volevo fare I complimenti per le tue splendide creazioni! Poi volevo chiedere se hai qualche suggerimento per una torta composta da bavarese di ricotta e bavarese di pistacchio, pensavo di usare come base una daquoise di cioccolato e mandorle. Che ne pensi ci starebbe bene un disco di gele a ai frutti rossi? E se si posso usare quelli congelati? Ti ringrazio anticipatamente!

    Noemii

  7. teonzo

    ciao Noemi,

    direi che tutte le tue idee vanno bene. Per i frutti rossi vanno bene quelli congelati, ti consiglio di portarli ad ebollizione, frullarli e passare il tutto al setaccio/colino per eliminare i semini.

     

    Teo

     

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